Waarom maakt mijn restaurant geen winst (2026)

Het antwoord op "waarom maakt mijn restaurant geen winst" zit meestal in drie getallen: prijzen, personeelsuren en foodcost (je kosten voor eten en drinken). Goede reviews en groeiende omzet lossen geen van de drie op. Verhoog eerst je prijzen met ongeveer 5%, sluit dan de diensten die geld kosten en bereken daarna de kosten van elk recept. In het voorbeeld hieronder brengen die stappen een restaurant met € 60.000 omzet per maand van € 0 over naar ongeveer € 6.000.

Afwachten helpt niet, want na drie jaar is dit geen probleem van de eerste jaren meer. Alleen meer omzet helpt ook niet, want die is al gegroeid en het geld kwam niet mee. Een nieuw concept komt als laatste, als de cijfers laten zien dat prijzen en kosten het gat niet kunnen dichten.

Waarom maakt mijn restaurant geen winst als de omzet groeit?

De kosten groeiden sneller. In de VS schat de National Restaurant Association dat alle kosten van een gemiddeld restaurant tussen 2019 en 2026 met 36% stegen. De prijzen op een kaart van drie jaar geleden horen bij lagere kosten.

In dezelfde Amerikaanse analyse uit 2026 gaat bij een normaal restaurant ongeveer 33% van de omzet naar eten en 33% naar loon. Al het andere kost 29%, dus er blijft ongeveer 5% over vóór belasting. Zit je op één post een paar punten te hoog, dan is dat allemaal weg.

Een score van 4,9 vertelt je dat gasten het eten lekker vinden. Over wat er na de rekeningen overblijft, zegt die score niets, en daarvoor heb je één tabel nodig.

Hier is een verzonnen Nederlands restaurant met 45 zitplaatsen in 2026. Het heeft 2.000 couverts per maand (een couvert is één gast die je bedient) en een gemiddelde rekening van € 30 per gast. De omzet is € 60.000 per maand, en alle bedragen in dit voorbeeld zijn zonder btw.

Prime cost is het getal om in de gaten te houden: je kosten voor eten en drinken plus al je loonkosten. Hier is dat 72%, terwijl huur en andere rekeningen normaal zijn. Deze eigenaar heeft dus een probleem met prime cost, niet met de huur. Elk punt in deze tabel is € 600 per maand waard, of € 7.200 per jaar.

Zet je eigen loon in de regel voor loon, voor het bedrag dat een bedrijfsleider je zou kosten, hier € 4.500 per maand. Werk je 60 uur en haal je er zelf niets uit, dan verdient het restaurant zijn kosten niet terug. Het leeft van je gratis werk.

Hoe krijg ik deze cijfers elke week?

Neem elke maandag 15 minuten voor de week ervoor. De omzet komt uit je kassasysteem. Loon is uren keer uurloon, plus werkgeverslasten. Voor eten neem je de facturen van vorige week en die pas je aan met een telling van je 15 duurste producten.

Schrijf de uitkomst naast die van de week ervoor: "Loon vorige week 39%, deze week 38%." Eén punt per keer is een doel dat je team kan halen. Het maandrapport van je boekhouder komt te laat, want de maand is dan al voorbij. De hele routine staat in de cijfers die je elke maandagochtend checkt.

Hoeveel moet je je prijzen verhogen?

Verhoog ze nu met ongeveer 5%: € 1 op een gerecht van € 20 en € 1,50 op de gemiddelde rekening van € 30. In de VS meldt het Bureau of Labor Statistics dat maaltijden met bediening in de 12 maanden tot januari 2026 4,7% duurder werden. In Nederland verwacht ING dat de horecaprijzen in 2026 met ongeveer 5% stijgen, hotels meegerekend. Is je kaart een jaar niet veranderd, dan loop je waarschijnlijk achter op de zaken bij jou in de buurt.

Nu houd je per couvert € 19,80 over na eten en pinkosten (€ 30 min € 9,90 min € 0,30). Bij € 31,50 houd je € 21,28 over. Je kunt ongeveer 140 van je 2.000 couverts verliezen, dat is 7%, voordat je minder verdient. Verlies je 2%, dan houd je nog steeds ongeveer € 2.100 per maand meer over.

Eén eigenaar van een restaurant dat sinds de jaren 80 open is, vertelt dat er op bijna elk product $0,50 tot $1 bij kwam. Het geld op de bankrekening groeide daarna in een paar maanden met ongeveer $25.000. Dat restaurant heeft tientallen jaren vertrouwen opgebouwd, dus verwacht in je derde jaar een langzamer resultaat.

Doe deze checks voordat je de nieuwe kaart laat drukken:

• Lees je laatste 100 reviews en tel hoeveel er over de prijs gaan. Minder dan vijf betekent dat je ruimte hebt (een vuistregel).
• Vergelijk dezelfde gerechten op vijf kaarten binnen 1,5 km van je zaak.
• Geef een gerecht de prijs die het voor de gast waard is, niet één vast foodcostpercentage. Een portie kip van € 2 verkoop je bij 20% foodcost voor € 10, maar gasten betalen ook € 15. Een portie biefstuk van € 10 zou bij 20% € 50 worden, dus verkoop die voor € 40.
• Houd een of twee heel goedkope gerechten op de kaart, zoals soep van € 9. Daardoor voelt de hele kaart eerlijk.
• Probeer de hogere prijs vier weken. Verkoopt een gerecht niet meer, verlaag dan alleen de prijs van dat gerecht.

Sla deze stap over als reviews al klagen over de prijs en jij de duurste zaak binnen 1,5 km bent. Je winst moet dan uit loon en eten komen. Wanneer een hogere prijs pijn gaat doen laat zien waar die grens ligt.

Welke diensten moet je sluiten?

Sluit elke dienst waarbij omzet min eten min loon onder nul uitkomt. Meer open uren betekent niet meer winst. Reken het uit voor je drie rustigste diensten.

Acht van zulke lunches per maand kosten je € 792. Komt een kwart van die gasten op een andere dag, als het personeel toch al betaald is, dan houd je ongeveer € 400 meer over. Sluiten levert dus ongeveer € 1.200 per maand op.

Eén klein, stabiel restaurant is maar vier of vijf dagen per week open, alleen 's avonds, en zet het hele team op de beste uren. Van zeven naar zes dagen is een kleinere eerste stap.

Dit heeft een prijs. Je personeel verliest uren, dus vertel het vier weken vooraf en verplaats uren naar je drukke diensten. Mensen met vaste uren in hun contract houden die uren, dus check je contracten en de Horeca-cao.

Lees ook eerst je huurcontract, want veel winkelcentra bepalen je openingstijden. Houd de dienst open als er een vaste groep komt, zoals een wekelijkse lunchbestelling van een kantoor.

Moet je mensen ontslaan of uren schrappen?

Schrap eerst uren, want een nieuwe kok vinden en opleiden kost meer dan één rustige dinsdag. Betaal niet één persoon voor een rustige ochtend en een ander voor een rustige avond als één langere dienst beide dekt. Laat koks voorbereiden tijdens rustige service, niet in betaalde uren vóór opening. Vraag je team elke maand welke klus de meeste tijd kost.

Kijk daarna naar de voorbereidingstijd van elk gerecht, want prime cost telt eten en loon samen. Bij € 20 per uur kost één minuut voorbereiding € 0,33.

De vis lijkt slechter op foodcost, maar kost je minder. Hogere foodcost is prima bij een gerecht met bijna geen voorbereiding, dus haal de gerechten met hoge foodcost én lange voorbereiding van de kaart. Zelf sauzen maken bespaart alleen geld als het ook met de voorbereidingstijd erbij goedkoper is.

Hoe verlaag je je foodcost zonder minder kwaliteit?

Mik op twee punten, dat is € 1.200 per maand waard. Geen van deze stappen verandert het recept.

• Vraag schriftelijke offertes, bijvoorbeeld bij Sligro, Hanos of Bidfood. Als je 10 grootste producten de helft van je inkoop zijn, € 9.900, bespaart een prijs die 4% lager is ongeveer € 400 per maand. Vraag je leverancier om die prijs ook te geven en 90 dagen vast te houden.
• Weeg porties met een keukenweegschaal. Een biefstuk van 180 g die met 210 g de keuken uit gaat, kost € 1,10 extra per bord bij € 37 per kilo. Over 300 borden is dat € 330 per maand.
• Weeg leveringen bij de achterdeur. Vergelijk vlees, kaas en groente met de factuur voordat je tekent.
• Haal gerechten die slecht verkopen van de kaart. Kijk in je kassasysteem naar de verkoop per product over vier weken. Een gerecht dat minder dan vijf keer per week verkoopt en een ingrediënt heeft dat niets anders gebruikt, gaat eraf.

Is je huidige leverancier betrouwbaar, stap dan niet over voor minder dan 3%, want één gemiste levering op vrijdag kost meer. Begin met zo bereken je de kostprijs van een gerecht en gebruik daarna menu engineering om te kiezen welke gerechten blijven.

Waar blijven gratis producten en verspilling?

Een weggegeven product is iets wat je gratis geeft, ook wel "op kosten van de zaak" genoemd. Gratis desserts, drankjes voor personeel en fouten in de keuken staan niet op je rapport, dus je foodcost stijgt en niemand weet waarom. Zet elk weggegeven product in de kassa met een naam en een reden, en leg een verspillingslijst bij de afvalbak in de keuken.

Stel een maandbudget in voor weggegeven producten en laat je leidinggevenden elk gratis voorgerecht of drankje uitleggen. Mensen geven minder weg als hun naam erbij staat. Eén punt minder is hier € 600 per maand waard.

Klopt je voorraadtelling na een maand nog steeds niet met de verkoop, kijk dan naar annuleringen en je kassalade. Een annulering is een bestelling die in het kassasysteem is geschrapt. Hang pas daarna camera's op bij de opslag en de kassa. Check eerst de regels bij de Autoriteit Persoonsgegevens en vertel het je personeel vooraf.

Gaat je winst naar bezorgapps en kleine rekeningen?

Apps zoals Thuisbezorgd.nl en Uber Eats houden commissie in, een deel van elke bestelling, en 15% tot 30% is de vuistregel. Verkoop je € 5.000 per maand via apps tegen 30%, dan betaal je € 1.500.

Maak je appkaart 15% duurder dan de kaart in je zaak. Blijven de bestellingen gelijk, dan levert dat € 750 extra omzet op en ongeveer € 500 na commissie. Lees eerst je contract met de app en bekijk daarna wat bezorgen via een platform echt kost.

Print daarna drie maanden bankafschriften en markeer elke betaling die terugkomt. Vraag een tweede offerte voor tafellinnen, schoonmaak, ongediertebestrijding en pinkosten, en zeg software op die niemand opent. Een besparing van € 400 per maand is minder dan 4% van de € 10.800 aan andere rekeningen. Onderschatte restaurantkosten laat zien waar je moet zoeken.

Wat leveren al deze stappen samen op?

Dat is 10% van de omzet, en je prime cost zakt van 72% naar ongeveer 63%. Het is twee keer de 5% uit de Amerikaanse analyse van de National Restaurant Association uit 2026. Een kleine zaak zonder spaargeld heeft die ruimte nodig. Voer ongeveer één verandering per maand door, zodat je ziet wat elke verandering deed.

Heb je meer gasten nodig?

Ja, maar pas na de stappen hierboven, en alleen in uren die je al betaalt. In een dienst met personeel houd je van € 1.000 extra omzet ongeveer € 660 over na eten en pinkosten. Een nieuwe dienst moet eerst zijn eigen personeel betalen, dus reken die door zoals de lunch op maandag.

Houd couverts per dienst bij, de gemiddelde rekening en hoeveel gasten terugkomen. Laat obers en serveersters twee weken aan elke tafel vragen of de gasten hier al eerder waren, en zet dat op een lijst. Zijn het vooral vaste gasten, dan kennen te weinig mensen je, dus geef geld uit om gevonden te worden. Zijn het vooral nieuwe gasten, dan komen mensen niet terug, dus vraag waarom voordat je geld aan reclame uitgeeft.

Loop een rondje van 1,5 km rond je zaak en schrijf de kantoren, hotels, scholen en sportscholen op. Een lunchbestelling voor één kantoor gebruikt personeel dat je al betaalt. Test social media met een klein budget, bijvoorbeeld € 300 per maand, acht weken lang, en stop als het aantal couverts niet verandert. Meer goedkope ideeën staan in zo vul je lege tafels op rustige doordeweekse dagen.

Met € 1 extra op de gemiddelde rekening, door een bijgerecht of een tweede drankje, verdien je ongeveer € 1.320 per maand. Zo verhoog je je gemiddelde besteding laat zien hoe.

Waarom is de bankrekening leeg als het rapport winst laat zien?

Winst en geld op de bank zijn twee verschillende dingen. Het grootste deel van een aflossing op een lening staat niet als kosten op je winstrapport, maar het hele bedrag gaat wel van je rekening. Betaal je € 2.500 per maand voor een lening, dan is die € 6.000 eigenlijk € 3.500.

De btw is niet jouw geld, en de loonheffing die je op lonen inhoudt ook niet. Zet beide elke week op een aparte bankrekening. In 2026 is de btw 9% op eten en alcoholvrije dranken en 21% op alcohol. Check tarieven en betaaldata bij de Belastingdienst of je boekhouder, want regels veranderen.

Zet voor rustige maanden 3% van je omzet, hier € 1.800, op een spaarrekening tot er één maand huur en rekeningen op staat. Dat is € 16.800, dus ongeveer negen maanden sparen.

Wie moet deze cijfers zien?

Je chef-kok en je shiftleader. Houd elke week een overleg van 15 minuten met prime cost, weggegeven producten en verspilling op één vel. Geef elke persoon één getal: de chef-kok krijgt foodcost en de shiftleader de personeelsuren.

Een chef-kok die de foodcost nooit ziet, heeft geen reden om iets te wegen. Vertel je team duidelijk dat hun baan van deze cijfers afhangt, en vraag om ideeën die werk besparen.

Wanneer is het probleem groter dan deze stappen?

Is je prime cost lager dan 65% en blijft er toch niets over, dan ligt het probleem bij de huur of bij te weinig omzet. Huur van 15% van de omzet is hier € 9.000 per maand, € 3.000 meer dan in het voorbeeld. Geen keukenweegschaal vindt dat geld.

Praat ruim voor het einde van je huurcontract met je verhuurder. Of verander je concept: alleen diner, een kleinere kaart, catering of je zaak verhuren in rustige uren.

Kies een datum. Krijg je na zes maanden nog steeds geen loon, of blijft er geen 5% over, ga dan met de tabel naar een boekhouder. Kies daarna tussen een nieuw concept, verkopen en sluiten, en begin met uitzoeken wat je restaurant waard is.

Doe dit deze week

1. Vul de tabel in met de cijfers van vorige maand, met je eigen loon in de regel voor loon.
2. Lees je laatste 100 reviews en vijf kaarten in de buurt, en bepaal nieuwe prijzen voor je 10 best verkochte gerechten.
3. Reken voor je drie rustigste diensten uit: omzet min eten min loon.
4. Vraag twee leveranciers om schriftelijke offertes voor je 10 grootste producten.
5. Leg een lijst voor weggegeven producten en verspilling in de keuken, met een naam en een reden op elke regel.