Durchschnittsbon: was er ist und 9 Wege, ihn zu erhöhen (2026)

4 € mehr auf dem Durchschnittsbon bringen dir mehr als vier zusätzliche Tische pro Abend. Gleiche Gäste, gleiche Küche, gleiche Miete — nur eine größere Zahl auf jeder Bestellung.

Die Antwort direkt vorweg. Der Durchschnittsbon ist dein Nettoumsatz geteilt durch die Zahl der Bestellungen. Wenn du 6.240 € auf 156 Bestellungen gemacht hast, liegt dein Durchschnittsbon bei 40 €. Es ist die Zahl, die sich in einem Betrieb am schnellsten bewegen lässt, weil jeder zusätzliche Euro auf Kosten landet, die du längst bezahlt hast. Und du hebst sie mit neun Dingen: richtig messen, die Karte gestalten, die ersten 90 Sekunden gewinnen, die Zusatzquote steigern, klug bündeln, gezielt umpreisen, den letzten Gang verkaufen, die digitale Karte reparieren und dein Servicepersonal einzeln coachen.

Die meisten Betreiber jagen mehr Gäste. Mehr Werbung, mehr Rabatte, mehr Lieferportale. Das ist der schwerste und teuerste Weg zum selben Geld — und der, den alle zuerst wählen.

Was ist der Durchschnittsbon?

Der Durchschnittsbon ist der durchschnittliche Wert einer einzelnen Bestellung.

Durchschnittsbon = Nettoumsatz ÷ Anzahl der Bestellungen

Mehr nicht. Eine Bestellung, ein Bon — egal ob ein einzelner Kaffee oder ein Tisch mit acht Leuten.

Du wirst viele Wörter dafür hören: Bonhöhe, durchschnittlicher Bonwert, Bondurchschnitt, im Online-Geschäft "durchschnittlicher Bestellwert" oder AOV. Alle meinen dieselbe Rechnung. Einigt euch im Betrieb auf ein Wort und benutzt nur das.

Ein durchgerechnetes Beispiel. Dein Café macht am Montag 6.240 € Nettoumsatz auf 156 Bestellungen.

6.240 € ÷ 156 = 40 € Durchschnittsbon

Einfach. Aber drei Dinge ruinieren diese Zahl still, und fast jeder Betrieb macht mindestens eines davon falsch.

Rechne netto, nicht brutto

Die Umsatzsteuer ist nicht dein Geld. Rechnest du brutto, bläht sich dein Durchschnittsbon um deinen Steuersatz auf — und ist mit keinem Vergleichswert und nicht einmal mit deinen eigenen Zahlen von früher vergleichbar.

In Deutschland ist das seit dem 1.1.2026 besonders wichtig: Speisen sind mit 7 % besteuert, in jedem Kanal — im Haus, außer Haus, Lieferung, Catering. Getränke bleiben bei 19 %, egal ob alkoholisch oder nicht. Ein Bon mit 60 % Speisen und 40 % Getränken hat also einen ganz anderen Steueranteil als einer mit umgekehrtem Verhältnis. Brutto vergleichen heißt hier: Äpfel mit Birnen.

Rechne einfach: Speisenumsatz ÷ 1,07 plus Getränkeumsatz ÷ 1,19 = dein Nettoumsatz.

Und Trinkgeld gehört nicht dazu. Trinkgeld an Mitarbeitende ist nach § 3 Nr. 51 EStG steuer- und abgabenfrei und gehört ihnen, nicht dem Betrieb. Raus aus der Rechnung.

Wenn du gerade grundsätzlich überlegst, wie du Preise ausweist, lies vorher Preise inklusive oder exklusive Steuer — in Deutschland verlangt die PAngV ohnehin Endpreise auf der Karte.

Wirf die Null-Bons raus

Stornos, Gutschriften, Personalessen, Testbuchungen von jemandem, der die Kasse gelernt hat — jede davon zählt als Bestellung mit wenig oder keinem Geld.

Zwanzig Personalessen die Woche ziehen deinen Durchschnitt spürbar runter, und du suchst einen Monat lang nach der Ursache. Filter sie raus, oder wisse zumindest, dass sie drin sind.

Entscheide dich bei Lieferung — und bleib dabei

Lieferbestellungen verhalten sich komplett anders als Tischbestellungen. Größere Warenkörbe, kaum Getränke, kein Dessert, eine Liefergebühr obendrauf.

Mischst du beides in eine Zahl, misst du Nebel. Track Restaurant, Abholung und Lieferung getrennt — und schau dir den Gesamtwert nur an, wenn du eine Schlagzeile brauchst.

Durchschnittsbon vs. Pro-Kopf-Umsatz: nicht dasselbe

Das bringt mehr Führungskräfte durcheinander als jede andere Kennzahl in der Gastronomie.

Der Pro-Kopf-Umsatz ist der Nettoumsatz geteilt durch die Gästezahl.

Nimm unseren 6.240-€-Tag. Wenn 214 Leute im Haus waren, liegt dein Pro-Kopf-Umsatz bei 29,16 €.

Warum du beide brauchst. Angenommen dein Durchschnittsbon springt im März um 12 % nach oben. Gute Nachricht? Nicht unbedingt. Wenn ein paar große Gruppen reserviert haben, ist dein Bon gestiegen, weil die Tische größer wurden — nicht weil jemand mehr ausgegeben hat. Der Pro-Kopf-Umsatz wäre flach geblieben und hätte dir die Wahrheit gesagt.

Faustregel: Durchschnittsbon für Umsatzprognosen, Pro-Kopf-Umsatz zur Leistungsbeurteilung. Ein Kellner kann nicht steuern, wie viele Leute sich hinsetzen. Was die bestellen, sehr wohl.

Was ist 2026 ein guter Durchschnittsbon?

Es gibt keine allgemeingültige Zahl, und wer dir eine nennt, will dir etwas verkaufen. Eine Strandbar auf Sylt und ein Steakhaus in München leben auf verschiedenen Planeten.

Grobe Werte für Deutschland zur Orientierung, netto pro Person:

• Bäckerei-Café und Coffee to go: 4–9 €
• Imbiss und Systemgastronomie: 9–15 €
• Bistro und einfache Speisegastronomie: 15–25 €
• Klassisches Restaurant, à la carte: 25–40 €
• Gehobene Küche: 45–75 €
• Fine Dining mit Weinbegleitung: 120 € und deutlich mehr

Ignorier all das, wenn es nicht zu deinem Markt passt. Der einzige Vergleichswert, der zählt, ist dein eigener Betrieb letzten Monat, letztes Quartal und in derselben Woche im Vorjahr. 6 % Wachstum gegen deine eigene Historie schlägt jeden Branchenschnitt.

Eines gilt 2026 allerdings überall: Wareneinsatz und Löhne haben sich in drei Jahren stark bewegt — der Mindestlohn liegt seit dem 1.1.2026 bei 13,90 € und steigt 2027 auf 14,60 €. Wenn dein Durchschnittsbon seit 2023 flach ist, ist er nicht stabil geblieben. Er ist real gefallen.

Warum diese Zahl schlägt, mehr Gäste zu jagen

Rechnen wir die Zahlen, die Betreiber überzeugen. Alles netto.

Sagen wir, du machst 55 Tische pro Abend, sechs Abende die Woche, bei 52 € Durchschnittsbon. Das sind 2.860 € pro Abend.

Jetzt leg 4 € auf jeden Bon. Ein Kaffee. Eine Beilage. Ein Glas Hauswein.

• 56 € × 55 Tische = 3.080 € pro Abend
• +220 € pro Abend → +1.320 € pro Woche
• +68.640 € pro Jahr

Und jetzt der Teil, auf den es ankommt. Deine Pacht hat sich nicht geändert. Dein Küchenteam auch nicht. Strom, Versicherung, das Gehalt deiner Betriebsleitung — alles längst bezahlt. Wenn diese 4 € einen Wareneinsatz von 30 % tragen, landen rund 48.000 € davon im Deckungsbeitrag.

Um dasselbe Geld über Gästezahlen zu holen, bräuchtest du etwa 1.320 zusätzliche Gäste im Jahr — vier zusätzliche Tische, jeden einzelnen Abend. Mehr Werbebudget, mehr Druck am Pass, wahrscheinlich mehr Personal.

Vier Euro oder vier Tische. Das ist das ganze Argument.

9 Wege, deinen Durchschnittsbon zu erhöhen

1. Zerleg die Zahl, bevor du sie bewegen willst

Ein einziger Durchschnitt für den ganzen Betrieb sagt dir fast nichts. Er ist der Mittelwert aus einem Mittagessen allein und einem Zehnertisch am Samstag. Für Entscheidungen unbrauchbar.

Zerleg ihn nach:

• Tageszeit — Mittag, Nachmittag, Abend, spät
• Kanal — Restaurant, Abholung, Lieferung
• Wochentag — Dienstag und Samstag sind zwei verschiedene Betriebe
• Gruppengröße — allein, zu zweit, drei bis vier, fünf und mehr
• Servicekraft — der aufschlussreichste Schnitt von allen

Du findest fast sofort etwas Konkretes. Mittags liegt der Bon 40 % unter dem Abend, weil niemand ein Getränk bestellt. Samstags sind die Bons groß, sonntags winzig. Eine Kellnerin liegt 9 € über dem Rest des Teams.

"Unser Durchschnittsbon ist zu niedrig" kannst du nicht reparieren. "Mittags verkauft niemand Getränke" schon. Fang immer hier an — das entscheidet, welche der nächsten acht Sachen du überhaupt brauchst.

2. Gestalte die Karte, nicht das Personal

Deine Speisekarte verkauft mehr als deine beste Servicekraft. Sie spricht mit jedem einzelnen Gast, hat nie einen schlechten Tag und vergisst die Tagesempfehlung nie.

Der Klassiker ist, jedes Gericht nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit zu sortieren — Renner, Arbeitspferde, Fragezeichen und Ladenhüter — und die Seite um die Gewinner herum zu bauen. Die komplette Methode steht in Menu Engineering Schritt für Schritt.

Die schnellen Hebel, die den Bon am stärksten heben:

• Kürz die Liste. Zu viel Auswahl, und Leute nehmen das billigste Bekannte. Weniger, bessere Optionen heben den Umsatz und beschleunigen die Küche.
• Setz deckungsbeitragsstarke Gerichte dorthin, wo der Blick hinfällt — oben rechts auf einer Seite, oben in einem Block, oder in einen Kasten.
• Lass das Währungszeichen weg. Karten, die "24,00" statt "24,00 €" schreiben, sehen häufig höhere Ausgaben. Symbole erinnern an Geld statt an Essen. Achte nur darauf, dass auf der Karte einmal klar steht, dass es Euro sind — die PAngV verlangt eindeutige Endpreise.
• Nie eine Preisspalte. Eine ordentliche Spalte von Preisen lädt zum Scannen nach dem billigsten Eintrag ein. Setz den Preis ans Ende der Beschreibung.
• Schreib wie ein Koch, nicht wie eine Tabelle. "Geschmorte Rinderbeinscheibe, Rotwein, weiche Polenta" verkauft sich besser als "Rindergulasch" — und rechtfertigt den höheren Preis.
• Setz einen teuren Anker. Ein Premium-Gericht lässt alles darunter vernünftig wirken. Es muss sich gar nicht oft verkaufen, um seine Aufgabe zu erfüllen.

Und weil du beim Nachdruck sowieso alles anfassen musst: Endpreise nach § 3 PAngV, das Preisverzeichnis am Eingang nach § 7 PAngV, die 14 Allergene, die Zusatzstoff-Fußnoten, Füllmengen bei Getränken und der Preis bei jeder Tagesempfehlung. Einmal richtig machen spart den zweiten Druck.

3. Gewinn die ersten 90 Sekunden

Die Obergrenze jedes Bons steht fest, bevor jemand die Karte aufschlägt.

Getränke sind das Deckungsbeitragsstärkste, was du verkaufst, und das, was am leichtesten unter den Tisch fällt. Ein Tisch, der mit Leitungswasser anfängt, hört meistens mit Leitungswasser auf — und du hast 8 bis 25 € verloren, bevor die Küche einen Bon gesehen hat.

Die Begrüßung entscheidet. "Möchten Sie schon etwas trinken?" lädt zum Nein ein. Nenn stattdessen zwei konkrete Optionen und eine alkoholfreie:

"Ich bringe Ihnen erstmal Wasser — dazu ein Glas vom Grauburgunder, oder wir haben einen richtig guten alkoholfreien Ingwer-Spritz?"

Drei kleine Mechaniken, die funktionieren:

• Nenn konkrete Produkte. Vage Fragen bekommen vage Antworten.
• Fang oben an. Erwähne zuerst das Gute. Ein guter Teil der Gäste nimmt das, was er zuerst hört.
• Biete die zweite Runde an, bevor das erste Glas leer ist, nicht danach. Sind die Teller erst abgeräumt, ist der Verkauf weg.

Alkoholfreie Getränke verdienen 2026 echte Aufmerksamkeit. Ein ordentlicher Mocktail oder eine gute Craft-Limo für 6,50 € tut mehr für deinen Bon als noch ein Leitungswasser — und ein wachsender Teil deiner Gäste sucht genau danach.

Ein deutscher Pflichthinweis dazu: Nach dem sogenannten Apfelsaftgesetz (§ 6 Gaststättengesetz und die Länderregelungen) muss mindestens ein alkoholfreies Getränk bei gleicher Menge nicht teurer sein als das billigste alkoholische. Prüf deine Karte einmal daraufhin — das ist eine der wenigen Preisregeln, die tatsächlich kontrolliert werden.

4. Jag die Zusatzquote, nicht "Upselling"

"Upselling" ist Kellnern unangenehm, weil es sich nach Verkaufen anfühlt. Zusatzquote nicht — das ist einfach guter Service.

Die Zusatzquote ist der Anteil der Bestellungen, die eine bestimmte Ergänzung enthalten. Pommes zum Burger. Extra Shot im Kaffee. Sauce zum Steak. Guacamole auf alles.

Beilagen und Extras sind die beste Position auf deiner Karte. Sie sind klein, fühlen sich wie eine Entscheidung an, die der Gast eh schon getroffen hat, und ihr Deckungsbeitrag ist meistens hervorragend.

Zieh einen Bericht darüber, welche Extras tatsächlich gewählt werden und wie oft. Die meisten Betriebe sind überrascht. Ein Extra hängt an 60 % der Bestellungen, ein anderes an 4 % — und das mit 4 % steht wahrscheinlich an der falschen Stelle der Karte, heißt schlecht oder kostet wie ein Hauptgericht.

Praktisch heißt das:

• Gib jedem beliebten Gericht ein naheliegendes Extra. Hat dein Bestseller keinen Upgrade-Pfad, lässt du täglich Geld liegen.
• Preis die Extras dort, wo niemand zweimal überlegt. 1,50 € bis 3,50 € ist der Bereich. Bei 6 € stockt der Gast.
• Mach den Satz konkret: nicht "noch eine Beilage?", sondern "die Trüffelpommes passen richtig gut dazu".
• In der digitalen Karte gehören Extras als Häkchen direkt beim Hinzufügen, nicht auf einen Bildschirm drei Klicks später.

Wie du empfiehlst, ohne aufdringlich zu wirken — und das ist in Deutschland heikler als in den USA — steht ausführlich in Upselling-Tipps für Kellner und Kellnerinnen.

5. Bündeln hebt den Boden

Upselling hebt die Decke. Bündeln hebt den Boden — und der Boden ist da, wo die meisten deiner Bons liegen.

Ein Kombiangebot macht aus einer 11-€-Entscheidung eine 16-€-Entscheidung, und der Gast hat das Gefühl, gespart zu haben. Beides stimmt gleichzeitig, und genau deshalb funktioniert es.

Was wirklich läuft:

• Mittagsmenüs. Hauptgang plus Getränk plus Kaffee zum Festpreis. Perfekt für die Tageszeit, die deinen Durchschnitt sonst runterzieht.
• Zwei- und Drei-Gang-Optionen. Gäste, die nie ein Dessert allein bestellen würden, nehmen es im Menü mit.
• Platten für Gruppen. Große Tische sehen nach viel Umsatz aus, aber pro Kopf ist die Zahl oft mies. Eine Vorspeisenplatte am Anfang repariert das.
• Passende Begleitung. "Dazu das passende Glas Wein für 5,50 €" schlägt eine Weinkarte, die niemand aufschlägt.

Zwei Regeln. Halt den Bündelrabatt klein — 8 bis 12 % reichen, 25 % verschenken Marge, die du schon hattest. Und bau das Bündel aus deckungsbeitragsstarken Positionen, nicht aus deinen teuersten. Dein Rib-Eye zu bündeln ist ein guter Weg, viel Rib-Eye zu verkaufen und nichts zu verdienen.

Und der deutsche Stolperstein: Ein Kombipreis muss steuerlich in Speisen- und Getränkeanteil aufgeteilt werden — 7 % für das Essen, 19 % für das Getränk. Die Aufteilungsmethode muss dokumentiert und in der Kasse fest hinterlegt sein. Genau hier findet eine Betriebsprüfung Geld. Lass dir die Methode einmal von deiner Steuerberatung festlegen und dann nie wieder anfassen.

6. Preise chirurgisch anheben, nie pauschal

5 % auf alles ist ein Vorschlaghammer. Gäste merken es, Stammgäste sprechen es an, und jemand postet darüber.

Was die meisten Betreiber übersehen: Gäste merken sich drei oder vier Preise. Den Cappuccino. Den Hausburger. Das Bier. Das Kindergericht. Das sind deine Signalpreise, und die fasst du zuletzt an.

Alles andere? Deutlich mehr Spielraum, als du denkst.

• Beweg die unempfindlichen Positionen. Beilagen, Desserts, Extras, Cocktails und Flaschengetränke schlucken Erhöhungen leise. Für einen grünen Spargel als Beilage hat niemand einen Referenzpreis im Kopf.
• Geh in 50-Cent-Schritten, nicht in 2-Euro-Sprüngen. Klein und öfter schlägt groß und selten.
• Nie einen ganzen Kartenabschnitt auf einmal. Ändere acht Positionen, warte einen Monat, lies den Verkaufsmix.
• Achte auf Stückzahlen, nicht auf Beschwerden. Beschwerden sind Rauschen. Bleiben die verkauften Mengen nach vier Wochen stabil, war der Preis in Ordnung.
• Druck oder veröffentliche am selben Tag neu. Eine Karte mit überklebten Preisen kostet dich mehr, als die Erhöhung bringt — und ist nach PAngV angreifbar.

Wenn du nicht weißt, wie viel Luft du hast, arbeite dich zuerst durch Preisgestaltung und wahrgenommener Wert — und kenn deine echten Wareneinsatzkosten, bevor du irgendetwas anfasst.

7. Gewinn den letzten Gang

Dessert und Kaffee sind die günstigsten Bonpunkte in der ganzen Gastronomie. Der Gast sitzt schon da. Es gibt keine Akquisekosten. Und die meisten Betriebe verlieren den Verkauf rein am Timing.

Der Fehler passiert überall: Die Teller gehen ab, fünf Minuten vergehen, jemand sagt "wir zahlen dann bitte". Verkauf weg.

Was stattdessen funktioniert:

• Abräumen und anbieten in einer Bewegung. Keine Lücke. In der Lücke wird ohne dich entschieden.
• Gib ihnen etwas in die Hand. Eine kleine Dessertkarte auf dem Tisch schlägt jede mündliche Aufzählung.
• Erlaub das Teilen. "Die Schokoladentarte ist riesig — die meisten teilen sie sich zu zweit." Das überzeugt den ganzen Tisch statt einer Person.
• Immer koppeln. "Ein Dessert, oder lieber Kaffee und einen Obstler?" gibt Leuten ein zweites Ja, die keinen Kuchen wollen.
• Verkauf den Absacker. Ein Espresso Martini oder ein Digestif trägt mehr Deckungsbeitrag als die meisten Desserts und ist in zehn Sekunden gemacht.

Selbst bei 20 % Zustimmung bringt eine Dessert-und-Kaffee-Kombi für 7,50 € über 55 Tische fast 85 € pro Abend. Das sind über 25.000 € im Jahr aus einem Satz.

8. Bau die digitale Karte wie einen Shop, nicht wie ein PDF

Wenn Gäste vom Handy bestellen — QR-Speisekarte, Lieferung, Abholung, Vorbestellung — dann ist der Bildschirm dein Kellner. Und die meisten Betriebe geben diesen Job an ein eingescanntes PDF.

Digitales Bestellen hat einen echten Vorteil gegenüber dem Tisch: keinen sozialen Druck. Niemand fühlt sich beobachtet, wenn er Extra-Käse dazunimmt, ein zweites Dessert bestellt oder einen Warenkorb auf 38 € baut. Mit einer anständigen Oberfläche geben Leute am eigenen Handy verlässlich mehr aus als laut ausgesprochen.

Gib ihr, was ein guter Shop hat:

• Fotos bei deinen besten Positionen. Das ist der größte Einzelhebel bei digitalen Bons — ein Gericht mit Foto wird schlicht öfter bestellt. Lies vorher Speisenfotos fürs Online-Bestellen, bevor du fotografierst.
• Extras im Moment der Auswahl, als Häkchen am Gericht, nie auf einem späteren Bildschirm.
• Ein Getränkebereich, der nicht ganz unten vergraben ist. Setz ihn dahin, wo zuerst gescrollt wird, oder direkt an die Kasse.
• Ein Vorschlag, bevor der Warenkorb schließt. "Noch einen Kaffee dazu?" — einer, nicht fünf.
• Echte Beschreibungen. Dieselben Worte, die auf Papier verkaufen, verkaufen auf einem Bildschirm noch härter, wo kein Kellner erklärt.
• Übersetzungen, wenn du Touristen hast. Leute bestellen weniger, wenn sie nicht wissen, was ein Gericht ist — und sie fragen nie nach.

Und dann schau in deine Auswertungen. Digitale Karten sagen dir, was Gäste angesehen und nicht bestellt haben — das Einzige, was eine Papierkarte nie verraten kann. Ein Gericht mit vielen Aufrufen und wenig Verkäufen hat ein Namens- oder Preisproblem, kein Küchenproblem.

Datenschutz-Hinweis, weil die Frage kommt: Eine serverseitige, aggregierte Zählung ohne Zugriff auf das Gerät des Gastes braucht nach § 25 TDDDG keine Einwilligung. Es muss also kein Cookie-Banner vor deiner Speisekarte stehen.

9. Coach dein Personal einzeln, mit Zahlen

Pauschale Verkaufsschulungen bringen nichts. Individuelle Zahlen schon.

Sortier dein Serviceteam nach Pro-Kopf-Umsatz — pro Person, nicht pro Bon, damit niemand für eine ruhige Station bestraft wird. Du findest üblicherweise 25 bis 40 % Unterschied zwischen der besten und der schwächsten Person im selben Team, in denselben Schichten, mit derselben Karte.

Diese Lücke ist komplett erlernbares Verhalten.

• Zeig die Zahlen wöchentlich. Sichtbar, nicht als Einzelgespräch unter vier Augen. Leute korrigieren sich schnell selbst, wenn sie sehen, wo sie stehen.
• Frag die beste Person, was sie sagt, und mach daraus drei konkrete Sätze für den Rest.
• Coach eine Gewohnheit auf einmal. Diese Woche bietet jeder ein konkretes Getränk zur Begrüßung an. Mehr nicht. Nächste Woche Dessertkarten.
• Mach ein 60-Sekunden-Briefing vor der Schicht. Eine Position, der genaue Satz, der Preis. Jeden Service.
• Belohn die Kennzahl, die du willst. Eine kleine Prämie auf die Dessert- oder Getränkequote schlägt ein allgemeines "verkauft mehr".

Zwei Warnungen. Sortier nie nach Trinkgeld — das misst deine Gäste, nicht dein Personal. Und mach daraus keinen Druck am Tisch. Ein verkaufsaggressiver Service killt Wiederbesuche, und Wiederbesuche sind sehr viel mehr wert als ein aufgeblasener Bon.

Rechtlicher Nebensatz, der oft vergessen wird: Eine variable Vergütung darf in keinem Abrechnungszeitraum unter den Mindestlohn fallen. Und wenn du drei Jahre lang vorbehaltlos eine Prämie zahlst, entsteht eine betriebliche Übung — schreib immer einen Freiwilligkeitsvorbehalt dazu.

Die Fehler, die deinen Durchschnittsbon leise senken

Manchmal ist die Lösung, etwas wegzunehmen, nicht etwas hinzuzufügen.

• Rabattcodes auf alles. Jede 20-%-Aktion ist ein 20-%-Schnitt in deinen Durchschnittsbon, und die Gewohnheit ist sehr schwer wieder abzutrainieren.
• Langsamer Service. Leute bestellen nicht mehr, wenn sie niemanden finden. Eine ausgefallene zweite Runde ist ein verlorener Verkauf, kein gesparter.
• Eine zu lange Karte. Zu viel Auswahl schiebt Leute zum Vertrauten und Günstigen.
• Ausverkaufte Gerichte, die keiner rausgenommen hat. Gäste wählen ein Gericht, bekommen ein Nein und bestellen defensiv nach — immer nach unten.
• Keine Getränkekarte auf dem Tisch. Steht sie nicht vor ihnen, müssen sie fragen. Die meisten tun es nicht.
• Die Rechnung kommt zu früh. In der Sekunde, in der die Rechnung auf dem Tisch liegt, hört das Bestellen auf. Nie unaufgefordert bringen.
• Servicekräfte, die sich nicht trauen, etwas zu empfehlen. Meistens eine Trainingslücke, keine Charakterfrage.

Wie oft solltest du sie prüfen?

• Wöchentlich — Durchschnittsbon nach Tageszeit und Kanal. Fünfzehn Minuten, fängt Probleme, solange sie klein sind.
• Monatlich — nach Servicekraft, nach Gruppengröße, plus deine Zusatzquoten.
• Quartalsweise — gegen dasselbe Quartal im Vorjahr, bereinigt um deine Preisänderungen. Diese Auswertung sagt dir, ob du wirklich wächst.

Setz ein Ziel, das du auch erreichen kannst. 5 bis 8 % über ein Quartal sind in den meisten Betrieben realistisch und bares Geld. 25 % in einem Monat bedeuten Rabatte, Tricks und ein Serviceteam, das anfängt, Gäste zu bedrängen.

Häufige Fragen

Was ist der Durchschnittsbon in einem Restaurant? Der Durchschnittsbon ist der durchschnittliche Wert einer Bestellung. Teil deinen Nettoumsatz durch die Zahl der Bestellungen im Zeitraum. 6.240 € auf 156 Bestellungen ergeben 40 €. Man sagt auch Bonhöhe, Bondurchschnitt oder durchschnittlicher Bestellwert.

Wie berechnet man den Durchschnittsbon? Durchschnittsbon = Nettoumsatz ÷ Anzahl der Bestellungen. Rechne netto, also ohne Umsatzsteuer und ohne Trinkgeld, und nimm Stornos und voll gutgeschriebene Bestellungen raus. In Deutschland heißt netto seit 2026: Speisen ÷ 1,07, Getränke ÷ 1,19. Restaurant, Abholung und Lieferung getrennt tracken.

Was ist der Unterschied zwischen Durchschnittsbon und Pro-Kopf-Umsatz? Der Durchschnittsbon teilt durch Bestellungen, der Pro-Kopf-Umsatz durch Gäste. Ein Sechsertisch ist ein Bon und sechs Gäste. Nimm den Durchschnittsbon für Umsatzprognosen und den Pro-Kopf-Umsatz, um Personal oder Karte zu bewerten.

Was ist 2026 ein guter Durchschnittsbon in Deutschland? Das hängt komplett von Konzept und Standort ab. Grobe Nettowerte pro Person: 4–9 € im Bäckerei-Café, 9–15 € im Imbiss, 15–25 € im Bistro, 25–40 € im klassischen Restaurant, 45–75 € in der gehobenen Küche. Was wirklich zählt, ist dein eigener Trend, nicht der Branchenschnitt.

Wie erhöhe ich den Durchschnittsbon ohne Preiserhöhung? Getränke in den ersten 90 Sekunden verkaufen, jedem beliebten Gericht ein Extra geben, Dessert direkt beim Abräumen anbieten, mittags ein Menü bündeln und Fotos in die digitale Karte setzen. Das hebt den Bon, ohne einen einzigen Preis anzufassen.

Schadet Upselling dem Gasterlebnis? Nur wenn es allgemein bleibt. "Darf's noch etwas sein?" klingt nach Verkaufen. "Die Trüffelpommes passen richtig gut dazu" klingt nach Hilfe. Einmal konkret empfehlen, ein Nein sofort akzeptieren, nie nachfassen. Gerade deutsche Gäste reagieren empfindlich auf Nachfassen.

Warum ist mein Durchschnittsbon gestiegen, mein Gewinn aber nicht? Meistens der Mix. Kam das Wachstum aus großen, deckungsbeitragsschwachen Positionen — ein gebündeltes Steak, ein rabattiertes Menü — hast du mehr Geld umgesetzt und weniger behalten. Lies den Durchschnittsbon immer neben deinem Wareneinsatz.

Sollen Lieferbestellungen in den Durchschnittsbon? Getrennt tracken. Lieferwarenkörbe sind oft größer, tragen aber Provisionen (bei Lieferando je nach Modell 13 bis 30 %), Verpackungskosten und fast keine Getränkeverkäufe. Beides in eine Zahl zu werfen versteckt beide Probleme.

Wie stark kann ich meinen Durchschnittsbon realistisch steigern? Die meisten Betriebe finden 5 bis 10 % in einem Quartal allein über Kartengestaltung, Getränke und Dessert — ohne Preiserhöhung. Auf einem 52-€-Bon sind das 2,50 bis 5 €, also Zehntausende Euro im Jahr bei gleicher Gästezahl.

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Der Durchschnittsbon ist die am wenigsten genutzte Zahl in der Gastronomie. Sie steht in jedem Umsatzbericht, sie bewegt sich schneller als deine Gästezahl, und fast jeder Euro, den du drauflegst, landet auf Kosten, die du längst bezahlt hast.

Probier nicht alle neun Ideen gleichzeitig. Zerleg zuerst die Zahl, find die eine Stelle, an der sie klar schwach ist — der tote Mittag, das fehlende Dessert, die Servicekraft, die 9 € hinterherhinkt — und repariere die eine Sache richtig. Und dann schau nächste Woche wieder auf die Zahl.

Vier Euro pro Bon. Das ist das Ziel. Es liegt deutlich näher als vier zusätzliche Tische pro Abend.