Horaires en coupure dans la restauration (2026)

Les horaires en coupure dans la restauration ne font économiser aucun salaire par rapport à des horaires décalés. Dans les deux cas, chaque temps plein est payé 35 heures par semaine. La coupure vous donne vos meilleurs salariés au service du midi et au service du soir. En échange, chacun fait une journée de 9 heures pour 7 heures payées.

Si vous louez un logement où l'équipe se repose pendant la coupure, laissez-la choisir entre ce logement et une hausse de salaire. Pour quatre personnes, un studio à 650 € par mois coûte presque autant que 1 € brut de plus de l'heure, avant les charges patronales.

Ce que les horaires en coupure dans la restauration font vraiment économiser

Une coupure, c'est une journée de travail avec une longue pause non payée au milieu, en général entre le service du midi et celui du soir. Le salarié pointe à la sortie, part, puis revient pour le soir.

Voici l'exemple suivi dans tout l'article (France, 2026). Un restaurant rapide ouvre cinq jours sur sept et emploie quatre salariés à temps plein, payés 14 € brut de l'heure. Chacun travaille de 11 h à 20 h, avec 2 heures de coupure non payée. Cela fait 7 heures payées par jour et 35 heures par semaine.

Deux sont en coupure de 14 h 30 à 16 h 30, et deux de 16 h 30 à 18 h 30. Pendant ce creux, des salariés à temps partiel préparent et nettoient.

Le calcul habituel donne ceci : 4 personnes × 2 heures × 5 jours font 40 heures non payées par semaine. À 14 €, cela fait 560 € par semaine, soit 2 427 € par mois (semaine × 52 ÷ 12).

Ce calcul compare la coupure avec le paiement des quatre salariés pendant les 9 heures entières. Personne ne ferait ce planning. Chacun ferait 45 heures par semaine, plus que la moyenne de 44 heures sur 12 semaines que permet le Code du travail.

Au taux légal, chaque heure après 35 est payée 25 % de plus, soit 17,50 € ici, puis 50 % de plus à partir de la 44e. Payer toute la journée coûterait donc 3 155 € de plus par mois, pas 2 427 €.

La bonne comparaison, c'est le planning que vous feriez vraiment à la place : des horaires décalés. Les gens commencent et finissent à des heures différentes, sans coupure. Deux travaillent de 11 h à 18 h 30 et deux de 12 h 30 à 20 h, chacun avec une pause repas de 30 minutes non payée. Cela fait aussi 7 heures payées par jour, donc les salaires sont les mêmes : 8 493 € brut par mois pour les quatre.

Par rapport à des horaires décalés, la coupure fait économiser 0 € de salaire. Ce qu'elle change, c'est qui est là, et à quelle heure. Elle déplace deux temps pleins de l'après-midi calme vers les 90 dernières minutes du service du soir.

Le vrai coût tombe sur votre équipe. Une journée en coupure dure 9 heures de l'arrivée au départ, contre 7 h 30 en horaires décalés. Ce temps entre l'arrivée et le départ s'appelle l'amplitude. Chaque personne passe donc 7 h 30 de plus par semaine au travail ou près du travail.

Pour quatre personnes, cela fait 30 heures par semaine, soit 1 820 € de temps par mois à 14 € de l'heure.

Quatre façons de couvrir le midi et le soir

Gardez les mêmes quatre temps pleins et les mêmes 8 493 € brut de salaires par mois. Le tableau montre ce que chaque plan coûte en plus.

L'étudiant gagne 12,50 € brut de l'heure, pour 10 heures par semaine. Les charges patronales sont les cotisations que vous payez en plus du salaire brut. Elles s'ajoutent aux salaires, pas au loyer.

Près du SMIC, ces charges restent basses grâce à la réduction générale de cotisations, une baisse de charges sur les bas salaires. Mais elles montent vite quand le salaire monte. Demandez vos vrais chiffres à votre expert-comptable.

Lequel choisir :

• Les horaires décalés et un étudiant, si un temps partiel peut tenir la fin du service du soir avec deux temps pleins. C'est le moins cher, et personne ne fait plus de 7 h 30 d'amplitude.
• La coupure, si le service du soir s'écroule sans vos quatre meilleurs salariés, et si chacun d'eux dit oui en privé. Laissez-les ensuite choisir entre le studio et la hausse.
• Un cinquième temps plein, si vous couvrez déjà les arrêts maladie en supprimant des coupures. Sur une semaine de 35 heures, deux coupures supprimées font 39 heures. Ces 4 heures en plus sont des heures supplémentaires, à 17,50 € chacune au taux légal.

Si un seul service fait l'essentiel de vos ventes, la coupure n'a rien à couvrir. Construisez plutôt les horaires décalés autour de ce service, avec un système simple pour le planning de la semaine.

Qui aime la coupure, et comment le savoir

La coupure convient aux gens que personne n'attend à la maison, et à ceux qui aiment faire la sieste en milieu de journée. Elle convient aussi à ceux qui habitent trop loin pour rentrer chez eux. Quelqu'un qui habite à 1 heure de route passe toute sa coupure de 2 heures en voiture s'il fait l'aller-retour.

Elle est dure pour les parents, et pour ceux qui ont un deuxième emploi ou des cours. Tout le monde fait l'ouverture et la fermeture, donc personne ne rentre tôt. Et 2 heures, c'est trop court pour travailler ailleurs entre les deux.

Quand vous êtes l'employeur qui paie le mieux dans une petite ville, personne ne vous dira qu'il déteste ces horaires. Si les autres restaurants du coin paient 12 € brut de l'heure, partir leur coûte 2 € de l'heure. Alors ils disent oui et se taisent.

Ce que les gens choisissent vous en dit plus que ce qu'ils disent :

• Demandez en privé, sur papier et sans nom : « Si les deux étaient payés pareil, prendriez-vous la coupure ou une journée en horaires décalés de 7 h 30 ? »
• Mieux encore, proposez le choix pendant un mois. Passez deux des quatre postes en horaires décalés, et laissez chacun choisir.
• Regardez qui va vraiment au lieu de repos, qui demande moins de jours, et ce que dit quelqu'un qui part pendant sa dernière semaine.

Un studio pour l'équipe ou 1 € de plus de l'heure

Un studio près du restaurant à 650 € par mois, factures comprises, vous coûte 1,07 € pour chaque heure payée de vos quatre temps pleins. Le calcul : 650 € ÷ 607 heures payées par mois, soit 4 × 151,67 heures. Une hausse de 1 € brut de l'heure coûte 607 € brut par mois, donc presque la même somme, avant les charges patronales.

La différence, c'est qui décide de l'usage de l'argent. La hausse part à la maison avec tout le monde, y compris celui qui passe sa coupure à la salle de sport ou dans sa voiture. Le studio n'aide que ceux qui y vont. Certains y verront aussi de l'argent que vous préférez mettre dans une pièce plutôt que dans leur paie.

Mettez donc les deux sur la table, et laissez les quatre voter en privé. Le choix : garder le studio, ou le rendre et ajouter 1 € brut de l'heure. Le loyer et la hausse brute coûtent presque pareil, mais les charges patronales s'ajoutent à la hausse. Demandez ce chiffre à votre expert-comptable avant le vote.

Sachez aussi qu'une hausse ne se reprend pas : pour la baisser plus tard, il vous faut l'accord de chaque salarié.

Les règles du studio, si vous le gardez

Deux personnes sont en coupure en même temps, et le studio a un lit, un canapé et une douche. Écrivez les règles sur une page, collez-la à l'intérieur de la porte, et faites-la signer par tout le monde :

• Y aller, c'est leur choix. Personne n'a de problème s'il passe sa coupure ailleurs.
• Personne n'est rappelé plus tôt. Si vous avez besoin de quelqu'un, vous le payez dès la minute où vous appelez.
• Pas d'alcool, pas de drogue et pas d'invités, comme au travail.
• Une personne prend le lit et l'autre le canapé, et elles changent chaque semaine.
• Laissez le studio comme vous l'avez trouvé : vaisselle faite, serviettes au lavage, draps changés un jour fixe.
• Pas de caméra à l'intérieur, et vous frappez avant d'entrer. La CNIL interdit de toute façon de filmer les salariés dans leurs lieux de pause.
• Le studio sert seulement aux coupures de l'équipe. Ni vous ni vos amis ne l'utilisez.

Vous payez le studio, donc il fait partie du travail. Vos règles sur la façon dont l'équipe se traite s'y appliquent aussi. Une plainte sur ce qui s'y passe est à vous de la traiter, comme une plainte sur la cuisine.

Avant la première coupure là-bas, faites trois choses :

• Dites au propriétaire à quoi sert le logement. Un bail d'habitation dit souvent que le logement sert seulement à y vivre.
• Demandez à votre assureur si votre contrat couvre un salarié qui s'y blesse.
• Demandez à votre expert-comptable comment passer le loyer dans vos comptes. Il vous dira aussi si l'Urssaf peut y voir un avantage en nature, c'est-à-dire un avantage qui compte comme du salaire.

Règles françaises sur les coupures et les pauses (2026)

Le Code du travail

Pour un salarié à temps plein, le Code du travail ne limite pas le nombre de coupures. Il dit surtout ce qui compte comme du temps de travail. Le temps de travail effectif, c'est le temps où le salarié est à votre disposition et suit vos consignes, sans pouvoir faire ce qu'il veut (article L3121-1).

• Une coupure reste non payée à une condition : la personne est vraiment libre. Avant la coupure, dites-lui qu'elle peut partir, et à quelle heure exacte elle doit revenir.
• Si elle doit rester à votre disposition, la coupure est du temps de travail, et vous la payez (article L3121-2).
• Si elle doit seulement rester joignable pour revenir en cas de besoin, c'est une astreinte. Une astreinte se paie en argent ou en repos (article L3121-9).

Un studio en face est sans problème quand y aller reste leur choix. Si vous voulez qu'ils y soient pour pouvoir les rappeler, la coupure commence à ressembler à du temps de travail.

Dès que la journée atteint 6 heures de travail, le salarié a droit à une pause d'au moins 20 minutes d'affilée (article L3121-16). Avant 18 ans, c'est 30 minutes dès 4 h 30 de travail (article L3162-3). Dans l'exemple, ceux qui partent en coupure à 16 h 30 ont travaillé 5 h 30 avant, donc c'est bon.

S'ils arrivent à 10 h pour une livraison, ils atteignent 6 heures de travail à 16 h. Donnez-leur alors 20 minutes de pause avant 16 h, ou avancez leur coupure.

Les heures supplémentaires commencent après 35 heures de travail dans la semaine. La coupure ne compte pas, donc 7 heures × 5 jours font 35 heures tout juste. Chaque coupure supprimée ajoute 2 heures, à 17,50 € au taux légal de 25 % (article L3121-36).

Votre convention collective

La convention collective est le texte qui fixe les règles de votre branche. Un restaurant traditionnel suit en général celle des hôtels, cafés, restaurants (HCR, IDCC 1979), et la restauration rapide a la sienne (IDCC 1501). Votre convention peut ajouter des règles sur les coupures, la longueur d'une journée ou les jours de repos.

Elle peut aussi changer le taux des heures supplémentaires. En HCR, les heures de la 36e à la 39e sont payées 10 % de plus, celles de la 40e à la 43e 20 % de plus, puis 50 %. Une coupure supprimée y coûterait donc 2 heures à 15,40 €, pas à 17,50 €.

Lisez la version à jour de votre convention sur Légifrance, ou demandez à votre expert-comptable.

L'amplitude et le repos entre deux journées

Entre deux journées de travail, un salarié a droit à 11 heures de repos d'affilée (article L3131-1). L'amplitude, coupure comprise, ne peut donc pas dépasser 13 heures.

Une journée de 11 h à 20 h fait 9 heures d'amplitude, donc c'est bon. Mais quelqu'un qui ferme à 20 h ne peut pas reprendre avant 7 h le lendemain.

Le travail lui-même ne dépasse pas 10 heures par jour (article L3121-18) ni 48 heures dans une semaine (article L3121-20), sauf exceptions. Une coupure supprimée fait 9 heures de travail dans la journée, ce qui reste sous la limite.

Les salariés à temps partiel

Pour un temps partiel, la loi est plus stricte. Sa journée ne peut pas avoir plus d'une coupure, ni une coupure de plus de 2 heures (article L3123-30). Un accord de branche peut prévoir autre chose, avec des compensations pour le salarié.

Un temps partiel fait en général au moins 24 heures par semaine. Un étudiant de moins de 26 ans peut demander moins, comme les 10 heures de l'exemple (article L3123-7).

Où vérifier

Un accord d'entreprise peut changer une partie de ces règles, et les chiffres bougent chaque année. Vérifiez auprès de l'inspection du travail ou de votre expert-comptable avant d'afficher un planning en coupure.

À faire cette semaine

1. Comparez votre coupure avec des horaires décalés, pas avec le paiement de toute la journée.
2. Demandez à vos temps pleins, en privé et sur papier : coupure ou horaires décalés, si les deux étaient payés pareil.
3. Mettez le studio et une hausse de 1 € brut côte à côte, et laissez-les voter.
4. Écrivez les règles de la coupure : quand ils sont libres de partir, quand ils doivent revenir, et le paiement dès la minute où vous rappelez quelqu'un.
5. Vérifiez la pause de 20 minutes, les 11 heures de repos et votre convention collective avant d'afficher le prochain planning.