Im Haus, außer Haus, Lieferung: Bestellkanäle richtig aufsetzen (2026)

Seit dem 1.1.2026 gelten auf Speisen 7 % Umsatzsteuer — in jedem Kanal. Im Haus, außer Haus, Lieferung, Catering. Die alte Frage an der Theke, "hier essen oder mitnehmen?", ist steuerlich erledigt. Damit fällt der Grund weg, aus dem deutsche Speisekarten jahrelang zwei Preise hatten.

Trotzdem sind im Haus, außer Haus und Lieferung nicht dieselbe Bestellung in drei Verpackungen. Sie sind drei verschiedene Geschäfte mit einer Küche. Was sie heute unterscheidet, sind Kosten und Provision, nicht mehr die Steuer: Verpackung, Fahrer, Plattformprovision, Pfand. Und die Getränke, die überall bei 19 % bleiben.

Kurzfassung: Setz jeden Bestellkanal einzeln auf — eigene Öffnungszeiten, eigene Speisekarte, eigene Preise, eine ehrlich zugesagte Zubereitungszeit und eine Obergrenze, wie viele Bestellungen er gleichzeitig in die Küche schicken darf. Außer Haus ist meistens dein profitabelster Kanal und der, den niemand anfasst. Lieferung ist der teuerste und braucht die strengsten Regeln. Im Haus bezahlt weiter das Gebäude, weil es der einzige Kanal ist, der ein zweites Getränk verkauft.

Der Rest hier ist die Einrichtung, Kanal für Kanal — plus die Steuer- und Kassenseite, die dir jede Betriebsprüfung vorrechnet, wenn du sie ignorierst.

Was ein Bestellkanal wirklich ist

Ein Bestellkanal ist der Weg, auf dem das Essen dein Haus verlässt. Mehr nicht. Alles andere folgt daraus.

Die meisten Systeme kennen vier:

• Im Haus — der Gast sitzt, das Team serviert, der Teller kommt zurück.
• Außer Haus (Abholung) — der Gast bestellt vorab, holt ab, trägt selbst.
• Lieferung — jemand fährt, und die Uhr läuft weiter, nachdem das Essen den Pass verlassen hat.
• Selbstbedienung — der Gast bestellt vom eigenen Handy, meistens am Tisch über eine QR-Speisekarte. Das ist im Haus, nur ohne Kellner beim Aufnehmen.

Der vierte Punkt verwirrt viele, deshalb die Trennlinie: Selbstbedienung ist eine Art, die Bestellung aufzunehmen. Im Haus, außer Haus und Lieferung sind Arten, sie zu beenden. Ein Gast kann den QR-Code scannen und "an der Theke abholen" wählen — das ist eine Abholbestellung per Selbstbedienung, und deine Küche muss beide Hälften sehen.

Seit 1.1.2026: 7 % auf Speisen in jedem Kanal

Das ist die größte Änderung für Bestellkanäle seit Jahren, und viele Karten hinken noch hinterher.

Drei Sätze, die du dir merken solltest:

• Speisen sind überall 7 %. Der Burger im Haus und derselbe Burger in der Box haben denselben Steuersatz. Der Unterschied im Preis kommt jetzt aus der Verpackung und dem Fahrer, nicht aus dem Finanzamt.
• Getränke bleiben überall 19 %. Bier, Wein, Cola, Saft, Wasser — Kanal egal.
• Eine Ausnahme, die Cafés betrifft: Milch und Milchmischgetränke ab 75 % Milchanteil sind außer Haus 7 %, im Haus 19 %. Der Latte macchiato to go ist also günstiger besteuert als derselbe Latte am Tisch. Espresso, Filterkaffee und Cappuccino mit wenig Milch bleiben 19 %.

Die Liefergebühr folgt der Hauptleistung: Bei einer reinen Speisenbestellung sind es 7 %, bei einer gemischten Bestellung teilst du sie im selben Verhältnis auf. Auf der Rechnung müssen beide Steuersätze getrennt stehen — mit Nettobetrag und Steuerbetrag je Satz.

Kombiangebote und Menüpreise musst du aufteilen

Hier findet die Betriebsprüfung Geld. Sobald du ein Menü zu einem Gesamtpreis verkaufst, steckt darin ein Speisenanteil (7 %) und ein Getränkeanteil (19 %). Du musst den Preis aufteilen, die Methode dokumentieren und den Schlüssel fest in der Kasse hinterlegen.

Die saubere Methode ist die Aufteilung nach den Einzelverkaufspreisen. Ein Beispiel, Mittagsmenü für 14,90 €:

Und jetzt die Rechnung, die weh tut. Wer schätzt und großzügig 13,90 € auf die Speise und 1,00 € auf das Getränk schiebt, zahlt nur 1,07 € Umsatzsteuer je Menü — 0,19 € zu wenig. Bei 60 Menüs am Tag und 300 Öffnungstagen sind das 3.420 € im Jahr. Die Prüfung rechnet das für den ganzen Zeitraum nach, plus Zinsen.

Drei Regeln dazu:

1. Schreib die Methode einmal auf und leg sie zur Verfahrensdokumentation.
2. Hinterlege den Schlüssel in der Kasse, nicht im Kopf des Chefs.
3. Wechsle die Methode nicht mitten im Jahr, nur weil sie gerade besser aussieht.

Alte Jahre werden noch nach altem Recht geprüft

Die 7 % gelten ab 1.1.2026. Die Jahre 2023 bis 2025 prüft das Finanzamt weiter nach dem alten Split — im Haus 19 %, außer Haus 7 %. Deine Kassendaten aus dieser Zeit müssen also weiter den Kanal je Bon zeigen können. Aufbewahrung: 10 Jahre, inklusive DSFinV-K-Export. Lösch nichts, weil sich das Recht geändert hat.

Wenn du tiefer einsteigen willst, steht die komplette Aufteilung in Umsatzsteuer bei im Haus, außer Haus und Lieferung.

Drei Kanäle, drei Geschäfte

Gleiche Küche, gleiche Rezepte, völlig andere Zahlen. Hier ist, was eine Bestellung von 40 € brutto wirklich übrig lässt. Gerechnet wird netto, also ohne Umsatzsteuer — so denkt man in Deutschland, und genau da rechnen die meisten falsch.

Der Warenkorb: 32 € Speisen (7 %) und 8 € Getränke (19 %) → 36,60 € netto. Wareneinsatz 30 % → 11,00 €.

Annahmen: Wareneinsatzquote 30 %, Liefergebühr 3,90 € im eigenen Kanal, rund 9,50 € Vollkosten pro Tour (Fahrerlohn inklusive Arbeitgeberanteil bei 2,5 Touren pro Stunde plus Fahrzeug und Versicherung), 25 % Plattformprovision. Deine Zahlen sehen anders aus. Rechne sie trotzdem.

Schau auf Zeile zwei. Außer Haus behält von 40 € mehr als im Haus — und blockiert dabei keinen Tisch für eine gute Stunde. Das ist das ganze Argument für Abholung in einem Satz.

Jetzt der ehrliche Einwand, weil die Tabelle etwas verschweigt: Im Haus verkauft Getränke. Ein 0,5-l-Bier für 4,90 € kostet dich rund 0,90 € im Einkauf — über 78 % Rohertrag, und das bei 19 % Umsatzsteuer, die du sowieso weiterreichst. Eine zweite Runde, ein Dessert, ein Espresso: Diese Positionen landen fast nie in einer Papiertüte. Im Haus gewinnt also bei der Größe des Bons, außer Haus bei den Kosten der Bedienung.

Du brauchst beide. Du musst nur aufhören, sie als eins zu behandeln.

Außer Haus ist der Kanal, den keiner optimiert

Alle streiten über Lieferplattformen. Währenddessen sitzt die Abholung still daneben und verdient besser, und in den meisten Küchen hat noch nie jemand ihre Einstellungen geöffnet.

Überleg mal, was eine Abholbestellung eigentlich ist. Kein Fahrer. Keine Provision. Kein gedrehter Tisch. Kein Kellner, der achtmal zu einem Platz läuft. Der Gast übernimmt deine letzte Meile kostenlos — und steht dabei in deinem Laden, wo er die Küche riecht und die Tafel mit den Tagesempfehlungen sieht.

Trotzdem läuft es fast überall so: gleiche Karte wie im Haus, gleiche Preise, "so ungefähr 20 Minuten" für alles, und eine Tüte am Ende der Theke mit einem Namen drauf gekritzelt.

Fünf Korrekturen, die einen Nachmittag dauern:

1. Sag eine echte Fertigzeit pro Bestellung zu, keine Pauschale. Zwei Burger sind 12 Minuten. Zwei Burger am Freitag um 20:00 Uhr sind 25. Zu niedrig zu schätzen macht das Essen nicht schneller — es stellt dir nur einen genervten Gast in den Eingang.
2. Gib jeder Abholung Namen und Nummer. Tische rufst du über die Tischnummer auf, Abholungen über Vorname plus Bestellnummer, groß gedruckt. "Bestellung 47, Maria" schlägt "der Große mit der blauen Jacke".
3. Bau einen echten Abholpunkt. Ein Regal, eine beschriftete Tüte, ein Platz, der nicht die Servicestation ist. Wenn abholende Gäste sitzende Gäste blockieren, hast du Gewinn in Beschwerde verwandelt.
4. Pack an einer Packstation, nicht am Pass. Wer mitten im Anrichten eintütet, schickt die Pommes in die falsche Bestellung und die Soße gar nicht mit.
5. Lies die Tüte gegen den Bon zurück. Zehn Sekunden, jede Position laut. Fehlende Teile sind der Hauptgrund, warum ein Abholgast nicht wiederkommt — und sie zu verhindern kostet nichts.

Abholung ist außerdem der sicherste Ort, um deine Außer-Haus-Karte zu testen, bevor du einen Fahrer einstellst oder einen Plattformvertrag unterschreibst. Was zehn Minuten Autofahrt nicht übersteht, übersteht auch keinen Kurier und keine rote Ampel.

Verpackung, Pfand und Mehrwegpflicht: die echten Kanalkosten

Das ist der Posten, der die Steuer als Preisunterschied abgelöst hat. Rechne ihn pro Bestellung, nicht pro Jahr.

Dazu kommen drei deutsche Posten, die in keinem amerikanischen Artikel stehen:

• Einwegpfand 0,25 € auf Einweg-Getränkeflaschen aus Kunststoff und auf Dosen. Das ist kein Umsatz, sondern ein durchlaufender Posten — er gehört als eigene Position auf den Bon und in die Kasse, nicht in den Getränkepreis. Wer das falsch bucht, verschiebt seinen Umsatz.
• Einwegkunststoffabgabe (EWKFondsG), seit 2024, gemeldet über die Plattform DIVID beim Umweltbundesamt. Abgerechnet wird nach Kunststoffgewicht: grob 0,18 €/kg für Lebensmittelbehälter und rund 1,24 €/kg für Einweg-Getränkebecher. Klingt nach nichts, summiert sich bei 200 Bechern am Tag aber sichtbar. Die genauen Sätze stehen in der Anlage zum Gesetz — Stand 2026 prüfen.
• Mehrwegangebotspflicht nach § 33 f. VerpackG. Wer Speisen in Einweg-Kunststoffverpackungen oder Getränke in Einwegbechern abgibt, muss dieselbe Ware auch in Mehrweg anbieten. Mehrweg darf nicht teurer sein als Einweg, ein Pfand ist erlaubt, und der Hinweis muss gut sichtbar aushängen. Ausnahme: Betriebe mit höchstens 5 Beschäftigten und höchstens 80 m² Verkaufsfläche — beides muss zutreffen. Dann musst du aber mitgebrachte Behälter der Gäste befüllen.

Und noch eine Registrierung, die gern vergessen wird: LUCID beim Verpackungsregister. Die Systembeteiligung für Serviceverpackungen übernimmt oft schon dein Großhändler ("vorlizenziert"), die Registrierung im Register musst du trotzdem selbst machen.

Praktische Konsequenz: Wenn deine Außer-Haus-Preise gleich den Im-Haus-Preisen sind, verschenkst du seit 2026 pro Bestellung 0,35 € bis 0,90 € plus Abgaben. Das ist okay, wenn du es bewusst tust, weil der Kanal dir Service und Spülen spart. Es ist nicht okay, wenn du es nie gerechnet hast.

Im Haus so aufsetzen, dass die anderen Kanäle es nicht kaputt machen

Im Haus läuft meistens schon, deshalb ist das hier weniger "einrichten" und mehr "festziehen, bevor Last dazukommt".

• Jeder Tisch braucht eine Identität. Nummer, Platzanzahl, Bereich. Was keinen Namen hat, kann keine Bestellung tragen — und jede Funktion, die du später einschaltest, erbt dieses Chaos.
• Jeder Tisch bekommt seinen eigenen QR-Code, nicht einen für alle. Ein geteilter Code wirft die Tischnummer weg, und jemand muss sie von Hand nachtragen, meistens mit einem heißen Teller in der Hand. Warum das so ist, steht in tischgenauen QR-Codes.
• Schalte "zur Bestellung hinzufügen" ein. Gäste, die einen Kaffee zur offenen Rechnung hinzufügen können, tun das. Gäste, die dafür jemanden heranwinken müssen, meistens nicht.
• Leg fest, was ein Tischstatus bedeutet, und benutz die gleichen Wörter die ganze Schicht. Besetzt, Rechnung gewünscht, muss abgeräumt werden — wenn die Hälfte des Teams den Bildschirm nutzt und die andere Hälfte ruft, ist der Bildschirm Fiktion.
• Schau dir deine Tischbelegungszeit an, bevor du Lieferung einschaltest. Wenn es im Haus zur Stoßzeit schon hakt, deckt ein zweiter Kanal das Problem nicht auf. Er multipliziert es.

Selbstbedienung sitzt obendrauf. Das ist die günstigste Kapazität, die du je dazubekommst — der Gast tippt selbst — aber nur, wenn die Tischidentität darunter sauber ist.

Lieferung aufsetzen, ohne die Küche zu killen

Lieferung hat die meisten Einstellungen — und dort kostet eine falsche Einstellung jeden Abend echtes Geld.

Die vier Entscheidungen, in dieser Reihenfolge:

1. Selbst liefern, Plattform oder beides. In Deutschland ist Lieferando (Just Eat Takeaway) mit Abstand Marktführer, dazu kommen Uber Eats und Wolt in größeren Städten. Die Provision liegt grob zwischen 13 % und 30 % plus Umsatzsteuer — am unteren Ende, wenn du selbst fährst und die Plattform nur die Bestellung bringt, am oberen Ende, wenn die Plattform auch den Fahrer stellt. Dein eigener Kanal behält alles außer den Zahlungsgebühren, bringt aber niemanden neu. Die meisten Unabhängigen fahren bewusst beides: Plattform für Sichtbarkeit, eigener Kanal für Stammgäste. Die komplette Rechnung steht in was Lieferplattformen wirklich kosten.
2. Gebühr, Mindestbestellwert und Zonen. Diese drei Zahlen entscheiden, ob Lieferung Geld verdient, und fast niemand rechnet sie aus. Realistisch für Deutschland: Lieferradius 3–5 km, Mindestbestellwert 15–25 €, Liefergebühr 2,50–4,90 €, zugesagte Lieferzeit 30–45 Minuten. Zonen zeichnest du nach Fahrzeit in Minuten, nicht als Kreis auf der Karte. Details in Liefergebühren, Mindestbestellwert und Zonen festlegen.
3. Eigene Öffnungszeiten. Lieferung soll nicht deine Restaurantzeiten kopieren. Sie soll die toten Stunden übernehmen, die dein Gastraum nicht will — und sich in den 90 Minuten zurückziehen, in denen deine Linie ehrlich nicht für zwei Räume kochen kann.
4. Eine Annahmeschluss-Zeit. 30 bis 45 Minuten vor Küchenschluss. Ohne die bestellt jemand vier Minuten vor Schluss ein komplettes Menü für sechs, und dein Team geht eine Stunde später nach Hause.

Eigene Fahrer sind Arbeitnehmer, keine Selbstständigen

Das ist der teuerste Irrtum im ganzen Kanal. Wer weisungsgebunden in deinen Schichten mit deinem Logo fährt, ist angestellt. Alles andere ist Scheinselbstständigkeit — und die Nachzahlung der Sozialabgaben holt sich die Rentenversicherung rückwirkend, oft für Jahre.

Was du 2026 einplanen musst:

• Mindestlohn 13,90 € pro Stunde, plus rund 21 % Arbeitgeberanteil.
• Minijob bis 603 € im Monat — darüber wird es sozialversicherungspflichtig.
• Arbeitszeitgesetz: Pause 30 Minuten ab 6 Stunden, 45 Minuten ab 9 Stunden. Ruhezeit 11 Stunden, in der Gastronomie 10 Stunden mit Ausgleich.
• Fahrzeug und Versicherung: Betriebshaftpflicht prüfen und klären, ob Dienstfahrten gedeckt sind. Beim Privat-Pkw des Fahrers gilt 0,30 € pro Kilometer als üblicher Ersatz.
• Trinkgeld bei Lieferung heißt in Deutschland: aufrunden, maximal etwa 10 %. Die amerikanische 20-Prozent-Norm gibt es hier nicht — kalkuliere nie damit.

Wenn du ohne Plattform starten willst, geht das Schritt für Schritt in eigener Lieferdienst ohne Plattformen.

Deine eigene Bestellseite hat Pflichten

Sobald Gäste direkt bei dir online bestellen, ist das ein Onlineshop:

• Impressum nach § 5 DDG und Datenschutzerklärung, beide von jeder Seite erreichbar.
• Cookie-Einwilligung nach § 25 TDDDG, bevor irgendein Tracker lädt.
• Endpreise inklusive Umsatzsteuer nach § 3 PAngV, Lieferkosten getrennt und vorher sichtbar.
• § 270a BGB: Für SEPA-Überweisung, Lastschrift und normale Giro- oder Kreditkarte darfst du keinen Aufschlag verlangen.
• Schriften selbst hosten. Google Fonts direkt von Google zu laden hat schon zu Abmahnungen geführt (LG München I, 2022).

Eine Sache, die klein klingt und es nicht ist: Adresse, Telefonnummer und Fahrerhinweis gehören auf den Fahrerbeleg — und nicht auf den Küchenbon. Die Küche braucht Gericht und Allergene. Sie braucht keine Gästeadresse auf einem Bildschirm, den der halbe Raum sieht.

Preisauszeichnung: unterschiedliche Preise sind erlaubt, versteckte nicht

Seit die Steuer in allen Kanälen gleich ist, fragen viele: Darf die Lieferkarte überhaupt noch teurer sein als die Karte im Haus? Ja. Sie muss nur sauber ausgezeichnet sein.

• § 3 PAngV: Auf jeder Karte stehen Endpreise inklusive Umsatzsteuer — im Haus, außer Haus, online und in der App.
• § 7 PAngV: Das Preisverzeichnis muss am oder im Eingang hängen und von außen lesbar sein. Eine QR-Speisekarte ersetzt es nicht. Wer nur den QR-Code an die Tür klebt, erfüllt die Pflicht nicht.
• Unterschiedliche Preise je Kanal sind zulässig, wenn der Gast beim Bestellen den Preis sieht, der für ihn gilt. Führe dafür lieber eine eigene Lieferkarte mit eigenen Endpreisen, statt am Ende im Warenkorb einen "Aufschlag" einzublenden. Preise, die erst im letzten Schritt steigen, sind der schnellste Weg zu einer schlechten Bewertung.
• Liefergebühr immer separat und vorher nennen. Nicht im Gerichtspreis verstecken. Gäste vergleichen deine zwei Karten, und sie merken es.
• Offene Getränke brauchen die Füllmenge auf der Karte (0,3 l, 0,5 l) und geeichte Schankgefäße.
• § 19 PAngV: Bußgeld bis 25.000 €. Für einen fehlenden Aushang ist das teuer.

Ein Vertragsdetail dazu: Manche Plattformverträge enthalten Preisparitätsklauseln. Lies deinen Vertrag, bevor du auf der Plattform anders auszeichnest als auf der eigenen Seite.

Die fünf Einstellungen, die sich je Kanal unterscheiden müssen

Wenn du nach diesem Artikel nur eine Sache änderst, dann diese fünf. Sie eins zu eins über alle Kanäle zu kopieren ist der häufigste Einrichtungsfehler in der Gastronomie.

1. Öffnungszeiten

Gastraum, Abholtheke und Lieferzone teilen sich keine Uhr. Stell sie pro Wochentag ein, nicht einmal für die ganze Woche. Sonntagslieferung und Dienstagslieferung sind zwei verschiedene Geschäfte. Warum das so wichtig ist, steht in warum Lieferzeiten nicht den Restaurantzeiten folgen sollten.

2. Speisekarte

Nicht jedes Gericht gehört in jeden Kanal. Dafür gibt es den Transporttest weiter unten. Was durchfällt, bleibt ein Gericht für den Gastraum, und das ist völlig in Ordnung. Eine kürzere Lieferkarte ist schneller, kommt besser an und produziert weniger Erstattungen.

Halte auch die Verfügbarkeit getrennt. Der Wolfsbarsch kann für die Lieferung aus sein und im Haus weiterlaufen, weil er dort in 90 Sekunden auf dem Tisch steht.

3. Preise

• Im Haus: deine Basis, Hauptgericht typisch 14–19 €.
• Außer Haus: gleicher Preis oder maximal die Verpackung obendrauf. Bestraf nicht den Kanal, der dich am wenigsten kostet.
• Eigene Lieferung: 10 bis 15 % Aufschlag sind normal und werden akzeptiert. Liefergebühr sichtbar obendrauf, auf der Kartenseite, nicht erst im Bezahlschritt.
• Plattformen: 20 bis 30 % Aufschlag, sonst kommt die Provision direkt aus deiner Marge.

Der alte Trick "außer Haus billiger, weil weniger Steuer" funktioniert seit 1.1.2026 nicht mehr. Wenn du außer Haus günstiger anbietest, ist das jetzt eine Marketingentscheidung — kein Steuereffekt.

4. Zugesagte Zubereitungszeit

Ein pauschales "20 Minuten" für alles ist ein Versprechen, das du jeden Abend brichst. Die Zeit muss mit der echten Küchenlast wandern. Wenn es voll ist, sag 40 Minuten, statt den Kanal abzuschalten. Ein Gast, dem du 40 sagst und der nach 35 sein Essen hat, ist zufrieden. Ein Gast, dem du 20 sagst und der 40 wartet, schreibt eine Bewertung.

5. Eine Kapazitätsgrenze

Die Einstellung, die fast niemand nutzt, und die den Service rettet. Leg fest, wie viele Bestellungen je Kanal deine Küche in 15 Minuten annehmen darf — zum Beispiel sechs Tische, vier Abholungen, drei Lieferungen. Darüber springt der Kanal auf eine längere Zeit oder pausiert zehn Minuten. Drosseln statt zusammenbrechen.

Der Transporttest: einpacken, zwölf Minuten warten, essen

Das ist die günstigste Speisekarten-Entscheidung des Jahres.

Nimm ein Gericht. Pack es genau so ein, wie du es rausschicken würdest. Stell einen Wecker auf 12 Minuten — das ist eine realistische Abholfahrt plus Treppenhaus. Dann setz dich hin und iss es, mit dem lauwarmen Kaffee dazu.

Wenn du für das, was in der Box liegt, nicht bezahlen würdest, gehört es nicht auf deine Außer-Haus-Karte.

Typische Durchfaller:

• Alles, was frittiert und gleichzeitig gesoßt ist — die Panade wird in vier Minuten zu Pappe
• Pommes in einer geschlossenen Tüte ohne Lüftung
• Pochierte Eier, Soufflé, alles auf die Sekunde getimte
• Salate, die schon in der Küche angemacht wurden
• Überbackenes mit viel Käse, das zu einer Platte erstarrt
• Eis, außer du hast das Verpackungsproblem gelöst, und das hast du nicht

Typische Gewinner: Schmorgerichte, Eintöpfe, Curry, Braten, Bowls, Pizza mit Loch im Deckel, alles, was auch bei 60 °C noch gut ist, und alles, wo die Soße in ihrem eigenen Döschen mitfährt.

Zwei Handgriffe lösen die meisten Probleme: nass von trocken trennen und heiß entlüften. Soße separat, Pommes in einer eigenen belüfteten Hülle, Deckel mit Loch. Kostet Cent und spart Erstattungen — und die sind teuer, weil eine reklamierte Lieferung dich Ware, Fahrt und Gast gleichzeitig kostet. Wenn das öfter passiert, hilft was tun, wenn Positionen in der Lieferung fehlen.

Eine Küche, vier Ausgänge: das Reihenfolge-Problem

Alle Kanäle treffen sich am selben Ort — am Pass. Genau dort fallen gute Systeme auseinander.

Auf dem Bon muss stehen, wie das Essen das Haus verlässt. Nicht klein unten, sondern groß oben, so dass der Koch es im Vorbeigehen sieht: im Haus, Abholung, Lieferung, Selbstbedienung. Dieselben drei Gerichte werden je nach diesem Wort völlig anders fertiggestellt, und ein Koch, der einen Lieferburger auf einem heißen Teller anrichtet, hat gerade sechs Minuten verbrannt.

Dann gib der Linie eine Prioritätsregel und halte dich dran. Die meisten Küchen landen bei irgendeiner Version davon:

1. Tische, die schon teilweise serviert sind — niemand isst allein am eigenen Tisch
2. Lieferung, weil ein Fahrer dasteht und die Uhr gegen dich läuft
3. Abholung, weil der Gast noch unterwegs ist und ein paar Minuten Puffer hat
4. Neue Tischbestellungen

Streite gern über die Reihenfolge. Hab nur eine, und schreib sie auf, sonst wird jeder Bon zur Verhandlung.

Leite nach Station, nicht nach Kanal. Was vom Grill kommt, geht an den Grill — egal ob es in einer Tüte oder auf einem Teller rausgeht. Eine Zuordnung für alle Kanäle, einmal eingerichtet. Was sich am Ende unterscheidet, ist das Anrichten und Packen, nicht das Kochen.

Und nutze eine Gesamtzählung über alle offenen Bons. Wer sieht, dass die Küche gerade 14 Portionen Pommes schuldet, wirft 14 auf einmal, statt dreimal drei nachzuschieben. Genau hier gewinnen oder verlieren Mehrkanal-Küchen ihre Stoßzeit.

Was deine Kasse dafür können muss

Mehrere Kanäle ohne saubere Kasse sind in Deutschland kein Organisationsproblem, sondern ein Prüfungsrisiko. Die Punkte, die wirklich zählen:

• Getrennte Steuersätze auf jedem Bon. 7 % und 19 % jeweils einzeln, mit Nettobetrag und Steuerbetrag. Ein Bon, der nur eine Summe zeigt, ist keine ordnungsgemäße Rechnung.
• Der Kanal gehört als Merkmal an Beleg und Auswertung. Ohne das kannst du weder deinen Kanalmix rechnen noch die Jahre 2023–2025 gegenüber der Prüfung erklären.
• Kombiangebote mit hinterlegtem Aufteilungsschlüssel, damit jedes Menü automatisch richtig auf 7 % und 19 % läuft — und nicht davon abhängt, wer gerade an der Kasse steht.
• TSE nach § 146a AO. Jede elektronische Kasse braucht eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung. Cloud-TSE etwa 5–15 € im Monat, Hardware-TSE 200–350 € einmalig.
• Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO. Der Beleg darf digital sein — QR-Code, Mail, Anzeige am Display — er muss aber angeboten werden. Bei Lieferung gehört er zur Bestellung.
• Mitteilungspflicht nach § 146a Abs. 4 AO: elektronische Kassen über ELSTER melden, neue Systeme innerhalb eines Monats.
• Storni und Rabatte werden protokolliert, nie gelöscht. Dazu DSFinV-K-Export für die Prüfung und die Verfahrensdokumentation im Ordner. Die Kassennachschau nach § 146b AO kommt unangekündigt, meistens mitten im Service.
• Plattformumsätze müssen in deine Kasse. Dein Umsatz ist der Betrag, den der Gast zahlt — die Provision ist Aufwand, keine Umsatzminderung. Wer nur die Auszahlung der Plattform bucht, hat einen zu kleinen Umsatz in den Büchern und eine unangenehme Nachfrage im Kalender.

Was du misst, wenn alle drei laufen

Der Gesamtumsatz sagt dir fast nichts, wenn drei Kanäle sich eine Küche teilen. Fünf Zahlen schon. Alle netto.

Ein grober Startwert für einen unabhängigen Betrieb mit Gastraum: etwa 55 bis 70 % im Haus, 15 bis 25 % außer Haus, 10 bis 20 % Lieferung. Ganz andere Mischungen sind nicht falsch — ein Mittagsladen im Bürogebiet kann zu 70 % Abholung sein — aber ein Mix, den du nicht erklären kannst, heißt meistens, dass ein Kanal heimlich deine Küche steuert.

Eine Warnung zu den Zahlen selbst: Vergleiche Kanäle über den Deckungsbeitrag, nicht über den Umsatz. Lieferung sieht fast immer aus wie dein am schnellsten wachsender Kanal, weil größere Warenkörbe und Gebühren die oberste Zeile aufblasen. Zieh Tourkosten oder Provision ab, und die Rangfolge dreht sich oft um. Deinen Durchschnittsbon je Kanal solltest du dabei im Auge behalten.

Und besprich das einmal im Quartal mit deiner BWA beim Steuerberater. Die Kanalzahlen aus der Kasse und die BWA müssen dieselbe Geschichte erzählen. Tun sie das nicht, stimmt eine von beiden nicht.

Eine vernünftige Reihenfolge beim Start

Starte nicht drei Kanäle in einem Monat. Mach es so:

Woche 1–2 — im Haus festziehen. Tischplan, tischgenaue QR-Codes, saubere Status, ehrliche Belegungszeiten. Sonst nichts.

Woche 3–4 — außer Haus dazu. Am günstigsten, am sichersten, am profitabelsten. Transporttest laufen lassen, Abholpunkt bauen, echte Zeiten zusagen. Packen lernen, solange wenig auf dem Spiel steht.

Woche 5–8 — Lieferung, klein. Eine enge Zone. Erst der eigene Kanal, nicht die Plattform — aus 20 Direktbestellungen lernst du mehr als aus 200 Plattformbestellungen, deren Gäste du nie siehst. Gebühr, Mindestbestellwert, eigene Zeiten, Annahmeschluss.

Ab Woche 9 — über Plattformen entscheiden. Jetzt kennst du deine echten Kosten pro Tour und kannst sagen, ob 30 % Provision gekaufte Reichweite sind oder verschenkte Marge.

Danach jedes Quartal alles neu ansehen. Löhne, Verpackung und Abgaben haben sich im letzten Jahr bewegt, und die 7 % auf Speisen sind erst seit Januar da. Ein Kanal-Setup von 2024 ist eine Vermutung über eine Welt, die es nicht mehr gibt.

Die meisten kostenlosen Gastro-Plattformen lassen dich im Haus, außer Haus, Lieferung und Gästebestellung je Filiale einzeln schalten, mit eigenen Lieferzeiten, Gebühren und Mindestbestellwerten. Tabres arbeitet zum Beispiel so. Was du auch nutzt, der Test bleibt gleich: Kannst du einen Kanal ändern, ohne die anderen beiden anzufassen? Wenn nicht, hast du keine Kanäle. Du hast eine Speisekarte mit drei Hüten.

Fehler, die aus drei Kanälen ein Chaos machen

• Die Karte aus dem Haus eins zu eins in die Lieferung kopieren. Der schnellste Weg, aus einem guten Gericht eine Ein-Stern-Bewertung zu machen.
• Kombiangebote nicht in 7 % und 19 % aufteilen. Der teuerste Fehler auf dieser Liste, weil er sich über Jahre summiert und rückwirkend nachgerechnet wird.
• Denken, außer Haus sei steuerlich billiger. Seit 1.1.2026 nicht mehr. Wer seine Preise noch auf dem alten Split aufbaut, rechnet mit einem Vorteil, den es nicht gibt.
• Verpackung, Pfand und Abgaben nie einrechnen. 0,35 € bis 0,90 € je Bestellung verschwinden lautlos aus deiner Marge.
• Eine Zubereitungszeit für alles. Ein Versprechen, das du freitags um 20:00 Uhr bricht.
• Keine Kapazitätsgrenze. Die Küche findet ihre Grenze selbst, meistens mitten im Service und laut.
• Lieferung zur Stoßzeit abschalten, statt zu drosseln. Du verlierst Bestellung und Gast. Eine längere Zeit verliert keines von beidem.
• Auf der Plattform derselbe Preis wie im Haus. Das sind 25 % Rabatt für ein Unternehmen, das nicht dein Gast ist.
• Abholung mit einer Servicegebühr bestrafen. Du besteuerst deinen besten Kanal dafür, dass er dich weniger kostet.
• Ein Bon, auf dem nicht steht, wie das Essen rausgeht. Jeder Anrichtefehler in einer Mehrkanal-Küche fängt hier an.
• Kanäle nach Umsatz beurteilen. Lieferung gewinnt diesen Wettbewerb immer und verliert den echten oft.

FAQ zu Bestellkanälen

Was sind Bestellkanäle im Restaurant? Die Wege, auf denen eine Bestellung beim Gast ankommt: im Haus, außer Haus (Abholung), Lieferung und Selbstbedienung über das eigene Handy. Jeder Kanal hat andere Kosten, andere Abläufe und andere Verpackungspflichten — deshalb gehört jeder einzeln eingerichtet.

Gilt seit 2026 wirklich überall 7 % auf Speisen? Ja. Seit dem 1.1.2026 gelten auf Speisen 7 % Umsatzsteuer in jedem Kanal — im Haus, außer Haus, Lieferung und Catering. Getränke bleiben überall bei 19 %. Einzige Ausnahme: Milch und Milchmischgetränke ab 75 % Milchanteil sind außer Haus 7 % und im Haus 19 %.

Muss ich Menüpreise in Speisen und Getränke aufteilen? Ja. Ein Kombiangebot enthält 7 % und 19 %, also musst du den Gesamtpreis aufteilen — am sichersten nach den Einzelverkaufspreisen. Die Methode gehört dokumentiert und fest in der Kasse hinterlegt. Genau hier schaut die Betriebsprüfung zuerst hin.

Was ist profitabler, Abholung oder Lieferung? Fast immer die Abholung. Kein Fahrer, keine Provision, kein belegter Tisch, und der Gast holt selbst. Bei einem Warenkorb von 40 € bleiben bei Abholung typischerweise 5 € bis 8 € mehr übrig als bei derselben Bestellung über eine Plattform.

Dürfen Lieferpreise höher sein als die Preise im Haus? Ja. Im eigenen Kanal sind 10 bis 15 % Aufschlag üblich, auf Plattformen 20 bis 30 %, weil die Provision irgendwoher kommen muss. Wichtig ist nur, dass der Gast Endpreise inklusive Umsatzsteuer sieht (§ 3 PAngV) und die Liefergebühr getrennt ausgewiesen ist. Die Abholung lässt du am besten auf dem Preis vom Haus.

Welche Lieferplattformen gibt es in Deutschland? Lieferando ist mit deutlichem Abstand Marktführer, dazu kommen Uber Eats und Wolt in größeren Städten. Die Provision liegt grob bei 13 bis 30 % plus Umsatzsteuer, je nachdem, ob du selbst fährst oder die Plattform den Fahrer stellt.

Brauche ich eine eigene Lieferkarte? Ja, am besten eine kürzere. Mach den 12-Minuten-Transporttest mit jedem Gericht und nimm raus, was durchfällt. Frittiertes, Gesoßtes, auf die Sekunde Getimtes und alles, was eiskalt sein muss, überlebt die Fahrt meistens nicht.

Muss ich Mehrweg anbieten? Wenn du Speisen in Einweg-Kunststoffverpackungen oder Getränke in Einwegbechern abgibst: ja, § 33 f. VerpackG. Mehrweg darf nicht teurer sein als Einweg. Ausgenommen sind Betriebe mit höchstens 5 Beschäftigten und höchstens 80 m² Verkaufsfläche — dann musst du aber mitgebrachte Behälter befüllen.

Kann ich einen Kanal zur Stoßzeit abschalten? Kannst du, aber eine längere zugesagte Zeit wirkt meistens besser. Abschalten kostet die Bestellung komplett. 40 Minuten statt 20 zu sagen behält die meisten Gäste und ist ehrlicher.

Brauche ich für jeden Kanal ein eigenes System? Nein, und du solltest es auch nicht wollen. Getrennte Systeme heißen getrennte Karten, mehrere Tablets und Umsätze, die abends nicht zusammenpassen — und in Deutschland zusätzlich ein Problem mit der Einzelaufzeichnung. Ein System mit Einstellungen je Kanal ist das Ziel.

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Der Teil, der am längsten braucht, bis man ihn akzeptiert: Ein zusätzlicher Kanal bringt keine zusätzliche Kapazität. Er bringt zusätzliche Nachfrage. Die Küche bleibt genau so groß, wie sie ist.

Die Arbeit besteht also nicht darin, Kanäle einzuschalten. Sie besteht darin, bewusst zu entscheiden, was jeder Kanal darf — seine Zeiten, seine Karte, seine Preise, seine Versprechen und seine Obergrenze. Das ist ein Nachmittag mit den Einstellungen und ein ehrliches Gespräch mit deinem Küchenchef.

Und weil 2026 die Steuer als Ausrede weggefallen ist, steht die eigentliche Frage jetzt nackt da: Weißt du, was dich eine Bestellung in jedem Kanal wirklich kostet? Pack diese Woche einen Burger ein, lass ihn zwölf Minuten stehen und rechne die Verpackung mit. Dieser eine Test sagt dir mehr über deine Lieferkarte als ein Monat Auswertungen.