Waarom daalt de omzet van mijn restaurant (2026)

De omzet van je restaurant daalt om een van twee redenen: er kwamen minder gasten, of dezelfde gasten gaven per bestelling minder uit. Bleef het aantal gasten gelijk en daalde je omzet met 33%, dan werd elke bestelling een derde kleiner. Eind september 2026 komt dat meestal door het seizoen, niet door je zaak. Beoordeel de hele week tegenover dezelfde week vorig jaar, en kom pas in actie als ook de week lager is.

Waarom daalt de omzet van mijn restaurant

Omzet is twee getallen keer elkaar: het aantal bestellingen keer de gemiddelde besteding. De gemiddelde besteding is wat één bestelling gemiddeld uitgeeft, dus je totale omzet gedeeld door het aantal bestellingen. Splits elke slechte dag eerst in die twee getallen, voordat je iets anders doet.

Hier zie je een gewone donderdag en een slechte donderdag bij één drukke koffiebar in Nederland, in euro's, in 2026:

De gasten bleven niet weg. Veel van hen kochten alleen een latte van €4,50 en lieten het broodje van €7,50 liggen. Dezelfde gasten met kleinere bestellingen is een probleem met de besteding, niet met het aantal gasten, en daar horen andere oplossingen bij. Was het aantal bestellingen gedaald, dan had je nieuwe gasten nodig gehad. Begin dan met manieren om lege tafels te vullen op rustige weekdagen.

Beoordeel de week, niet de dag

Op één dag spelen te veel dingen mee: regen, een feest op school, een afgesloten weg, de dag voordat het loon binnenkomt. Eén dag kan 30% lager zijn en toch niets betekenen.

Sluit je week af van maandag tot en met zondag en lees hem uiterlijk dinsdagochtend, zodat je de volgende week nog kunt aanpassen. Vergelijk hem met dezelfde week vorig jaar, niet met vorige week. Vorige week valt namelijk in een ander seizoen.

Neem de slechte donderdag mee in zijn week. Een gewone week brengt deze koffiebar €16.000 op. De slechte donderdag kostte €800, dus de week eindigde op €15.200, en dat is 5% lager. Dezelfde week vorig jaar bracht €15.500 op, dus tegenover vorig jaar sta je ongeveer 2% lager. Dat is een gewone rustige week.

Gebruik deze vuistregel voordat je je zorgen maakt:

• Eén slechte dag: schrijf op wat er die dag anders was en ga door.
• Twee weken achter elkaar lager dan vorig jaar: kijk naar het aantal bestellingen en de gemiddelde besteding in de ochtend, bij de lunch en in de middag.
• Vier weken meer dan 10% lager dan vorig jaar: pas de besteding, het personeel en de openingstijden aan, zoals hieronder.

Volg elke week vijf getallen: omzet, aantal bestellingen, gemiddelde besteding, foodcost (wat je ingrediënten kosten) en loonkosten. De hele lijst voor maandag staat in horeca-KPI's die je elke maandagochtend checkt.

Eind september is het rustig in de meeste cafés

Veel eigenaren met jaren ervaring zien de derde week van januari als de rustigste week van het jaar. De derde week van september komt op de tweede plaats. Zie dat als een vuistregel, niet als een statistiek. De gewone reden is geld. In september betalen gezinnen nog de zomervakantie en de spullen voor school, en in januari de feestdagen van december. Daarna komen eind juli en begin augustus, als veel gezinnen op vakantie zijn.

Kijk in je eigen omzet van de laatste twee of drie jaar en zet die weken in de agenda van volgend jaar. Plan er dan omheen:

• Boek geen betaalde band, begin geen nieuwe menukaart en start geen actie in de derde week van september of januari.
• Geef je personeel in die weken hun vakantiedagen.
• Gebruik de daluren voor klussen waar je op een drukke dag nooit aan toekomt. Reken de kostprijs van je 10 bestsellers opnieuw uit en vraag een tweede leverancier om prijzen. Maak die kapotte plank en leer een nieuwe barista één extraatje verkopen.

Kijk of de hele horeca het merkt

Het seizoen is niet het enige. In de VS meldde in augustus 2026 46% van de restaurantondernemers minder gasten dan een jaar eerder, volgens de National Restaurant Association. Het was de 18e keer in 19 maanden dat meer ondernemers gasten verloren dan erbij kregen. In hetzelfde onderzoek meldde toch 51% een hogere omzet dan een jaar eerder, dus mensen gaan nog steeds uit eten.

Voor Nederland kijk je bij het CBS. Het CBS meet elke maand het consumentenvertrouwen, dus hoe positief mensen denken over de economie en hun eigen geld. Het CBS houdt ook bij hoe de omzet van de horeca verandert. Daalt die ook, dan ben je niet de enige.

Brandstof speelt ook mee. In de VS kostte diesel in september 2026 voor het eerst gemiddeld meer dan $1,58 per liter, volgens de Energy Information Administration. In de week van 14 september was het $1,66 per liter. Gewone benzine kostte eind september ongeveer $1,18 per liter. Wat brandstof in Nederland kost, zie je elke dag bij het CBS. Stijgt die prijs, dan betalen gasten die met de auto komen meer om bij je te komen. Veel van hen komen nog wel, maar laten het extraatje weg.

Op diesel rijden ook de vrachtwagens die je melk, meel en bekers brengen. Vraag elke leverancier of hij bij elke levering een brandstoftoeslag rekent, dus een extra bedrag voor brandstof. Rekent er één €15 per levering en krijg je drie leveringen per week, dan bespaar je €780 per jaar met twee leveringen per week.

Verhoog een lagere besteding zonder korting

Als gasten goedkopere dingen gaan kiezen, brengt een lagere prijs die verloren €4 niet terug. Maak het juist makkelijk om één klein ding toe te voegen.

• Zet koffie met een croissant op het bord voor €7,00. Los kosten ze samen €7,75. Een gast die voor een latte van €4,50 kwam, geeft nu €2,50 meer uit. De croissant kost jou ongeveer €0,90, dus je houdt €1,60 extra over.
• Verkoop een half broodje voor €4,50. Een gast die geen €12 aan lunch wil uitgeven, betaalt vaak wel €4,50.
• Stel bij de kassa één duidelijke vraag. "Wil je er een koekje bij?" verkoopt meer dan "Verder nog iets?", omdat de vraag een ding noemt.
• Leg naast de kassa één product van €2,50 dat jou minder dan €0,70 kost, zoals een grote stroopwafel.

Reken het uit voor de slechte donderdag. Als één op de vier gasten voor €2,50 de croissant erbij neemt, is dat 50 × €2,50 = €125 extra die dag. Over 30 dagen is dat €3.750, van dezelfde gasten.

Wacht met prijsverhogingen tot de rustige weken voorbij zijn. Een gast die al elke euro telt, ziet ze als eerste. Meer ideeën staan in hoe je je gemiddelde besteding verhoogt.

Minder personeel in de daluren

Een rustige dag maakt je loonkosten niet lager, dus ze worden een groter deel van je omzet. Drie mensen met een dienst van 8 uur kosten samen €480, als elk uur je €20 kost met alle werkgeverskosten erbij. Dat is 20% van een dag van €2.400 en 30% van een dag van €1.600.

Kijk naar je omzet per uur, niet per dag. Omzet per gewerkt uur is je omzet gedeeld door de uren die je personeel werkte. Op de gewone donderdag is dat €2.400 ÷ 24 uur = €100. Op de slechte donderdag is het €67.

Verkoop je tussen 14:00 en 17:00 maar €150 met drie mensen in de zaak, laat dan in de rustige weken één dienst om 14:00 stoppen. Die 4 uur minder besparen €80 en brengen je omzet per gewerkt uur naar €80. Zet de kortere dienst twee weken van tevoren in het rooster, zodat niemand voor niets komt en meteen weer naar huis moet.

Regels in Nederland voordat je personeel eerder naar huis stuurt (2026)

Voor oproepkrachten gelden in 2026 regels uit de wet. Een oproepkracht is iemand die alleen werkt als jij hem oproept. Je roept zo iemand minstens 4 dagen van tevoren op. Zeg je de dienst binnen die 4 dagen af of verander je de tijden, dan betaal je toch de uren die je had gepland.

Een cao is de lijst met afspraken over werk en loon voor een hele sector. In een cao kan die termijn van 4 dagen korter zijn, maar nooit korter dan 24 uur. Kijk dus in de cao voor de horeca wat die over oproepen en het rooster zegt.

Heeft een medewerker een contract van minder dan 15 uur per week zonder vaste werktijden, dan geldt nog een regel. Werkt die persoon bij een oproep minder dan 3 uur, dan betaal je toch 3 uur. Regels veranderen, dus check het op rijksoverheid.nl of bij Koninklijke Horeca Nederland voordat je een rooster op het laatste moment verandert.

Wanneer sluit je een vestiging

Bekijk voor elke vestiging apart wat die verdient en uitgeeft, dus de winst-en-verliesrekening, niet het totaal van alle vestigingen. Een sterke vestiging verbergt een zwakke. Stel dat één vestiging €9.000 per maand verdient en een andere €2.000 per maand verliest. Na zes maanden heeft de sterke vestiging €12.000 betaald voor de zwakke.

Vergelijk de zwakke vestiging met haar eigen maanden van vorig jaar. Verliest ze geld in maanden die vorig jaar winst maakten, dan is het seizoen niet de reden. Geef haar één verandering en 90 dagen: kortere openingstijden, een kleinere menukaart of door de week één persoon minder. Schrijf het doel op voordat je begint, bijvoorbeeld "in maand drie geen verlies meer". Haalt ze dat niet, sluit of verkoop haar dan.

Lees voordat je beslist je huurcontract samen met een advocaat. Kijk of je het contract eerder mag opzeggen. Kijk ook of je mag onderverhuren, of het contract mag overdragen aan iemand die je zaak overneemt. Dat laatste heet indeplaatsstelling.

Tel ook je eigen uren. Een baan van €60.000 per jaar is bijna €29 per uur bij 40 uur per week. Besteed je 15 uur per week aan de vestiging die verlies maakt, dan kosten die uren je ongeveer €435 per week.

Doe dit deze week

1. Sluit vorige week af van maandag tot en met zondag, voor elke vestiging, en vergelijk hem met dezelfde week in 2025.
2. Splits de omzet van elke vestiging in het aantal bestellingen en de gemiddelde besteding.
3. Zet één combinatie van koffie met een croissant op het bord en stel bij de kassa één vraag die een extraatje noemt.
4. Zet de derde week van januari en september, en eind juli, als rustige weken in het rooster van volgend jaar.
5. Schrijf een doel voor 90 dagen op voor elke vestiging die zes maanden achter elkaar verlies maakte.