10 Horeca-KPI's die je elke maandagochtend checkt (2026)

Een restaurant dat zijn prime cost op 60% houdt, maakt geld. Datzelfde restaurant op 70% gaat stil kapot. En dat gat van 10 punten zie je altijd al maanden eerder in je weekcijfers dan op je bankrekening.

Dat is het hele argument voor een check op maandagochtend. Dit zijn de 10 horeca-KPI's die 15 minuten per week waard zijn: netto-omzet, aantal gasten, gemiddelde besteding, foodcostpercentage, loonkostenpercentage, prime cost, omzet per gewerkt uur, kortingen en weggegeven items, menumix en marge per kanaal. Kijk je maar naar één getal, kijk dan naar je prime cost — food plus loon als percentage van je netto-omzet. Dat getal voorspelt je winst beter dan wat dan ook in je rapporten.

Eén keer per maand kijken is te laat. Als je een slechte maand ziet, heb je hem al gedraaid. Een weekritme geeft je drie of vier kansen om hetzelfde probleem op te lossen voordat het je kwartaal opeet. Dus zet koffie, open de cijfers van vorige week en we beginnen.

De 10 horeca-KPI's in één overzicht

KPI	Formule	Gezonde marge (NL, 2026)
Netto-omzet	Bruto-omzet − kortingen, weggegeven items en btw	Week op week omhoog
Aantal gasten	Aantal couverts dat je hebt bediend	Omhoog, of gelijk met stijgende besteding
Gemiddelde besteding	Netto-omzet ÷ aantal orders	Minimaal 3–5% per jaar omhoog
Foodcost %	(Beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad) ÷ netto-omzet	28–35%
Loonkosten %	Totale loonkosten ÷ netto-omzet	28–35%
Prime cost	(Food + drank + loon) ÷ netto-omzet	55–62% restaurant, tot 65% fastservice
Omzet per gewerkt uur	Netto-omzet ÷ gewerkte uren	Ken je eigen basislijn en volg de trend
Kortingen, weggegeven items, annuleringen	(Kortingen + weggegeven + geannuleerd) ÷ bruto-omzet	Samen onder 2%
Menumix	Top 5 en laagste 5 producten op aantal	Laagste 5 elke maand onder de loep
Marge per kanaal	Wat je overhoudt na commissie, food en verpakking	Bezorgen mag geen geld kosten

Print dat uit. Hang het naast de deur van het kantoortje. En dit is wat elk getal je echt vertelt.

1. Netto-omzet, niet bruto-omzet

Bruto-omzet vleit je. Netto-omzet betaalt je.

Bruto is alles wat door de kassa is gegaan. Netto-omzet is dat bedrag min btw, kortingen en weggegeven items — geld dat nooit echt van jou was. Twee weken kunnen precies dezelfde bruto-omzet laten zien, terwijl je in de ene week €1.400 minder overhoudt, omdat iemand 20% korting uitdeelde als snoep.

Actie op maandag: vergelijk je netto-omzet met vorige week en met dezelfde week vorig jaar. Vorige week laat problemen zien. Vorig jaar laat het seizoen zien, zodat je niet schrikt van een normale rustige augustus.

Eén valkuil: draai je door na middernacht, zorg dan dat je rapporten met een bedrijfsdag werken en niet met de kalenderdag. Anders landt de omzet van vrijdag 01.00 uur op zaterdag en liegt elke weekvergelijking tegen je. Daar schreven we hier over: waarom late omzet op de verkeerde dag terechtkomt.

2. Aantal gasten (couverts)

Stijgende omzet is goed nieuws. Maar waarom die omzet steeg, bepaalt wat je nu doet.

Meer gasten betekent dat je marketing, je locatie of je naam werkt. Dezelfde gasten die meer besteden, betekent dat je kaart en je team werken. Minder gasten die wegvallen achter een prijsverhoging is een langzaam lek met een mooi laagje verf erover.

Actie op maandag: zet je aantal gasten naast je netto-omzet. Steeg de omzet terwijl het aantal couverts daalde? Dan verhoog je je prijzen in een krimpende zaak. Dat werkt even. En dan niet meer.

3. Gemiddelde besteding

Gemiddelde besteding is je netto-omzet gedeeld door het aantal orders. Het is de snelste knop die je hebt, want je hebt er geen nieuwe gasten voor nodig.

Til een gemiddelde besteding van €30 met €2 op, over 250 orders per week, en dat is €26.000 per jaar. Zelfde huur, zelfde team, zelfde gasten. Alleen betere gesprekken aan tafel en een kaart die het volgende gerecht voorstelt.

Actie op maandag: volg je gemiddelde besteding per shift, niet alleen als totaal. Lunch, diner en de brunch in het weekend gedragen zich als drie verschillende bedrijven. Kijk ook per ober — het verschil tussen je beste en je zwakste ober is meestal 15% of meer, en dat is een trainingsprobleem, geen karakterprobleem.

Genoeg praktische manieren om dat getal te verhogen: zo verhoog je je gemiddelde besteding.

4. Foodcostpercentage

Neem je beginvoorraad, tel je inkopen erbij op, haal je eindvoorraad eraf. Dat is wat je echt hebt gebruikt. Deel dat door je netto-omzet.

De meeste restaurantkeukens zitten tussen 28% en 35%. Pizza en fastservice kunnen lager. Steak en vis lopen hoger op. Jouw concept bepaalt je doel, geen blog.

Maar let op: een weekcijfer voor je foodcost is alleen nuttig als het echt is. Dat betekent voorraad tellen, in elk geval van je 15 duurste inkoopartikelen. Één keer per maand tellen vertelt je dat er een probleem was. Elke week tellen vertelt je in welke week het begon.

Actie op maandag: is je foodcost meer dan 2 punten gestegen, check dan eerst drie dingen — prijsverhogingen van leveranciers, portiegroottes die oplopen en verspilling. Het is bijna altijd een van die drie, in die volgorde.

Twee gidsen die je tijd waard zijn: zo bereken je je foodcost en zo houd je je foodcost bij zonder gek te worden.

5. Loonkostenpercentage

Al je loonkosten — brutolonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, alles — gedeeld door je netto-omzet. De meeste horecazaken zitten tussen 28% en 35%. In Nederland duwen de cao-lonen en werkgeverslasten je vaak naar de bovenkant van die marge.

Het getal zelf zegt minder dan de reden erachter. 34% loonkosten in een rustige week betekent dat je te veel mensen had ingepland. 34% in je drukste week ooit betekent dat je te weinig mensen hebt en overuren betaalt om het te overleven.

Actie op maandag: kijk naar je loonkosten per dag, niet per week. Eén slecht ingeplande dinsdag kan er twee punten bij de hele week bij doen, en de oplossing kost vijf minuten. Voelt je rooster elke week als een worstelwedstrijd? Je bent niet de enige: personeelsplanning in de horeca.

6. Prime cost — het getal dat je winst voorspelt

Prime cost is je foodcost plus je drankkosten plus je totale loonkosten, gedeeld door je netto-omzet. Het is het nuttigste getal in een horecazaak, en de meeste ondernemers hebben het nog nooit uitgerekend.

Waarom het werkt: die twee posten zijn je grootste kosten en de kosten waar je het meest aan kunt doen. Huur staat vast. Verzekeringen staan vast. Food en loon bewegen elke week, en ze bewegen samen.

Ruwe richtlijn:

• 55–62% — restaurant met tafelservice, gezond. Er is ruimte voor huur, energie, marketing en winst.
• 60–65% — werkbaar voor fastservice en cafés met minder personeel nodig.
• Boven 65% — er moet nu iets veranderen, niet volgend kwartaal.

Nettowinstmarges in deze branche liggen meestal tussen 3% en 9%. Daar gaat het dus om: een paar punten prime cost is het verschil tussen een goed jaar en de deur sluiten.

Actie op maandag: reken één getal uit, schrijf het op een whiteboard en laat je chef én je bedrijfsleider het zien. Cijfers die je deelt, veranderen gedrag sneller dan welk gesprek ook.

7. Omzet per gewerkt uur

Netto-omzet gedeeld door het totaal aantal gewerkte uren. Dit antwoordt op de vraag die je loonkostenpercentage niet kan beantwoorden: levert elk uur personeel eigenlijk iets op?

Je loonkostenpercentage kan er prima uitzien terwijl je team zich op dinsdag verveelt en op vrijdag verzuipt. Omzet per gewerkt uur ziet dat wel, uur voor uur.

Actie op maandag: zoek je twee slechtste uren van de week op dit getal. Daar past je rooster van volgende week zich aan. Laat de derde persoon van de opening weg, laat de sluiter een uur later beginnen, of verplaats voorbereidingswerk naar het dode uur. Jaag hier niet op een landelijke benchmark — jaag op je eigen trend, want concept en loonniveau maken dit getal enorm verschillend.

8. Kortingen, weggegeven items en annuleringen

Dit is je eerlijkheids-KPI, en degene die niemand wil openen.

Tel elke korting, elk weggegeven gerecht en elk geannuleerd item bij elkaar op, en deel dat door je bruto-omzet. Samen wil je onder 2% blijven. Zit je op 6%, dan draai je geen actie — dan draai je een lek.

Actie op maandag: lees niet alleen het totaal. Lees het per medewerker en per reden. Patronen komen snel bovendrijven: één ober die elke dienst drie desserts weggeeft, of 11 annuleringen na betaling op dezelfde kassa. Meestal is het slordigheid, soms niet, en beide kosten je hetzelfde. Vraag om een reden bij elke weggegeven en geannuleerde bon. Die ene regel halveert het getal ongeveer, want mensen doen anders als hun naam eraan hangt.

9. Menumix — je beste 5 en je zwakste 5

Haal elke maandag je top vijf en je laagste vijf producten op aantal verkochte stuks eruit.

Je top vijf vertelt je wat je moet beschermen: nooit uitverkocht, nooit mindere kwaliteit, nooit onderaan de kaart wegstoppen. Je laagste vijf is dood gewicht — die kosten nog steeds voorraad, werkruimte, uitleg aan je team en plek op de kaart.

Actie op maandag: kies voor elk van die laagste vijf één van drie stappen. Nieuwe prijs, nieuwe beschrijving plus hoger op de kaart, of eraf. Een kaart die nooit korter wordt, wordt altijd langzamer en duurder.

Kijk ook naar hoe vaak gasten een extraatje meenemen — het extra shotje, de extra saus, het duurdere bijgerecht. Dat is pure marge, en een laag percentage is een trainingsgat, geen voorkeur van je gast.

Meer hierover: menu engineering voor restaurants. En heb je digitale menudata, dan is het meest vergeten rapport in je zaak wat gasten hebben bekeken en daarna niet besteld — dat is interesse zonder verkoop, en het betekent meestal een verkeerde prijs, een slechte foto of een slechte beschrijving.

10. Marge per kanaal: in de zaak, meenemen of bezorgen

Niet elke euro omzet is hetzelfde waard. Een rekening van €40 in je zaak en een bezorgorder van €40 kunnen €12 verschillen in wat je overhoudt.

Reken elk kanaal apart door: netto-omzet, min foodcost, min verpakking, min commissie. Commissies van bezorgplatforms liggen meestal tussen 15% en 30%. Op een gerecht met 30% foodcost kan 30% commissie plus €1,50 verpakking je winst volledig wegvagen.

Actie op maandag: check of bezorgen vorige week is gegroeid. Groeide het terwijl je winst niet groeide, dan heb je harder gewerkt voor iemand anders. De hele rekensom staat hier: wat bezorgen via een platform echt kost.

De maandagroutine van 15 minuten

Zelfde volgorde, zelfde tijd, elke week. Een ritueel wint van een goed voornemen.

1. Minuut 1–3. Netto-omzet en aantal gasten tegenover vorige week en vorig jaar.
2. Minuut 4–6. Gemiddelde besteding totaal, daarna per shift.
3. Minuut 7–10. Foodcost, loonkosten, prime cost. Schrijf je prime cost op het bord.
4. Minuut 11–12. Kortingen, weggegeven items en annuleringen per medewerker.
5. Minuut 13–14. Top 5 en laagste 5 producten, plus marge per kanaal.
6. Minuut 15. Kies één actie voor deze week. Eén. En vertel de persoon die hem oppakt.

Die laatste minuut is waar het allemaal om gaat. Tien KPI's en nul beslissingen is gewoon duur leeswerk. Wil je eerst weten hoe je het onderliggende rapport leest, begin dan met zo lees je een omzetrapport.

Fouten die je KPI's waardeloos maken

• Bruto met netto vergelijken. Kies één basis en blijf daarbij, altijd. Gemengde bases geven zelfverzekerde onzin.
• 30 getallen bijhouden. Tien waar je iets mee doet, verslaan dertig waar je naar kijkt. Al het andere is een maandklus.
• Geen doel naast het getal. "Foodcost 34%" zegt niets. "Foodcost 34%, doel 31%" zegt iets.
• Alleen per maand kijken. Vier weekchecks geven je vier kansen om iets te repareren. Eén maandcheck geeft je een grafrede.
• De kleine vaste kosten negeren. KPI's dekken food en loon, maar de stille posten tellen ook op — zie horecakosten die je makkelijk vergeet.
• De cijfers geheim houden. Een chef die de foodcost ziet, stuurt de foodcost. Een chef die hem nooit ziet, kookt royaal.

FAQ

Wat is de belangrijkste KPI voor een horecazaak? Prime cost — food plus drank plus loon, gedeeld door je netto-omzet. Met tafelservice mik je op 55% tot 62%. Boven 65% verdwijnt je winst, hoe druk je er ook uitziet.

Wat is een goed foodcostpercentage in 2026? De meeste zaken mikken op 28% tot 35% van de netto-omzet. Fastservice en pizza kunnen lager; steak en vis lopen hoger op. Vergelijk met je eigen vier laatste weken, niet met het concept van iemand anders.

Hoe vaak moet ik mijn horeca-KPI's checken? Deze tien elke week. Omzet en loonkosten dagelijks. De volledige winst- en verliesrekening één keer per maand met je boekhouder. Wekelijks is de gouden middenweg — vaak genoeg om te repareren, rustig genoeg om een echt patroon te zien.

Wat is het verschil tussen gemiddelde besteding en netto-omzet? Netto-omzet is al het geld dat je overhoudt na btw, kortingen en weggegeven items. Gemiddelde besteding is je netto-omzet gedeeld door het aantal orders — wat elke order oplevert. Je omzet kan stijgen terwijl je gemiddelde besteding daalt, en dan ben je meestal drukker voor minder winst.

Hoe bereken ik mijn omzet per gewerkt uur? Deel je netto-omzet over een periode door het totaal aantal gewerkte uren in die periode. Doe het per shift om te zien welke uren overbezet zijn.

Hebben kleine cafés ook KPI's nodig? Ja, en zij hebben er het meeste aan, want een klein café heeft minder buffer. Zelfs een kleine zaak hoort zijn prime cost, gemiddelde besteding en percentage weggegeven items te kennen. Tien minuten per week is genoeg.

---

Hier is geen data-analist of duur dashboard voor nodig. Alleen een maandag, een koffie en de discipline om één actie op te schrijven voordat je je laptop dichtdoet.

Begin deze week met drie getallen — prime cost, gemiddelde besteding en weggegeven items. Voeg de rest toe als die drie automatisch gaan. Horecazaken vallen niet om omdat ondernemers niet kunnen rekenen. Ze vallen om omdat niemand op maandag ging zitten om te kijken.