Как привлечь клиентов в ресторан в низкий сезон (2026)

Чтобы привлечь клиентов в ресторан в низкий сезон, продавайте тем, кто живёт, работает и учится рядом с вами. Летние туристы вернутся только в июне. Карта со штампами и листовки с бесплатной картошкой фри для тех, кто работает по соседству, возвращают местных гостей намного дешевле, чем акция «1+1». Откажитесь от акций «1+1», то есть от второго бургера в подарок, и не добавляйте в меню новые бургеры.

Но сначала сократите расходы на персонал примерно до 30% выручки и закройте часы, которые приносят убыток. Иначе деньги на аренду закончатся раньше, чем придут новые гости.

Сначала сократите расходы под выручку низкого сезона

Бургерная, которая живёт за счёт летних туристов, устроена под лето. Когда в несезон выручка падает вдвое, а большая часть расходов остаётся на летнем уровне, разница между ними и есть ваш убыток.

Вот бургерная, похожая на вашу, в курортном городе на Черноморском побережье, в рублях, в 2026 году. Средний чек, то есть сколько гости в среднем тратят за один заказ, равен 800 ₽. Бургер за 550 ₽ стоит вам 165 ₽ на продукты, а час работы сотрудника обходится в 520 ₽ вместе со страховыми взносами.

Разделите деньги на счёте на недельный убыток. Если на счёте 300 000 ₽, а каждую неделю вы теряете 74 600 ₽, денег этой бургерной хватит на четыре недели. Сокращения ниже превращают этот убыток в прибыль 26 600 ₽ ещё до прихода первого нового гостя.

Сократите часы персонала до 30% выручки

В бургерной, где гости заказывают у кассы, персонал должен стоить примерно 25–30% выручки. Это правило из опыта, а не закон. При выручке 300 000 ₽ в неделю 30% — это 90 000 ₽, или около 173 часов по 520 ₽, а в примере запланировано 170.

Оставьте четырёх лучших сотрудников и дайте им постоянные смены. До весны владельцы сами выходят в тихие смены. Новый график сменности покажите сотрудникам не позже чем за месяц: в 2026 году этого требует статья 103 Трудового кодекса. Прочитайте и правила в России, прежде чем отпустить сотрудника раньше.

Расставайтесь с летними сотрудниками по правилам Трудового кодекса на 2026 год. Срочный договор, то есть договор с датой окончания, заканчивается в эту дату, но сотрудника нужно письменно предупредить минимум за три дня. Если договор бессрочный, о сокращении штата предупреждают минимум за два месяца.

Закройте часы, которые приносят убыток

Выгрузите из POS-системы или из отчёта киоска продажи по часам за две недели. Час окупается, если его продажи после продуктов и комиссий покрывают зарплату тех, кто на смене. Здесь продукты и комиссии забирают 35% каждой продажи, поэтому с каждого рубля у вас остаётся 65 копеек.

Два сотрудника по 520 ₽ стоят 1 040 ₽ в час, а 1 040 ÷ 0,65 = 1 600 ₽. Любой час, в который вы продаёте меньше чем на 1 600 ₽, при двух сотрудниках приносит убыток. С одним сотрудником граница составляет 800 ₽.

Допустим, понедельник сейчас приносит 14 300 ₽ за 11 часов, а с 20:00 до 22:00 вы продаёте на 2 600 ₽ за вечер. В обоих случаях это около 1 300 ₽ в час, поэтому не работайте по понедельникам и закрывайтесь в 20:00. В примере бургерная теряет только около 20 000 ₽ выручки в неделю, потому что часть этих гостей придёт в другой день. В тот же день поменяйте часы работы на Яндекс Картах и в 2ГИС, иначе местные приедут к закрытой двери.

Готовьте меньше еды, а не дешевле

Свой фарш из говядины, картошка фри ручной нарезки и свои соусы — вот за что вам ставят пять звёзд. Оставьте их, а сокращайте количество, которое готовите. Летний план заготовок в октябре заканчивается в мусорном ведре.

Задайте норму заготовки для каждой позиции. Норма заготовки — это сколько продукта нужно до следующей заготовки. Если по четвергам сейчас уходит 60 бургеров, делайте фарш на 66 котлет, а не на 130, как в июле.

Сырой фарш хранится недолго даже в холодильнике, а точный срок для общепита в 2026 году проверьте по СанПиН или в Роспотребнадзоре. Говядина для фарша стоит около 800 ₽ за кг, поэтому 4 кг в мусорном ведре каждый день — это 19 200 ₽ за шесть дней. Луковые кольца в кляре готовьте под заказ в дни, когда их берут меньше 10 раз. Соусы делайте на два дня, а не на пять.

Поговорите с арендодателем до дня оплаты аренды

Позвоните арендодателю до того, как просрочите аренду, а не после. Возьмите с собой цифры выручки за лето и октябрь и план на бумаге. Например, с ноября по апрель вы платите 60% аренды, а остальное возвращаете в июне, июле и августе.

В примере это оставляет на счёте 78 000 ₽ в месяц, или 468 000 ₽ за всю зиму. Следующим летом они вернутся арендодателю по 156 000 ₽ сверху в месяц, и летняя прибыль это покроет. Пустое помещение не платит арендодателю ничего, поэтому на план с цифрами ему проще согласиться, чем на просрочку.

Не закрывайте дыру быстрым займом под будущую выручку. Такие деньги дают сразу, а потом забирают долю от каждой оплаты картой, пока вы не вернёте долг. Обычно это намного дороже банковского кредита. Прежде чем подписать такой договор, прочитайте, почему быстрые займы загоняют рестораны в долги.

Как привлечь клиентов в ресторан в низкий сезон

В низкий сезон гости вашего ресторана или кафе живут, работают или учатся в нескольких километрах от вас. Каждая идея ниже даёт им повод приходить каждую неделю, стоит недорого, и на кассе видно, сколько она принесла.

Отнесите листовки с бесплатной картошкой фри в организации рядом

Составьте список всех мест работы в 10 минутах езды, которые открыты круглый год. Это больница, школы, пожарная часть, офисы, автосалоны, фитнес-клубы, санатории и отели. Их сотрудники обедают каждый будний день, и летом, и зимой.

Напечатайте 500 небольших листовок с одним предложением: бесплатная картошка фри к любому бургеру до 30 ноября. На листовки для каждого места поставьте свою букву, Б для больницы и П для пожарной части, чтобы знать, какие листовки приводят гостей. Раздавайте их лично с 10:00 до 11:30. В первый визит принесите сотрудникам на перерыв 10 слайдеров, то есть маленьких бургеров, которые обойдутся вам примерно в 550 ₽.

Если печать 500 листовок стоит 2 000 ₽ и вернутся 20 человек, бесплатная картошка обойдётся в 20 × 40 ₽ = 800 ₽. Всего это 2 800 ₽, или 140 ₽ за каждого нового гостя, и каждый из них ещё покупает бургер за 550 ₽. Если пятеро из этих 20 потом будут приходить раз в неделю до мая, это 5 × 800 ₽ × 26 недель = 104 000 ₽ выручки.

Раздавайте листовки людям в руки, а не под дворники машин (подробнее в разделе о правилах ниже).

Дайте постоянным гостям карту со штампами

Карта со штампами — самая дешёвая программа лояльности, и она награждает постоянных гостей, то есть тех, кто приходит часто. Ставьте один штамп за каждый обед, а десятый бургер отдавайте бесплатно. Бесплатный бургер стоит вам 165 ₽ на продукты после девяти оплаченных обедов примерно по 800 ₽. Это около 2% того, что потратил гость.

Попросите гостя написать на карте месяц рождения и в этот месяц дарите ему картошку фри. Она стоит вам 40 ₽, а друзья, которые придут с ним, платят полную цену.

Если в вашей POS-системе вместо штампов есть баллы, возвращайте 50 ₽ баллами с каждых потраченных 1 000 ₽. Это стоит вам 5% от трат участников, поэтому заложите это в цену: бургер за 580 ₽ вместо 550 ₽ покрывает расход.

В декабре выдавайте с каждым заказом скретч-карту, то есть карту, на которой гость стирает слой и видит, выиграл ли он. Пусть выигрывает каждая третья карта: бесплатная картошка фри, бесплатный напиток или сертификат на 500 ₽. Гости вернутся, чтобы забрать приз. Но у призовых игр в России свои правила, поэтому сначала прочитайте раздел о них ниже.

Устройте вечер в пользу местной школы

Вечер в пользу школы — это вечер, когда часть выручки вы отдаёте школе или детской спортивной команде. Родительский комитет отправляет вашу листовку во все родительские чаты, и к вам приходят семьи, которые у вас ещё не были. В США сеть Chipotle в 2026 году отдаёт на такие вечера 25% выручки, а небольшой бургерной хватит 20%.

Выберите вторник или среду, самые тихие вечера. Считайте только заказы гостей, которые показали листовку или назвали школу. Заранее назначьте минимум, например 20 000 ₽ таких продаж, и платите, только если его набрали.

Договаривайтесь с родительским комитетом школы или с тренером команды. Деньги переводите на счёт школы или клуба, а не наличными в руки, чтобы у всех остался документ.

Допустим, придут 60 семей и потратят по 1 400 ₽, это 84 000 ₽. Вы отдаёте 20%, или 16 800 ₽, а продукты и комиссии забирают 29 400 ₽. Ещё один сотрудник на четыре часа стоит 2 080 ₽, поэтому у вас остаётся 35 720 ₽ в день, когда вы обычно продаёте на 50 000 ₽.

Сделайте комбо для учащихся после уроков

Если до школы или колледжа можно дойти пешком, будни с 15:00 до 17:00 — ваше время. Предложите учащимся комбо по студенческому билету или школьному пропуску: бургер с одной котлетой, маленькая картошка фри и напиток за 350 ₽.

Комбо стоит вам около 135 ₽ на продукты и упаковку. После комиссии банка у вас остаётся около 200 ₽, и это в часы, когда сотрудники уже на месте. Двадцать комбо в день со вторника по пятницу дают около 16 000 ₽ в неделю. Не продавайте комбо в обед и ужин, чтобы гости, которые платят полную цену, не переходили на него.

Продавайте напиток в каждом комбо. Морс за 150 ₽ обходится вам примерно в 25 ₽ вместе со стаканом.

Обновляйте Яндекс Карты, 2ГИС и ВКонтакте

Когда местный житель ищет бургер рядом, Яндекс Карты и 2ГИС показывают ваши часы работы, меню, фото и отзывы. Следите, чтобы все четыре пункта были верными, и добавляйте в карточку новость о каждом событии, например о вечере в пользу школы. Рейтинг около пяти звёзд продаёт лучше, когда за ним много отзывов, поэтому просите отзыв у каждого довольного постоянного гостя. Как это делать, читайте в статье как получать больше отзывов в Google: эти советы подходят и для Яндекс Карт.

Во ВКонтакте раз в месяц разыгрывайте подарочный сертификат. Заканчивайте каждый пост о блюде дня словами: «Напишите в комментариях свой любимый бургер и участвуйте в розыгрыше сертификата на 1 000 ₽». В последний день месяца выберите победителя случайно и опубликуйте его имя. Приз стоит вам около 300 ₽ на продукты, а комментарии показывают пост большему числу людей.

Не просите репостов и отметок друзей. Такие розыгрыши собирают призоловов, то есть людей, которые участвуют во всех розыгрышах подряд, а не местных гостей.

Откажитесь от акций «1+1» и платного продвижения в приложениях

Акция «1+1» дарит бесплатный бургер за 550 ₽ каждому, кто ею пользуется, в том числе постоянным гостям, которые заплатили бы полную цену. Она ничего не просит взамен и приучает гостей ждать следующую акцию. Идеи выше платят только после визита или стоят вам продуктов, а не потерянной выручки.

Платное продвижение в приложениях доставки стоит вам дважды. В США, по данным Restaurant Dive за март 2026 года, Uber Eats на тарифе Plus забирает 25% каждого заказа. Свою комиссию в Яндекс Еде или другом сервисе посмотрите в договоре.

При комиссии 25% с заказа на 1 000 ₽ вы отдаёте 250 ₽ ещё до затрат на еду, а платная акция «скидка 200 ₽» идёт сверху. До весны остановите платное продвижение, но оставьте заведение в приложении для местных, которые заказывают домой. Как ставить цены в приложении, показывает статья реальная математика доставки.

Счастливые часы, то есть скидки в определённое время, устраивайте только в часы с продажами меньше 1 600 ₽, когда сотрудники всё равно стоят без дела. Киоски самообслуживания помогают гостям внутри заказать больше, но не приводят ни одного нового человека. Фуд-блогеров оставьте на весну, когда их посты увидят люди, которые планируют поездку на море.

Стоит ли добавлять в меню новые позиции

Новых бургеров не нужно. Шесть бургеров, три гарнира и свои соусы — хорошее меню для бургерной: меньше запасов, меньше отходов и быстрая очередь. Длинное меню не приведёт больше людей в низкий сезон, а только добавит еды на выброс.

Добавьте максимум одну позицию, и только если она приведёт людей, которых у вас сейчас нет. Лучший выбор: бургер с хрустящей курицей. Он использует вашу фритюрницу, булочки и соусы и подходит гостям, которые не едят говядину.

Курица к тому же дешевле говядины. В США, по данным Бюро статистики труда, в августе 2026 года куриное филе в магазинах стоило $9,19 за кг, а говяжий фарш $15,26. Цены на мясо в России каждую неделю публикует Росстат.

Поставьте на него цену рядом с ценами ваших бургеров и тестируйте шесть недель. Оставьте его, если на каждые десять бургеров продаётся хотя бы один такой. Если нет, прочитайте, что делать с неходовыми позициями меню, прежде чем его убирать.

Правила в России для листовок, акций и розыгрышей (2026)

Во многих городах правила благоустройства, то есть правила о чистоте и порядке на улицах, запрещают клеить объявления на стены, столбы и остановки. За это штрафуют, поэтому перед печатью найдите правила своего города на сайте администрации. Листовку под дворником водитель обычно выбрасывает, так что раздавайте листовки людям в руки.

Листовка с бесплатной картошкой к бургеру — это реклама акции, в которой для участия нужно что-то купить. В 2026 году закон «О рекламе» (статья 9) требует указать в такой рекламе сроки акции и где узнать её правила и организатора. Поэтому напишите на листовке «до 30 ноября», название бургерной и где прочитать правила, например в вашей группе ВКонтакте.

Скретч-карты с заказом и розыгрыш во ВКонтакте в России проводят как рекламную акцию. Условий два: гость не платит отдельно за участие, а призы вы покупаете на свои деньги. Если продавать скретч-карты за деньги, это уже лотерея, а в 2026 году лотереи в России проводит только государство. На самой карте тоже напишите срок акции и где прочитать правила.

Напишите короткие правила для каждого розыгрыша: кто может участвовать, дата окончания, приз, как вы выбираете победителя и что вы опубликуете его имя. В 2026 году приз в рекламной акции до 4 000 ₽ за год не облагается налогом на доходы (НДФЛ), а с суммы сверх этого платят 35%. Сертификат на 1 000 ₽ раз в месяц намного ниже этой границы.

Правила меняются, поэтому перед большой призовой акцией уточните их у юриста или в управлении ФАС по вашему региону, которое следит за рекламой. О налоге на призы спросите в ФНС.

Отложите деньги следующего лета на следующую зиму

В примере летняя неделя приносит 185 400 ₽, поэтому 12 летних недель дают около 2,2 млн ₽. На эти деньги бургерная должна прожить девять тихих месяцев.

Следующим летом в каждый день выплаты зарплаты, то есть дважды в месяц, переводите 130 000 ₽ на отдельный счёт в банке. За три летних месяца это 780 000 ₽, или аренда за четыре месяца. Летних сотрудников берите по срочному трудовому договору с датой окончания, чтобы расставание в сентябре было запланировано. Когда придёт время нового договора аренды, впишите в него сезонный план оплаты до подписания.

Сделайте на этой неделе

1. Выгрузите продажи по часам за две недели и закройте каждый час, который при двух сотрудниках приносит меньше 1 600 ₽.
2. Составьте новый график сменности примерно на 30% выручки, около 170 часов при 300 000 ₽ в неделю, и покажите его сотрудникам за месяц.
3. Позвоните арендодателю до дня оплаты аренды с сезонным планом на бумаге.
4. Напечатайте 500 листовок с бесплатной картошкой фри, со своей буквой для каждого места работы, и раздайте их в 10 организациях.
5. Договоритесь об одном вечере в пользу школы или команды на вторник в ноябре.