Zmień napoje na puszki lub kupuj tańszy syrop w kartonie (BIB), aby obniżyć koszt napojów poniżej 40 procent. Jeśli twoi goście rzadko zamawiają napoje gazowane, a kelnerzy wypijają większość zapasów, utrzymywanie markowej coli z nalewaka jest drogim dodatkiem.
Kiedy personel wypija zyski
Typowy 18-litrowy karton z syropem znanej marki coli kosztuje około 550 zł. Daje to w przybliżeniu 108 litrów gotowego napoju, więc twój koszt wynosi 2,04 zł za szklankę 400 ml z lodem. Jeśli sprzedajesz ją za 12 zł, twój bezpośredni koszt napoju wynosi 17 procent.
Ta matematyka przestaje działać, gdy prowadzisz lokal ze starszą klientelą i wysokim średnim rachunkiem, jak lunch za 100 zł czy kolacja za 150 zł. Goście pijący wino lub wodę zostawiają colę personelowi. Jeśli twoja ekipa wypija trzy szklanki na każdą sprzedaną, to sprzedaż za 12 zł pokrywa teraz koszt czterech szklanek, czyli 8,16 zł. Twój koszt napojów skacze do 68 procent. Nawet uśredniony dla wszystkich napojów, 42-procentowy koszt pokazuje, że konsumpcja personelu zjada twoją marżę.
Kupuj puszki dla zespołu
Możesz oddzielić napoje dla personelu od sprzedaży dla gości, przechodząc na puszki. Puszka 330 ml z hurtowni kosztuje około 2,10 zł. To prawie tyle samo co koszt nalania szklanki z dystrybutora, ale eliminuje nielimitowane dolewki.
Personel nadal ma swój dodatek, a ty dokładnie kontrolujesz zapasy. Puszkę łatwo policzyć pod koniec zmiany. Jeśli gość zamówi jedną, nadal masz dobrą marżę, sprzedając ją za 12 zł.
Zmień na tańszy syrop
Jeśli chcesz zatrzymać nalewak, zrezygnuj ze znanej marki. Tańszy 18-litrowy BIB z hurtowni gastronomicznej kosztuje około 200 zł w porównaniu do 550 zł za znaną markę.
Tańszy syrop obniża twój koszt do 0,74 zł za szklankę 400 ml. Nawet jeśli kelnerka wypija trzy szklanki na każdą sprzedaną, całkowity koszt tych czterech szklanek to 2,96 zł przy sprzedaży za 12 zł. To obniża twój koszt przy tej transakcji do 24 procent. Różnica w smaku w drinkach jest rzadko zauważalna, a ty utrzymujesz tani dodatek dla personelu.
Oferuj dochodowe alternatywy
Jeśli obsługujesz starszą klientelę, słodkie napoje z nalewaka i tak słabo się sprzedają. Możesz zaoferować włoskie napoje gazowane, mieszając wodę sodową z syropami smakowymi. Pompka syropu bez cukru w wodzie gazowanej kosztuje grosze i wygląda ekskluzywnie.
Możesz też potraktować wysoki koszt napojów po prostu jako koszt operacyjny. Zapewnienie personelowi darmowych napojów zmniejsza rotację. Przeszkolenie nowego kelnera kosztuje znacznie więcej niż to, co wydajesz rocznie na colę dla pracowników. Jeśli kawiarnia jako całość przynosi zyski, 42-procentowy koszt napojów to cena, którą można zapłacić za zadowolony zespół.