Allergene auf der Speisekarte: was das Gesetz verlangt (2026)

Die meisten Gastronomen glauben, sie seien auf der sicheren Seite, weil der Küchenchef die Rezepte kennt. Genau diese Lücke schreibt die Lebensmittelüberwachung auf.

Die kurze Antwort: In jedem EU-Land muss die Allergeninformation vor der Bestellung verfügbar sein, für jedes Gericht, und es gibt keine Ausnahme für kleine Betriebe. Die LMIV — Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 — legt das fest und nennt die 14 Allergene. Sie sagt aber nicht, ob die Information auf der Karte stehen, in einem Ordner liegen oder vom Personal gesagt werden muss. Artikel 44 überlässt das jedem Mitgliedstaat.

Die Liste ist also von Dublin bis Tallinn identisch. Die Form nicht. In Deutschland regelt das die LMIDV — und die erlaubt mehr, als viele denken, verlangt dafür aber zwei Dinge, die fast überall fehlen.

Der eine Satz, der dein ganzes System bestimmt

Artikel 44 der LMIV betrifft lose Ware — also praktisch alles, was in einem Restaurant auf den Teller kommt. Er macht die Allergeninformation zur Pflicht und lässt dann jedes Land die Art und Weise der Bereitstellung festlegen.

In der Praxis gibt es dadurch drei Varianten in Europa:

1. Schriftlich und ungefragt. Der Gast muss es selbst lesen können, ohne jemanden zu fragen.
2. Schriftlich auf Nachfrage. Ein sichtbarer Hinweis verweist auf eine schriftliche Dokumentation, die auf Wunsch vorgelegt wird.
3. Mündlich mit Absicherung. Das Personal darf es sagen — aber nur, wenn ein Hinweis darauf besteht und eine schriftliche Dokumentation dahintersteht.

Dein Land wählt eine davon. Deine Aufgabe ist es zu wissen, welche. Wer das verwechselt, kann völlig ehrlich und bestens informiert sein und trotzdem durch die Kontrolle fallen.

Was Deutschland konkret verlangt

Deutschland setzt Artikel 44 mit der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) um. Danach hast du bei loser Ware zwei zulässige Wege:

Weg 1 — schriftlich. Die Allergene stehen auf der Speisekarte, auf einem Aushang, in einer Kladde oder in einem anderen schriftlichen Aushang, den der Gast einsehen kann.

Weg 2 — mündlich. Dein Personal gibt die Auskunft. Das ist erlaubt, aber nur unter zwei Bedingungen gleichzeitig:

• Es gibt einen gut sichtbaren, deutlich lesbaren Hinweis darauf, dass die Allergeninformation mündlich erteilt wird. Der gehört an die Karte oder an eine Stelle, die jeder Gast sieht — nicht an die Tür zur Toilette.
• Es existiert eine schriftliche Aufzeichnung, die auf Nachfrage sowohl dem Gast als auch der Behörde vorgelegt werden kann.

Merk dir den zweiten Punkt gut. Die schriftliche Dokumentation ist nie optional. Auch wenn du dich für den mündlichen Weg entscheidest, muss das Papier existieren, aktuell sein und auffindbar sein. "Unser Koch weiß das" ist in Deutschland genauso wenig zulässig wie in Irland.

Die Information muss außerdem vor dem Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein — also bevor bestellt wird, nicht wenn der Teller kommt.

Kontrolliert wird das vom kommunalen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt deines Kreises oder deiner Stadt. Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten nach dem LFGB und können mit spürbaren Bußgeldern geahndet werden; wie hoch, hängt vom Einzelfall und vom Bundesland ab. Ruf im Zweifel bei deinem Überwachungsamt an — die Leute dort geben bereitwillig Auskunft, und ein Anruf vorher ist billiger als eine Beanstandung nachher.

Der Punkt, der nur in Deutschland gilt: Zusatzstoffe

Neben den Allergenen gibt es bei uns eine zweite Kennzeichnungspflicht, die im Rest Europas so nicht existiert: die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen. Die klassische Fußnotenlegende auf deutschen Speisekarten:

mit Farbstoff · mit Konservierungsstoff · mit Antioxidationsmittel · mit Geschmacksverstärker · geschwefelt · geschwärzt · gewachst · mit Phosphat · mit Süßungsmittel · enthält eine Phenylalaninquelle · koffeinhaltig · chininhaltig

Auch das gehört auf jede Karte, auf jede digitale Karte und auf jeden Aushang. Wer bei der Karte ohnehin die Allergene durchgeht, macht diese Liste gleich mit.

Die Grundregeln, die überall gelten

Egal welche nationale Variante — diese Punkte sind nirgends verhandelbar:

• Jedes Gericht ist erfasst. Tagesempfehlungen, Kinderkarte, die Soße extra, das Brot, das du kostenlos hinstellst.
• Vor der Bestellung, nicht danach. Eine Information, die mit dem Teller kommt, ist rechtlich zu spät.
• Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe zählen beide. Das Frittieröl. Das Mehl zum Ausrollen. Die Marinade.
• Keine Ausnahme für Kleinbetriebe. Ein Foodtruck, ein Café mit zwei Tischen, eine Schulmensa und ein 200-Plätze-Haus haben dieselbe Pflicht.
• Außer Haus und Lieferung sind eingeschlossen. Es fragt niemand die Bedienung, also muss die Information anders reisen.
• Getränke zählen mit. Wein enthält Sulfite, Bier enthält Gluten, manche Cocktails Eiweiß.
• Die Information muss heute stimmen, nicht zu dem Zeitpunkt, als das Rezept geschrieben wurde.

Das kostenlose Brot und die Tageskarte sind zwei der häufigsten Beanstandungen überhaupt. Beide fühlen sich wie Randfälle an. Beide sind keine.

Wenn du noch dabei bist, überhaupt zusammenzutragen, was in welchem Gericht steckt, fang mit unserem Überblick über die Allergene, die jedes Restaurant kennen muss an. Dieser Artikel setzt die Liste voraus und behandelt nur, was du damit tun musst.

"Verfügbar" heißt nicht "auf der Karte gedruckt"

Diese Formulierung kostet Leute Geld, also räumen wir sie aus dem Weg.

Die LMIV sagt, die Information müsse verfügbar sein. Mehrere Länder gehen weiter und verlangen schriftlich verfügbar. Einige gehen noch weiter und verlangen schriftlich, ohne dass der Gast fragen muss.

Zwei Restaurants mit identischer Küche, eines in Dublin, eines in Hamburg, haben also unterschiedliche Pflichten am Tisch. Dieselben Allergene, dieselben Gäste, andere Regeln.

Land für Land: wie die Information den Gast erreichen muss

Für lose Ware, also den normalen Teller von der Karte. Behandle das als Ausgangspunkt und bestätige es bei der zuständigen Behörde, bevor du etwas druckst — besonders, wenn du im Ausland einen Betrieb hast oder dorthin lieferst.

Das Muster ist überall dasselbe: Selbst in den entspanntesten Ländern ist die schriftliche Aufzeichnung nie optional — es geht nur darum, ob der Gast sie direkt sieht. Nirgendwo in Europa darfst du Allergeninformation aus dem Gedächtnis des Kochs betreiben.

Die drei Aufbauten — und welchen du wählen solltest

Du musst nicht das komplizierteste System bauen, das dein Land erlaubt. Aber für den strengsten Standard zu bauen kostet fast nichts extra und funktioniert überall.

Aufbau 1 — Allergene direkt auf der Karte. Zahlen oder Symbole neben jedem Gericht. Überall zulässig, Gäste mögen es. Der Haken: Jede Rezeptänderung bedeutet Nachdruck, und an dem Tag, an dem dein Bäcker die Rezeptur ändert, ist deine gedruckte Karte falsch. Was dieser Kreislauf im Jahr kostet, steht in unserer Aufstellung zu den Druckkosten für Speisekarten.

Aufbau 2 — schriftliche Kladde plus Hinweis. Ein Ordner mit einer Allergenmatrix pro Gericht und ein sichtbares Schild, das darauf verweist. In Deutschland und den meisten europäischen Ländern zulässig, billig zu bauen — und er scheitert auf genau eine Weise: Niemand aktualisiert ihn. Wenn das letzte Datum im Ordner zwei Jahre alt ist, ist er Dekoration, und die Kontrolle behandelt ihn genau so.

Aufbau 3 — digitale Karte mit Allergenen je Gericht. Einmal je Gericht hinterlegen, bei einer Zutatenänderung einmal ändern, und Tisch, QR-Code und Lieferbestellung sind sofort aktuell. Das erfüllt den strengen Standard "schriftlich und ungefragt" und den entspannten, in jeder Sprache, die du veröffentlichst. Wenn du von Papier kommst, ist unsere Anleitung zum PDF-Menü als digitale QR-Speisekarte der kürzeste Weg.

Ehrliche Empfehlung: Aufbau 3 mit gedrucktem Rückfallblatt. Digital für die Details und die Sprachen, ein gedrucktes Blatt hinter der Theke für den Gast mit leerem Akku und für die Kontrolle, die Papier sehen will.

Reicht eine QR-Speisekarte als Allergeninformation?

Die Frage kommt ständig, also direkt beantwortet.

Ja, eine digitale Karte kann die Anforderungen erfüllen. Die Information ist schriftlich, sie ist vor der Bestellung verfügbar, und sie ist meist aktueller als alles Gedruckte. Kein EU-Land verbietet das.

Drei Bedingungen entscheiden, ob es hält:

1. Der Gast muss sie vor der Bestellung erreichen. Ein QR-Code am Tisch funktioniert. Ein Link auf der Rechnung nicht.
2. Du brauchst eine nicht-digitale Alternative. Leerer Akku, kein Empfang, ein älterer Gast, der nicht scannt. Ein gedrucktes Allergenblatt hinter der Theke löst das dauerhaft.
3. Sie muss tatsächlich laden. Eine kaputte QR-Speisekarte ist nicht nur ein schlechter Abend, sondern ein Mangel — siehe warum QR-Speisekarten aufhören zu funktionieren.

Wenn du beide Formate vergleichst, wägt unser Beitrag zu QR-Speisekarte gegen gedruckte Karte beide Seiten ehrlich ab.

Ein Punkt noch, der oft untergeht: Die QR-Speisekarte ersetzt das Preisverzeichnis am Eingang nach § 7 PAngV nicht. Der Aushang bleibt Pflicht, unabhängig davon, wie die Karte am Tisch aussieht.

Wenn aus loser Ware eine Fertigpackung wird

Hier unterscheidet sich Deutschland deutlich von Großbritannien, und diese Verwechslung sieht man ständig.

Ein belegtes Brötchen, das du in deinem eigenen Betrieb einpackst und dort auch abgibst, gilt nach Artikel 44 LMIV weiter als lose Ware. Es gelten also die deutschen Regeln von oben: schriftlich, oder mündlich mit Hinweis und Dokumentation. Ein volles Zutatenverzeichnis auf der Verpackung ist dafür nicht vorgeschrieben.

In Großbritannien ist das anders. Dort verlangt Natasha's Law seit 2021 für "prepacked for direct sale" ein vollständiges Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen auf der Packung. Wenn du dorthin lieferst oder dort einen Betrieb hast, gilt das für dich.

Und der Punkt, an dem es auch in Deutschland kippt: Sobald du deine Ware nicht am Ort der Herstellung abgibst — also an ein anderes Geschäft lieferst, auf einem Markt an einem anderen Standort verkaufst oder verschickst —, wird sie zur Fertigpackung mit voller Kennzeichnungspflicht:

• vollständiges Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen (fett, Großbuchstaben oder andere Schrift)
• Nährwertdeklaration
• Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum
• Los-Kennzeichnung
• Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
• Nettofüllmenge

Bäckereien, Cafés mit Kuchentheke und Betriebe, die ihre Salate an den Bioladen nebenan liefern, geraten hier am häufigsten in die Falle. Der Unterschied ist nicht die Verpackung, sondern der Ort der Abgabe.

Lieferung, Außer Haus und Online-Bestellung

Die Pflicht folgt der Bestellung, nicht dem Gastraum. Es gibt niemanden zum Fragen, also muss die Information anders ankommen — und zwar in der Praxis zweimal:

• Vor der Bestellung, auf der Online-Karte, dort wo der Gast auswählt.
• Mit der Lieferung, damit die Person, die es isst, prüfen kann, was angekommen ist.

Der zweite Punkt ist wichtiger, als viele denken. Lieferbestellungen werden aufgeteilt, kommen auf Feiern an und werden von Leuten gegessen, die die Karte nie gesehen haben.

Am saubersten ist es, wenn die Allergene am Produkt im Kassensystem hängen — dann stehen sie automatisch auf dem Küchenbon und auf dem Beleg, und niemand muss daran denken.

Worauf die Kontrolle wirklich schaut

Aus den Berichten, die wir hören, landen die Prüfungen fast immer auf denselben sechs Punkten.

1. Die schriftliche Aufzeichnung. Existiert sie, ist sie datiert, deckt sie jedes Gericht ab, auch die Tagesempfehlungen?
2. Stimmt sie mit der Küche überein? Es wird ein Gericht ausgewählt und deine Zutatenetiketten dagegen gelesen. Brühepulver ist der Klassiker, weil dort Sellerie steckt.
3. Der Hinweis. Kann ein Gast ohne zu fragen erkennen, dass es Allergeninformation gibt und wie er sie bekommt?
4. Eine Frage an die Bedienung. Gefragt wird gern die jüngste oder die Aushilfe. "Das schaue ich für Sie in der Küche nach" ist eine bestandene Antwort. Ein Ratespiel nicht.
5. Verarbeitungshilfsstoffe. Frittieröl und Ausrollmehl. Das ist die Zeile, die alle leer lassen.
6. Die Tageskarte. Heute geschrieben, Allergene meist gar nicht.

Nichts davon ist ein Trick. Alles davon ist an einem Nachmittag reparierbar.

Was es kostet, wenn es schiefgeht

Die Durchsetzung läuft in Stufen, und die meisten Betriebe sehen nur die erste.

Und dann gibt es den Schaden, der auf keinem Formular steht. Ein Allergievorfall verbreitet sich innerhalb von Tagen über Bewertungen und lokale Gruppen. Falls das passiert, lies wie man auf schlechte Bewertungen antwortet, bevor du irgendetwas tippst.

Für den Notfall im Haus: Bei Verdacht auf eine schwere allergische Reaktion wählst du 112 und sagst ausdrücklich "Verdacht auf Anaphylaxie". Betroffene tragen oft ein Notfallset mit Adrenalin-Autoinjektor bei sich — frag danach und hilf, es zu holen.

Der geschäftliche Grund, nicht nur der rechtliche

Die Vorschrift ist die Untergrenze. Der Grund, es richtig zu machen, ist, dass es sich rechnet.

Allergiker sind Gruppenbuchungen. Wer eine ernste Allergie hat, isst selten allein — da kommen Freunde, Familie, ein Geburtstag. Sagt die Bedienung "bei der Soße bin ich mir nicht sicher", geht der ganze Tisch. Du verlierst sechs Gedecke, nicht eines.

Und sie sind die treuesten Gäste, die du bekommen kannst. Ein Betrieb, der sicher antwortet, wird wieder gebucht und in Allergiker-Gruppen weiterempfohlen, in denen Adressen geradezu gesammelt werden. Frag mal jemanden mit einem Zöliakie-Partner, zwischen wie vielen Restaurants er wechselt. Es sind ungefähr vier.

Europa lebt vom Tourismus. Ein Gast aus einem anderen Land, der eine Karte in einer fremden Sprache liest und eine Allergie nicht erklären kann — wenn deine Karte das in seiner Sprache beantwortet, bevor er fragt, hast du einen Tisch gewonnen, den dein Nachbar gerade verloren hat.

Deine 10-Punkte-Checkliste

Arbeite die Liste ab. Wer alle zehn Haken setzen kann, steht in jedem europäischen Land gut da.

1. Bau eine schriftliche Allergenmatrix — jedes Gericht in der Zeile, die 14 Allergene in den Spalten, datiert und einer namentlich benannten Person zugeordnet.
2. Nimm Tagesgerichte, Beilagen, Soßen, Brot und Getränke mit auf. Nicht nur die Hauptkarte.
3. Trag die Verarbeitungshilfsstoffe ein — Frittieröl, Ausrollmehl, gemeinsame Marinaden.
4. Trenn Zutat und Kreuzkontakt. Zwei verschiedene Markierungen. Niemals vermischen.
5. Häng einen sichtbaren Hinweis auf, der sagt, dass es Allergeninformation gibt und wie man sie bekommt. Bei mündlicher Auskunft ist das Pflicht.
6. Ergänz die Zusatzstoff-Fußnoten auf Karte und Aushang.
7. Kennzeichne alles voll, was du nicht am Ort der Herstellung abgibst — Zutatenverzeichnis, hervorgehobene Allergene, MHD, Los-Kennzeichnung.
8. Bring die Allergene auf Online- und Lieferkarten und auf die Bestellung selbst.
9. Schul jede Person am ersten Tag, auch Wochenend- und Saisonkräfte. Unser Leitfaden zum Schulen von Servicepersonal deckt die Grundlagen ab.
10. Prüf alles zweimal im Jahr und bei jeder Änderung von Rezept oder Lieferant.

Das ist die ganze Arbeit. Ein halber Tag zum Aufbauen, danach Minuten zum Pflegen.

Allergiewünsche sind gleichzeitig Änderungswünsche, die Küche braucht also einen Ablauf dafür — Bestellungen außerhalb der Karte zeigt, wie man Ja sagt, ohne Chaos zu erzeugen.

Der Vollständigkeit halber: Bei Tabres lassen sich Allergene je Produkt in jeder Menüsprache hinterlegen; sie werden auf jede Bestellzeile und jeden Beleg eingefroren, sodass der Küchenbon zeigt, was im Moment der Bestellung angegeben war. Das ist kostenlos, ohne Gebühr je Filiale — unsere Begründung dafür ist öffentlich. Nimm das Werkzeug, das zu dir passt; die Checkliste oben funktioniert überall.

Sieben Fehler, die durch die Kontrolle fallen

1. "Unser Koch weiß das." Wissen ist keine Aufzeichnung. Das Gesetz will ein Dokument.
2. Ein Ordner ohne Datum. Undatiert heißt ungepflegt, und genau so wird er gelesen.
3. Kein Hinweis. Du kannst eine perfekte Matrix haben und trotzdem beanstandet werden, weil kein Gast erkennen konnte, dass es sie gibt.
4. Tagesgerichte fehlen. Die Tafel wechselt täglich, das Allergenblatt nicht.
5. "Kann Spuren enthalten" auf allem. Pauschalwarnungen sagen dem Gast nichts, und die Regeln für vorsorgliche Kennzeichnung entwickeln sich europaweit in Richtung messbarer Schwellen.
6. Nur die digitale Version. Kein Rückfall für den Gast, der nicht scannen kann.
7. Ware ohne Kennzeichnung außer Haus geben. Der Moment, in dem aus loser Ware eine Fertigpackung wird.

Häufige Fragen

Müssen Allergene in Deutschland auf der Speisekarte stehen? Nein, nicht zwingend auf der Karte. Sie müssen für jedes Gericht vor der Bestellung verfügbar sein — schriftlich, oder mündlich mit einem gut sichtbaren Hinweis darauf und einer jederzeit vorliegenden schriftlichen Dokumentation. Irland, Frankreich und Spanien verlangen dagegen die schriftliche Form.

Welches Gesetz regelt die Allergeninformation? Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV). Anhang II nennt die 14 Allergene, Artikel 44 betrifft lose Ware und überlässt die Form den Mitgliedstaaten. In Deutschland regelt das die LMIDV.

Wie viele Allergene muss ein Restaurant angeben? Vierzehn nach EU-Recht. Viele Küchen führen inzwischen ein fünfzehntes mit — Buchweizen —, weil es starke Reaktionen auslöst und in glutenfreien Alternativen häufig vorkommt.

Reicht eine QR-Speisekarte? Ja, wenn Gäste sie vor der Bestellung erreichen und du eine gedruckte Alternative bereithältst. Digitale Karten haben den Vorteil, dass sie sofort aktualisiert werden und mehrere Sprachen zeigen.

Gilt das auch für kleine Cafés und Foodtrucks? Ja. Es gibt in der EU keine Ausnahme nach Größe, Umsatz oder Betriebsart. Ein Kaffeewagen mit einer Person trägt dieselbe Pflicht wie ein Hotelrestaurant.

Was gilt bei Lieferung und Abholung? Dieselbe Pflicht. Weil niemand zum Fragen da ist, muss die Information vor der Bestellung auf der Online-Karte stehen und mit der Lieferung mitreisen.

Darf die Bedienung es einfach sagen? In Deutschland ja — aber nur mit deutlich sichtbarem Hinweis darauf und einer schriftlichen Aufzeichnung dahinter. Mündliche Auskunft ohne Dokumentation ist nirgendwo in Europa zulässig.

Müssen Allergene in jeder Menüsprache stehen? Gäste brauchen eine Information, die sie verstehen. Wer seine Karte in mehreren Sprachen veröffentlicht, gehört die Allergene in jede davon — einer der Gründe, warum digitale Karten in Touristenlagen gewinnen.

Wer haftet, wenn ein Gast reagiert? Der Betrieb, nicht eine einzelne Person. Genau deshalb zählt das System mehr als der einzelne Mensch: eine datierte schriftliche Aufzeichnung, ein Hinweis, der als Text in der Küche ankommt, und ein Teller, der namentlich übergeben wird.

Wie oft muss die Allergeninformation aktualisiert werden? Bei jeder Rezeptänderung, jedem Lieferantenwechsel und jedem neuen Gericht — plus eine vollständige Durchsicht zweimal im Jahr. Rezepturänderungen beim Lieferanten sind das stille Risiko, weil dir niemand sagt, dass das Brot jetzt anders gebacken wird.

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Die ehrliche Zusammenfassung: Die Allergene sind in jedem europäischen Land dieselben. Die Form ist es nicht, und genau das übersehen fast alle. In Deutschland darfst du mündlich informieren — aber nur mit sichtbarem Hinweis und schriftlicher Dokumentation, die aktuell ist und die du in zehn Sekunden in der Hand hast.

Bau eine datierte Matrix über jedes Gericht, jede Soße, jedes Tagesgericht und jedes Getränk, häng den Hinweis auf und leg das Blatt hinter die Theke. Dann wird die Kontrolle unaufgeregt. Und der Gast, dem seit Jahren gesagt wird "da bin ich mir nicht sicher", findet endlich ein Restaurant, das einfach antwortet — und kommt mit dem ganzen Tisch wieder.