Gebroken diensten in de horeca (2026)

Gebroken diensten in de horeca besparen geen loon vergeleken met vroege en late diensten. In beide betaal je elke fulltimer 40 uur per week. Met een gebroken dienst koop je iets anders: je beste mensen bij de lunch én bij het diner. De prijs is voor hen een dag van 10 uur voor 8 uur loon.

Huur je een plek waar je personeel in de pauze kan rusten, laat ze dan kiezen tussen die plek en meer loon. Voor vier mensen kost € 1.350 huur per maand ongeveer evenveel als € 1,50 per uur meer.

Wat gebroken diensten in de horeca echt besparen

Een gebroken dienst is een werkdag met een lange, onbetaalde pauze in het midden, meestal tussen de lunch en het diner. Je personeel klokt uit, gaat weg en komt voor de avond terug.

Dit voorbeeld loopt door het hele stuk (Nederland, 2026). Een eetcafé is vijf dagen per week open en heeft vier fulltimers die € 20 per uur verdienen. Elk heeft een contract van 40 uur per week.

Ze werken van 10.00 tot 20.00 uur, met een onbetaalde pauze van 2 uur. Twee zijn vrij van 14.00 tot 16.00 uur en twee van 16.00 tot 18.00 uur. In dat gat doen parttimers het voorwerk en de schoonmaak. Zo werkt elke fulltimer 8 betaalde uren per dag en 40 per week.

De gewone rekensom gaat zo: 4 mensen × 2 uur × 5 dagen is 40 onbetaalde uren per week. Tegen € 20 is dat € 800 per week, of € 3.467 per maand (per week × 52 ÷ 12).

Die som vergelijkt de gebroken dienst met vier mensen die alle 10 uur werken en betaald krijgen. Zo'n rooster maakt niemand, en het mag ook niet. Het is 50 uur per week per persoon. Volgens de Arbeidstijdenwet werkt iemand over 16 weken gemiddeld hoogstens 48 uur per week.

De eerlijke vergelijking is het rooster dat je anders echt zou maken: vroege en late diensten. Mensen beginnen en stoppen dan op verschillende tijden. Twee werken van 10.00 tot 18.30 uur en twee van 11.30 tot 20.00 uur, elk met een onbetaalde pauze van 30 minuten. Dat is ook 8 betaalde uren per dag, dus het loon is gelijk: € 13.867 per maand voor de vier.

Vergeleken met vroege en late diensten bespaart een gebroken dienst € 0 aan loon. Wat verandert, is wie er wanneer werkt. Twee fulltimers gaan van de rustige middag naar de laatste 90 minuten van het diner.

De echte kosten liggen bij je personeel. Een dag met een gebroken dienst duurt van begin tot eind 10 uur, een vroege of late dienst 8,5 uur. Zo is ieder van hen elke week 7,5 uur langer op of bij het werk. Voor vier mensen is dat 30 uur per week, en tegen € 20 per uur is die tijd € 2.600 per maand waard.

Vier manieren om lunch en diner te bezetten

Dezelfde vier fulltimers, hetzelfde loon van € 13.867 per maand. De tabel laat zien wat elk plan daar bovenop kost.

Bij de loonsverhoging en het nieuwe loon zit ook wat je als werkgever bovenop het brutoloon betaalt: vakantiegeld, premies en pensioen. Reken daarvoor als vuistregel met 30%, en vraag je loonadministrateur naar jouw eigen percentage. De parttimer verdient € 16 per uur voor 10 uur per week.

Zo kies je:

• Vroege en late diensten plus een parttimer, als een parttimer samen met twee fulltimers het einde van het diner aankan. Het is het goedkoopst, en niemands dag duurt langer dan 8,5 uur.
• Een gebroken dienst, als het diner misloopt zonder alle vier je beste mensen, en als elk van hen apart ja zegt. Laat ze dan kiezen tussen het appartement en de loonsverhoging.
• Een vijfde fulltimer, als je ziektedagen nu opvangt door pauzes in te korten. Wie meer dan 5,5 uur werkt, krijgt volgens de wet minstens 30 minuten pauze. Kort je twee pauzes van 2 uur in tot 30 minuten, dan werkt iemand 43 uur. Die 3 uur boven zijn contract zijn overwerk, en vrije tijd teruggeven lukt niet als je al mensen tekortkomt.

Komt het grootste deel van je omzet uit één drukke periode, dan heeft een gebroken dienst niets te dekken. Bouw dan de vroege en late diensten rond die drukte, met een eenvoudig weekrooster.

Wie gebroken diensten fijn vindt, en hoe je dat te weten komt

Een gebroken dienst past bij mensen bij wie thuis niemand wacht, en bij mensen die midden op de dag graag slapen. Hij past ook bij wie te ver weg woont om naar huis te gaan. Wie 30 minuten van het werk woont en naar huis gaat, is een uur van zijn pauze van 2 uur onderweg.

Het is zwaar voor ouders en voor iedereen met een tweede baan of een studie. Iedereen staat er bij het openen én bij het sluiten, dus niemand is vroeg thuis. Een pauze van 2 uur is te kort om ergens anders een dienst te draaien.

Ben je de best betalende werkgever in een kleine plaats, dan vertellen mensen je niet dat ze het rooster haten. Betalen andere zaken in de buurt € 16, dan kost weggaan ze € 4 per uur. Dus zeggen ze ja en houden ze hun mond.

Wat mensen kiezen, vertelt je meer dan wat ze zeggen:

• Vraag het apart, op papier en zonder namen: "Als beide hetzelfde betalen, kies je dan de gebroken dienst of een vroege of late dienst van 8,5 uur?"
• Beter nog: bied de keuze een maand lang aan. Maak van twee van de vier plekken een vroege of late dienst, en laat mensen kiezen.
• Let op wie de rustplek echt gebruikt, wie om minder dagen vraagt, en wat iemand die vertrekt in zijn laatste week zegt.

Een personeelsappartement of € 1,50 meer per uur

Neem een appartement met één slaapkamer vlak bij de zaak, voor € 1.350 per maand met gas, water en licht erbij. Dat kost je € 1,95 voor elk betaald uur van je vier fulltimers: € 1.350 ÷ 693 betaalde uren per maand. Een loonsverhoging van € 1,50 per uur kost je bijna hetzelfde: € 1.352 per maand, met vakantiegeld, premies en pensioen.

Het verschil is wie bepaalt waar het geld naartoe gaat. De loonsverhoging gaat met iedereen mee naar huis, ook met wie zijn pauze in de sportschool of in zijn auto doorbrengt. Het appartement helpt alleen wie erheen gaat. Sommige mensen zien het ook als geld dat je liever aan een kamer uitgeeft dan aan hun loon.

Leg dus allebei op tafel en laat de vier apart stemmen: het appartement houden, of het opzeggen en € 1,50 per uur erbij. Jouw kosten blijven in beide gevallen ongeveer gelijk.

Huisregels als je het appartement houdt

Er zijn steeds twee mensen tegelijk vrij, en het appartement heeft één bed, één bank en één douche. Schrijf de regels op één A4, plak het aan de binnenkant van de deur en laat iedereen tekenen:

• Erheen gaan is hun eigen keuze. Niemand krijgt problemen als hij zijn pauze ergens anders doorbrengt.
• Niemand wordt eerder teruggeroepen. Heb je iemand nodig, dan betaal je hem vanaf de minuut dat je belt.
• Geen alcohol, geen drugs en geen bezoek, net als op het werk.
• De een neemt het bed en de ander de bank, en elke week ruilen ze.
• Laat het achter zoals je het vond: afwas gedaan, handdoeken in de was, lakens verschoond op een vaste dag.
• Geen camera's binnen, en je klopt aan voordat je naar binnen gaat.
• Het is alleen voor pauzes van het personeel. Jij en je vrienden gebruiken het niet.

Jij betaalt de ruimte, dus die hoort bij het werk. Je regels over hoe collega's met elkaar omgaan, gelden daar ook. Een klacht over iets wat daar gebeurde, handel jij af, net als een klacht over de keuken.

Doe drie dingen voor de eerste pauze daar:

• Vertel de verhuurder waarvoor het is. Een huurcontract voor een woning zegt vaak dat je er alleen mag wonen.
• Vraag je verzekeraar of je verzekering een medewerker dekt die daar gewond raakt.
• Vraag je boekhouder hoe je de huur boekt. In de werkkostenregeling bepaalt de Belastingdienst welke extra's voor je personeel als loon tellen.

Nederlandse regels voor pauzes en gebroken diensten (2026)

Arbeidstijdenwet

De Arbeidstijdenwet zegt hoe lang iemand van 18 jaar of ouder mag werken en hoeveel pauze hij krijgt. Een gebroken dienst mag: de wet zegt niet hoe lang een pauze hoogstens duurt. Voor 2026 gelden deze grenzen:

De pauze telt niet als werk. Je voorbeelddag is dus 8 uur werk in één dienst, en de pauze van 2 uur is ook de wettelijke pauze. De Nederlandse Arbeidsinspectie controleert deze grenzen en kan een boete geven.

Wanneer een pauze echt vrij is

Volgens de Arbeidstijdenwet is een pauze minstens 15 minuten waarin iemand geen werk voor je hoeft te doen. Vertel voor de pauze dat hij weg mag, en hoe laat hij terug moet zijn. Moet hij bereikbaar blijven en direct komen als je belt, dan is het geen pauze. Reken die tijd dan als werktijd en betaal hem.

Een appartement aan de overkant is prima, zolang erheen gaan hun eigen keuze is. Verwacht je ze daar zodat je ze kunt terugroepen, dan gaat de pauze op werktijd lijken.

De wet zegt niet of je een pauze betaalt. Dat staat in de cao of in het contract.

Horeca-cao

In de Horeca-cao is een volle werkweek gemiddeld 38 uur. Wil je vast 40 uur per week, zet dat dan in het contract, anders zijn de 2 extra uren per week overwerk. Voor elk uur overwerk krijgt iemand een uur vrij. Lukt dat niet binnen 3 maanden, dan betaal je het uit tegen het gewone uurloon.

De wet geeft geen extra loon voor een gebroken dienst. Lees wel in de Horeca-cao wat er staat over roosters, pauzes en gebroken diensten, want een cao gaat vaak verder dan de wet. Check het bij KHN, de vereniging van horecaondernemers, of bij je loonadministrateur voordat je het rooster maakt, want de cao verandert.

Een parttimer voor 2 uur per dag

Een parttimer van 18.00 tot 20.00 uur werkt diensten van 2 uur. Zet zijn 10 uur per week en zijn vaste tijden in het contract. Anders betaal je elke dienst van 2 uur als 3 uur (artikel 7:628a Burgerlijk Wetboek).

Medewerkers onder 18

Voor jongeren van 16 en 17 zijn de regels strenger. Ze werken hoogstens 9 uur per dienst, en na meer dan 4,5 uur werk krijgen ze minstens 30 minuten pauze. Check de regels voor jouw rooster bij de Nederlandse Arbeidsinspectie voordat je een scholier in een gebroken dienst zet.

Doe dit deze week

1. Vergelijk je gebroken dienst met vroege en late diensten, niet met betalen voor alle 10 uur.
2. Vraag je fulltimers apart en op papier: gebroken dienst of vroege of late dienst, als beide hetzelfde betalen.
3. Leg het appartement en € 1,50 meer per uur naast elkaar, en laat ze stemmen.
4. Schrijf de pauzeregels op: wanneer ze weg mogen, wanneer ze terug moeten zijn, en dat je betaalt vanaf de minuut dat je iemand eerder terugroept.
5. Lees wat de Arbeidstijdenwet en de Horeca-cao zeggen over pauzes, werkuren en gebroken diensten, voordat het volgende rooster online gaat.