Warum macht mein Restaurant keinen Gewinn (2026)

Die Antwort auf "warum macht mein Restaurant keinen Gewinn" sind meist drei Zahlen: deine Preise, deine Arbeitsstunden und dein Wareneinsatz (Kosten für Essen und Getränke). Gute Bewertungen und mehr Umsatz ändern keine davon. Erhöhe zuerst die Preise um etwa 5 %, streiche dann die Schichten mit Verlust und rechne dann jedes Rezept durch. Im Beispiel unten bringt das ein Restaurant mit 50.000 € Umsatz ohne Steuer im Monat von 0 € auf etwa 5.000 € Gewinn.

Warten hilft nicht, denn nach drei Jahren ist das kein Anfangsproblem mehr. Mehr Umsatz allein hilft auch nicht, denn dein Umsatz ist schon gewachsen, und das Geld kam nicht mit. Ein neues Geschäftsmodell kommt zuletzt, erst wenn die Zahlen zeigen, dass Preise und Kosten die Lücke nicht schließen.

Warum macht mein Restaurant keinen Gewinn, wenn der Umsatz wächst?

Die Kosten sind schneller gewachsen. Die National Restaurant Association in den USA schätzt: Die Gesamtkosten eines durchschnittlichen Restaurants sind dort von 2019 bis 2026 um 36 % gestiegen. In Deutschland kommt der Mindestlohn dazu: 13,90 € pro Stunde in 2026 und 14,60 € in 2027, so die Mindestlohnkommission. Eine Speisekarte von vor drei Jahren hat Preise für niedrigere Kosten.

In derselben Analyse von 2026 gibt das typische US-Restaurant des Verbands etwa 33 % vom Umsatz für Essen und 33 % für Personal aus. Alles andere kostet 29 %, also bleiben vor Steuern etwa 5 %. Liegst du in einer Zeile ein paar Punkte darüber, ist alles weg.

Eine Bewertung von 4,9 sagt dir, dass den Gästen das Essen schmeckt. Sie sagt nichts darüber, was nach den Rechnungen übrig bleibt, und dafür brauchst du eine Tabelle.

Hier ist ein erfundenes Restaurant in Deutschland mit 45 Plätzen, im Jahr 2026. Es hat 2.000 Gäste im Monat und einen Durchschnittsbon von 25 € netto, also ohne Umsatzsteuer.

Der Durchschnittsbon ist das Geld, das jeder Gast im Schnitt ausgibt. Auf der Rechnung stehen mit Steuer etwa 27,50 €. Der Umsatz ist also 50.000 € netto im Monat.

Die Primärkosten sind die Zahl, die du im Blick behältst: dein Wareneinsatz plus alle deine Personalkosten. Hier sind es 72 %, während Miete und andere Rechnungen normal sind. Dieser Inhaber hat also ein Problem mit den Primärkosten, nicht mit der Miete. Jeder Punkt in dieser Tabelle ist 500 € im Monat wert, also 6.000 € im Jahr.

Trag in die Personalzeile auch deinen eigenen Lohn ein: so viel, wie dich ein Manager kosten würde, hier 4.000 € im Monat. Wenn du 60 Stunden arbeitest und nichts nimmst, deckt das Restaurant seine Kosten nicht. Es lebt von deiner Gratis-Arbeit.

Wie bekomme ich diese Zahlen jede Woche?

Nimm dir jeden Montag 15 Minuten für die letzte Woche. Der Umsatz kommt aus deinem Kassensystem. Personal sind Stunden mal Lohn, plus Sozialabgaben. Der Wareneinsatz sind die Rechnungen der letzten Woche, korrigiert um eine Zählung deiner 15 teuersten Produkte im Lager.

Rechne alle Prozente netto, also vom Umsatz ohne Umsatzsteuer. 2026 ist die Steuer 7 % auf Speisen und 19 % auf Getränke, also rechne beides getrennt heraus.

Schreib das Ergebnis neben das der Vorwoche: "Personal 39 % letzte Woche, 38 % diese Woche." Ein Punkt auf einmal ist ein Ziel, das dein Team schafft. Die BWA, der Monatsbericht deiner Steuerberatung, kommt zu spät, denn der Monat ist dann schon vorbei. Den ganzen Ablauf findest du bei den Kennzahlen für jeden Montagmorgen.

Um wie viel solltest du die Preise erhöhen?

Erhöhe sie jetzt um etwa 5 %: 0,80 € auf ein Gericht für 16 € und 1,25 € auf den Durchschnittsbon von 25 € netto. In den USA sind die Preise für Restaurantessen laut dem Bureau of Labor Statistics in den 12 Monaten bis Januar 2026 um 4,7 % gestiegen. Wenn deine Speisekarte seit einem Jahr gleich ist, liegst du vermutlich hinter den Lokalen in deiner Nähe.

Heute bleiben dir pro Gast 16,50 € nach Wareneinsatz und Kartengebühren (25 € minus 8,25 € minus 0,25 €). Bei 26,25 € bleiben 17,74 €. Du kannst 140 von deinen 2.000 Gästen verlieren, also 7 %, bevor du weniger verdienst. Verlierst du 2 %, behältst du trotzdem etwa 1.750 € mehr im Monat.

Ein Restaurant, das seit den 1980er-Jahren offen ist, berichtet: Fast jeder Preis stieg um 0,50 bis 1 Dollar. Das Konto wuchs in ein paar Monaten um etwa 25.000 Dollar. Dieses Restaurant hat das Vertrauen von Jahrzehnten, also rechne in deinem dritten Jahr mit einem langsameren Ergebnis.

Bevor du die neue Speisekarte druckst, prüfe diese Punkte:

• Lies deine letzten 100 Bewertungen und zähl, wie viele den Preis nennen. Weniger als fünf heißt, du hast Platz für höhere Preise (eine Faustregel).
• Vergleiche dieselben Gerichte auf fünf Speisekarten im Umkreis von 1,5 km.
• Setz den Preis danach, was der Gast für das Gericht zahlen will, nicht nach einem festen Prozentsatz. Eine Hähnchen-Portion für 2,50 € kostet bei 20 % Wareneinsatz etwa 13,40 € auf der Speisekarte, aber Gäste zahlen 17,50 €. Eine Steak-Portion für 9 € käme bei 20 % auf etwa 48 €, also verkaufe sie für 38 €.
• Behalte ein oder zwei sehr günstige Gerichte, zum Beispiel eine Suppe für 7,50 €. Sie lassen die ganze Speisekarte fair wirken.
• Teste den höheren Preis vier Wochen lang. Verkauft sich ein Gericht nicht mehr, senk nur dieses Gericht.

Lass diesen Schritt weg, wenn sich die Bewertungen schon über den Preis beschweren und du das teuerste Lokal im Umkreis von 1,5 km bist. Dein Gewinn muss dann von Personal und Wareneinsatz kommen. Wann ein höherer Preis wehtut zeigt, wo diese Grenze liegt.

Welche Schichten solltest du streichen?

Streiche jede Schicht, bei der Umsatz minus Wareneinsatz minus Personal unter null liegt. Mehr Stunden offen heißt nicht mehr Gewinn. Rechne das für deine drei ruhigsten Schichten aus.

Acht solche Mittage im Monat verlieren 659 €. Kommt ein Viertel dieser Gäste an einem anderen Tag, wenn das Personal schon bezahlt ist, behältst du etwa 370 € mehr. Das Streichen bringt also etwa 1.000 € im Monat.

Ein stabiles kleines Restaurant öffnet nur vier oder fünf Tage pro Woche, nur abends, und setzt sein ganzes Team auf die besten Stunden. Von sieben auf sechs Tage zu gehen, also ein Ruhetag, ist ein kleinerer erster Schritt.

Das hat einen Preis. Dein Personal verliert Stunden, also sag es vier Wochen vorher und leg die Stunden auf deine vollen Schichten. Feste Stunden im Arbeitsvertrag kannst du nicht einfach kürzen, also frag vorher einen Anwalt für Arbeitsrecht.

Lies zuerst deinen Mietvertrag, denn viele Einkaufszentren schreiben dir die Öffnungszeiten vor. Behalte die Schicht, wenn eine feste Gruppe davon lebt, zum Beispiel ein Büro, das jede Woche Mittagessen bestellt.

Solltest du Personal oder Stunden kürzen?

Kürze zuerst Stunden, denn einen neuen Koch zu finden und anzulernen kostet mehr als ein ruhiger Dienstag. Bezahl nicht eine Person für einen ruhigen Vormittag und eine andere für einen ruhigen Abend, wenn eine längere Schicht beides schafft. Prüfe dabei das Arbeitszeitgesetz und frag deine IHK nach der Grenze für 2026, denn Regeln ändern sich.

Lass Köche in ruhigen Phasen während des Service vorbereiten, nicht in bezahlten Stunden vor der Öffnung. Frag dein Team jeden Monat, welche Arbeit am meisten Zeit verschwendet.

Prüfe dann die Vorbereitungszeit für jedes Gericht, denn die Primärkosten zählen Wareneinsatz und Personal zusammen. Bei 18 € pro Stunde kostet eine Minute Vorbereitung 0,30 €.

Der Fisch sieht beim Wareneinsatz schlechter aus, kostet dich aber weniger. Hoher Wareneinsatz ist in Ordnung bei einem Gericht mit fast keiner Vorbereitung. Nimm also die Gerichte von der Speisekarte, die beides haben: hohen Wareneinsatz und lange Vorbereitung. Ob eigene Soßen Geld sparen, siehst du erst, wenn du die Vorbereitungszeit mitzählst.

Wie senkst du den Wareneinsatz, ohne die Qualität zu senken?

Ziel sind zwei Punkte, das sind 1.000 € im Monat. Nichts davon ändert das Rezept.

• Hol schriftliche Angebote ein. Sagen wir, deine 10 wichtigsten Produkte sind die Hälfte deines Wareneinsatzes, also 8.250 €. Ein Preis, der 4 % niedriger ist, spart etwa 330 € im Monat. Bitte deinen Lieferanten, diesen Preis zu bieten und ihn 90 Tage zu halten.
• Wiege Portionen mit einer Küchenwaage. Ein Steak mit 200 g, das mit 230 g rausgeht, kostet bei 30 € pro Kilo 0,90 € mehr pro Teller. Bei 300 Tellern sind das 270 € im Monat.
• Wiege Lieferungen am Hintereingang. Prüfe Fleisch, Käse und Gemüse mit dem Lieferschein, bevor du unterschreibst.
• Nimm langsame Gerichte von der Speisekarte. Hol dir die Verkäufe von vier Wochen aus deinem Kassensystem. Ein Gericht mit weniger als fünf Verkäufen pro Woche und einer Zutat, die sonst nichts braucht, fliegt raus.

Wechsle nicht für weniger als 3 % zu einem billigeren Lieferanten, wenn dein jetziger zuverlässig ist, denn eine fehlende Lieferung am Freitag kostet mehr. Fang an mit der Berechnung der Tellerkosten, dann entscheide mit Menu Engineering, welche Gerichte bleiben.

Wo bleiben Gratis-Posten und Abfall?

Aufs Haus heißt, du verschenkst etwas. Gratis-Desserts, Getränke fürs Personal und Fehler aus der Küche stehen in keiner Zeile deiner BWA, also steigt der Wareneinsatz und niemand weiß warum. Buche jeden Posten mit Name und Grund in die Kasse, und leg eine Abfallliste neben den Küchenmülleimer.

Leg ein monatliches Budget für Gratis-Posten fest, und lass deine Manager jede Gratis-Vorspeise und jedes Gratis-Getränk erklären. Leute verschenken weniger, wenn ihr Name dabeisteht. Ein Punkt gespart sind hier 500 € im Monat.

Stimmt deine Zählung im Lager nach einem Monat immer noch nicht mit dem Umsatz überein, prüfe die Stornos und deine Kassenlade. Stornos sind Bestellungen, die jemand im Kassensystem löscht, und das Sicherheitsmodul der Kasse (TSE, 2026 Pflicht nach der KassenSichV) speichert sie.

Kameras über Lager und Kasse kommen erst danach. In Deutschland ist Video am Arbeitsplatz streng geregelt, also frag die Datenschutzbehörde deines Bundeslands und sag es zuerst deinem Team.

Kosten dich Liefer-Apps und kleine Rechnungen den Gewinn?

Apps wie Lieferando, Uber Eats und Wolt behalten eine Provision, also einen Anteil an jeder Bestellung, und 15 % bis 30 % sind die Faustregel. Verkaufst du im Monat für 4.000 € über Apps bei 30 %, zahlst du 1.200 €.

Setz deine App-Preise 15 % über die Preise im Restaurant. Bleiben die Bestellungen gleich, sind das 600 € mehr Umsatz und etwa 400 € nach der Provision. Lies zuerst deinen App-Vertrag, dann schau dir die echte Rechnung bei Lieferdiensten an.

Druck danach die Kontoauszüge von drei Monaten aus und markiere jede Zahlung, die sich wiederholt. Hol ein zweites Angebot für Wäsche, Reinigung, Schädlingsbekämpfung und Kartengebühren ein, und kündige Software, die niemand öffnet. 350 € im Monat zu sparen sind weniger als 4 % der 9.000 € an anderen Rechnungen. Übersehene Kosten im Restaurant zeigt dir, wo du suchen musst.

Was bringen all diese Schritte zusammen?

Das sind 10 % vom Umsatz, und die Primärkosten sinken von 72 % auf etwa 62 %. Das ist doppelt so viel wie die 5 % aus der US-Analyse der National Restaurant Association von 2026. Ein kleines Lokal ohne Ersparnisse braucht dieses Geld. Mach etwa eine Änderung pro Monat, damit du siehst, was jede gebracht hat.

Brauchst du mehr Gäste?

Ja, aber erst nach diesen Schritten, und nur in Stunden, die du schon bezahlst. In einer Schicht mit Personal bleiben von 1.000 € mehr Umsatz etwa 660 € nach Wareneinsatz und Kartengebühren. Eine neue Schicht muss erst ihr eigenes Personal bezahlen, also teste sie wie den Montagmittag.

Schreib für jede Schicht die Gäste und den Durchschnittsbon auf, und wie viele Gäste wiederkommen. Zwei Wochen lang fragen deine Kellner und Kellnerinnen an jedem Tisch, ob die Gäste schon einmal da waren, und machen einen Strich auf einer Liste. Sind es meist Stammgäste, kennen dich zu wenige Leute, also gib Geld dafür aus, gefunden zu werden. Sind es meist neue Gäste, kommen sie nicht wieder, also frag sie nach dem Grund, bevor du Geld für Werbung ausgibst.

Geh 1,5 km rund um dein Lokal und schreib die Büros, Hotels, Schulen und Fitnessstudios auf. Ein Mittagessen für ein Büro nutzt Personal, das du schon bezahlst. Teste Social Media mit wenig Geld, etwa 250 € im Monat für acht Wochen, und hör auf, wenn die Gästezahl gleich bleibt. Mehr günstige Ideen findest du bei so füllst du leere Tische an ruhigen Wochentagen.

Erhöhst du den Durchschnittsbon um 1 € netto, mit einer Beilage oder einem zweiten Getränk, bringt das etwa 1.320 € im Monat. So erhöhst du deinen Durchschnittsbon zeigt, wie das geht.

Warum ist das Konto leer, wenn die BWA Gewinn zeigt?

Gewinn und Geld auf dem Konto sind zwei verschiedene Dinge. Der größte Teil einer Kreditrate steht nicht als Kosten in deiner BWA, aber die ganze Rate geht vom Konto ab. Bei einer Kreditrate von 2.000 € im Monat sind die 5.000 € eigentlich nur 3.000 €.

Die Umsatzsteuer ist nicht dein Geld, und auch nicht die Lohnsteuer und die Sozialabgaben, die du vom Lohn abziehst. Leg beides jede Woche auf ein eigenes Konto. Frag dein Finanzamt oder deine Steuerberatung nach Sätzen und Terminen, denn Regeln ändern sich.

Leg für ruhige Monate 3 % vom Umsatz, hier 1.500 €, auf ein Sparkonto, bis eine Monatsmiete und alle Rechnungen eines Monats drauf liegen. Das sind 14.000 €, also etwa neun Monate Sparen.

Wer sollte diese Zahlen sehen?

Deine Küchenleitung und deine Schichtleitung. Mach jede Woche ein Treffen von 15 Minuten, mit Primärkosten, Gratis-Posten und Abfall auf einem Blatt. Gib jeder Person eine Zahl: Die Küchenleitung hat den Wareneinsatz, die Schichtleitung hat die Arbeitsstunden.

Wer in der Küche nie den Wareneinsatz sieht, hat keinen Grund, etwas zu wiegen. Sag dem Team klar, dass die Jobs an diesen Zahlen hängen, und frag nach Ideen, die Arbeit sparen.

Wann ist das Problem größer als diese Schritte?

Liegen die Primärkosten unter 65 % und es bleibt trotzdem nichts übrig, ist das Problem die Miete oder zu wenig Umsatz. Bei 15 % vom Umsatz ist die Miete hier 7.500 € im Monat, 2.500 € mehr als im Beispiel. Dieses Geld findet keine Küchenwaage.

Sprich lange vor dem Ende des Mietvertrags mit deinem Vermieter. Oder ändere das Modell: nur abends, eine kleinere Speisekarte, Catering oder dein Lokal in ruhigen Zeiten vermieten.

Setz dir ein Datum. Hast du nach sechs Monaten mit diesen Schritten immer noch keinen Lohn und keine 5 % Gewinn, geh mit der Tabelle zu deiner Steuerberatung. Entscheide dann zwischen neuem Modell, Verkauf und Schließung, und finde zuerst heraus, was dein Restaurant wert ist.

Diese Woche erledigen

1. Trag die Zahlen vom letzten Monat in die Tabelle ein, mit deinem eigenen Lohn in der Personalzeile.
2. Lies deine letzten 100 Bewertungen und fünf Speisekarten in der Nähe, und setz dann neue Preise für deine 10 meistverkauften Gerichte.
3. Rechne für deine drei ruhigsten Schichten aus: Umsatz minus Wareneinsatz minus Personal.
4. Frag zwei Lieferanten nach schriftlichen Angeboten für deine 10 größten Produkte.
5. Häng in der Küche eine Liste für Gratis-Posten und Abfall auf, mit Name und Grund in jeder Zeile.