Umsatzrückgang im Restaurant: woran es liegt (2026)

Ein Umsatzrückgang im Restaurant hat einen von zwei Gründen: Es kamen weniger Gäste, oder dieselben Gäste haben pro Bestellung weniger ausgegeben. Bleibt die Zahl deiner Gäste gleich und der Umsatz fällt um 33 %, ist jede Bestellung ein Drittel kleiner geworden. Ende September 2026 liegt das meist an der Saison, nicht an deinem Café. Vergleiche die ganze Woche mit derselben Woche im Vorjahr und handle erst, wenn auch die Woche im Minus liegt.

Woher kommt der Umsatzrückgang im Restaurant

Dein Umsatz ist die Zahl der Bestellungen mal der Durchschnittsbon. Der Durchschnittsbon ist der Betrag, den eine Bestellung im Schnitt bringt: Umsatz geteilt durch die Zahl der Bestellungen. Teil jeden schlechten Tag in diese zwei Zahlen, bevor du irgendetwas anderes machst.

Hier sind ein normaler und ein schlechter Donnerstag in einem vollen Café in Deutschland, in Euro, im Jahr 2026:

Die Gäste sind nicht weggeblieben. Viele haben nur einen Latte macchiato für 4,50 € gekauft und das belegte Ciabatta für 7,50 € weggelassen. Gleiche Gäste mit kleineren Bestellungen sind ein Problem beim Bon, nicht bei den Gästen, und dafür gibt es andere Lösungen. Kommen dagegen weniger Bestellungen, brauchst du neue Gäste: Lies dann zuerst, wie du leere Tische unter der Woche füllst.

Bewerte die Woche, nicht den Tag

Ein einzelner Tag hängt an zu vielen Dingen: Regen, ein Schulfest, eine gesperrte Straße, die letzten Tage vor dem Gehalt. Ein Tag kann um 30 % fallen und gar nichts bedeuten.

Schließ deine Woche von Montag bis Sonntag ab und lies sie bis Dienstagmorgen. Dann kannst du die nächste Woche noch ändern. Vergleiche sie mit derselben Woche im Vorjahr, nicht mit der Vorwoche, denn die Vorwoche liegt in einer anderen Saison.

Eine normale Woche bringt diesem Café 16.000 €. Mit dem schlechten Donnerstag fehlen 800 €, also endet die Woche bei 15.200 € und 5 % im Minus. Dieselbe Woche im Vorjahr brachte 15.500 €, du liegst also nur etwa 2 % darunter. Das ist eine normale ruhige Woche.

Nimm diese Faustregel, bevor du dir Sorgen machst:

• Ein schlechter Tag: Schreib auf, was an diesem Tag anders war, und mach weiter.
• Zwei Wochen hintereinander unter dem Vorjahr: Schau dir Bestellungen und Durchschnittsbon für jeden Teil des Tages an, also morgens, mittags und nachmittags.
• Vier Wochen mehr als 10 % unter dem Vorjahr: Ändere Bon, Personal und Öffnungszeiten, wie unten beschrieben.

Schreib jede Woche fünf Zahlen auf: Umsatz, Bestellungen, Durchschnittsbon, Wareneinsatz und Personalkosten. Wareneinsatz ist, was dich die Zutaten kosten, Personalkosten sind Lohn plus Abgaben. Die ganze Liste für den Montag steht in Kennzahlen für jeden Montagmorgen.

Ende September ist es in den meisten Cafés ruhig

Viele Gastronomen mit langer Erfahrung sehen die dritte Septemberwoche als zweitschwächste Woche des Jahres, nach der dritten Januarwoche. Nimm das als Faustregel, nicht als Statistik. Der übliche Grund ist Geld: Im September kommen die Rechnungen für Sommerurlaub und Schulstart, im Januar die für Weihnachten. Auf Platz drei liegen oft die Sommerferien in deinem Bundesland, wenn viele Familien verreist sind.

Prüf deine eigenen Umsätze der letzten zwei oder drei Jahre und markier diese Wochen im Kalender für das nächste Jahr. Dann plan um sie herum:

• Buch in der dritten Woche im September oder Januar keine bezahlte Band und starte dort keine neue Speisekarte und keine Aktion.
• Gib deinem Team in diesen Wochen Urlaub.
• Nutze die ruhigen Stunden für Arbeit, die an vollen Tagen liegen bleibt. Rechne die Kosten deiner 10 besten Artikel neu und hol Preise von einem zweiten Lieferanten. Reparier das kaputte Regal und bring einem neuen Barista bei, ein Extra anzubieten.

Liegt es an deinem Café oder an allen

Die Saison ist nicht der einzige Grund. In den USA meldeten im August 2026 laut National Restaurant Association 46 % der Gastronomen weniger Gäste als ein Jahr zuvor. Es war dort das 18. Mal in 19 Monaten, dass mehr Betriebe Gäste verloren als gewonnen haben. In derselben Umfrage meldeten trotzdem 51 % mehr Umsatz als im Vorjahr, die Leute gehen also weiter essen.

Für Deutschland meldet das Statistische Bundesamt (Destatis) jeden Monat den Umsatz im Gastgewerbe. Lies die neueste Zahl, bevor du den Fehler bei dir suchst. Liegt das ganze Gastgewerbe so stark im Minus wie du, liegt der Grund nicht bei deinem Café.

Wenn Benzin und Diesel teurer werden, sparen viele Gäste bei den Extras, weil schon die Fahrt zu dir mehr kostet. Mit Diesel fährt auch jeder Lieferwagen, der dir Milch, Mehl und Becher bringt. Frag jeden Lieferanten, ob er einen Dieselzuschlag nimmt, also eine Extragebühr für den Sprit auf jede Lieferung. Nimmt einer 15 € pro Lieferung und du bekommst drei pro Woche, sparst du mit zwei Lieferungen pro Woche 780 € im Jahr.

Mach den Bon wieder größer, ohne Rabatt

Wenn Gäste sparen und zu billigeren Sachen greifen, holt ein niedrigerer Preis die fehlenden 4 € nicht zurück. Mach es ihnen lieber leicht, eine kleine Sache dazuzunehmen.

• Stell eine Kombi aus Latte macchiato und Croissant für 7,00 € auf die Tafel. Einzeln gekauft kosten sie 7,70 €. Wer nur für einen Latte für 4,50 € kam, gibt jetzt 2,50 € mehr aus. Das Croissant kostet dich etwa 0,90 €, du behältst also 1,60 € mehr.
• Verkauf ein halbes Ciabatta für 4,50 €. Wer 7,50 € für ein ganzes nicht zahlen will, nimmt oft das halbe.
• Stell an der Kasse eine klare Frage. "Ein Croissant dazu?" verkauft mehr als "Sonst noch was?", weil die Frage eine Sache nennt.
• Leg ein Produkt für 2,50 € neben die Kasse, das dich weniger als 0,70 € kostet.

Rechne es am schlechten Donnerstag durch. Nimmt jeder vierte Gast die Kombi und zahlt 2,50 € mehr, sind das 50 × 2,50 € = 125 € mehr an diesem Tag. In 30 Tagen sind es 3.750 €, von denselben Gästen.

Warte mit Preiserhöhungen, bis die ruhigen Wochen vorbei sind. Ein Gast, der schon jeden Euro zählt, merkt sie zuerst. Mehr Ideen findest du unter so erhöhst du deinen Durchschnittsbon.

Plane weniger Personal in ruhigen Stunden

Ein schwacher Tag senkt deine Personalkosten nicht, also nehmen sie einen größeren Teil vom Umsatz. Drei Leute in 8-Stunden-Schichten zu 20 € pro Stunde, Lohn plus Abgaben, kosten 480 €. Das sind 20 % von 2.400 € und 30 % von 1.600 €.

Schau dir den Umsatz pro Stunde an, nicht pro Tag. Umsatz pro Arbeitsstunde ist dein Umsatz geteilt durch die Stunden, die dein Team gearbeitet hat. Am normalen Donnerstag sind das 2.400 € ÷ 24 Stunden = 100 €, am schlechten Donnerstag 67 €.

Bringt die Zeit von 14 bis 17 Uhr mit drei Leuten nur 150 €, ist eine Person zu viel. Lass in ruhigen Wochen eine Schicht um 14 statt um 18 Uhr enden. Die 4 Stunden weniger sparen 80 € und heben den Umsatz pro Arbeitsstunde auf 80 €. Schreib die kürzere Schicht zwei Wochen vorher in den Dienstplan, damit niemand kommt und gleich wieder nach Hause geht.

Was in Deutschland gilt, wenn du jemanden früher nach Hause schickst (2026)

Schickst du eine Kellnerin früher nach Hause, als der Dienstplan sagt, zahlst du die geplanten Stunden in der Regel trotzdem. Das steht in § 615 BGB: Wer arbeiten will und nicht darf, bekommt seinen Lohn. Geld sparst du also nur, wenn die kürzere Schicht schon vorher im Dienstplan steht.

Arbeitet jemand auf Abruf, also nur wenn du ihn rufst, musst du die Zeit mindestens vier Tage vorher sagen. Steht im Vertrag keine feste Dauer pro Tag, musst du jedes Mal mindestens drei Stunden am Stück einplanen und bezahlen. Beides steht in § 12 TzBfG.

Dein Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag kann sagen, dass der Dienstplan noch früher fertig sein muss. Regeln ändern sich, frag also beim DEHOGA in deinem Bundesland oder bei einem Anwalt für Arbeitsrecht nach.

Wann du einen Standort schließt

Schau dir für jeden Standort sein eigenes Ergebnis an, also Umsatz minus alle Kosten, nicht die Summe aller Standorte. Ein starker Laden versteckt einen schwachen. Sagen wir, ein Café macht 9.000 € Gewinn im Monat und ein anderes 2.000 € Verlust. Nach sechs Monaten hat das starke Café 12.000 € für das schwache bezahlt.

Vergleiche das schwache Café mit seinen eigenen Monaten im Vorjahr. Verliert es Geld in Monaten, die im Vorjahr Gewinn gebracht haben, liegt es nicht an der Saison.

Gib ihm eine Änderung und 90 Tage: kürzere Öffnungszeiten, eine kleinere Karte oder eine Person weniger an Wochentagen. Schreib das Ziel vorher auf, zum Beispiel "im dritten Monat bei null". Verpasst es das Ziel, schließ es oder verkauf es.

Lies vor der Entscheidung deinen Mietvertrag mit einem Anwalt. Mietverträge für Cafés und Läden laufen oft fest über fünf oder zehn Jahre. Such nach einem Sonderkündigungsrecht, mit dem du früher aus dem Vertrag kommst. Such auch nach dem Recht, den Laden an jemand anderen zu vermieten oder einen Nachmieter zu stellen, der deinen Vertrag übernimmt.

Zähl auch deine eigenen Stunden. Ein Job mit 60.000 € brutto im Jahr bringt bei 40 Stunden pro Woche etwa 29 € pro Stunde. Steckst du jede Woche 15 Stunden in das Café mit Verlust, kosten dich diese Stunden etwa 430 € pro Woche.

Mach das diese Woche

1. Schließ die letzte Woche von Montag bis Sonntag für jeden Standort ab und vergleiche sie mit derselben Woche 2025.
2. Teil den Umsatz jedes Standorts in Bestellungen und Durchschnittsbon.
3. Stell eine Kombi aus Kaffee und Croissant auf die Tafel und frag an der Kasse immer nach einem bestimmten Extra.
4. Markier die dritte Woche im Januar und im September und die Sommerferien in deinem Bundesland als ruhige Wochen im Plan für das nächste Jahr.
5. Schreib ein Ziel für 90 Tage für jeden Standort, der sechs Monate hintereinander Verlust gemacht hat.