Stap over op blikjes of koop merkloze siroop voor de tap om je drankkosten onder de 40 procent te krijgen. Als je gasten zelden frisdrank bestellen en je personeel het grootste deel van je voorraad opdrinkt, is merkcola van de tap een dure secundaire arbeidsvoorwaarde.

Als het personeel de winst opdrinkt

Een typische 18-liter siroopdoos (BIB) van een groot colamerk kost ongeveer 125 €. Dat levert ruwweg 108 liter kant-en-klare frisdrank op, waardoor je kostprijs op 0,46 € uitkomt voor een glas van 400 ml met ijs. Als je het voor 3,20 € verkoopt, zijn je directe drankkosten 14 procent.

Die berekening klopt niet meer als je een restaurant runt met een ouder publiek en een hoge gemiddelde besteding, zoals een lunch van 25 € of diner van 40 €. Gasten die wijn of water drinken, laten de frisdrank over aan het personeel. Als je team drie glazen drinkt voor elk verkocht glas, draagt die verkoop van 3,20 € nu de kosten van vier glazen, oftewel 1,84 €. Je drankkosten schieten naar 57 procent. Zelfs gemiddeld over alle dranken heen, geeft 42 procent drankkosten aan dat de consumptie door het personeel de marge opeet.

Koop blikjes voor het team

Je kunt de drankjes voor het personeel scheiden van de verkoop aan gasten door over te stappen op blikjes. Een blikje van 330 ml bij de groothandel kost ongeveer 0,48 €. Dat is bijna net zo duur als een getapt glas, maar je haalt de onbeperkte gratis navullingen weg.

Het personeel behoudt zijn extraatje en je hebt de voorraad precies onder controle. Een blikje is aan het einde van de dienst makkelijk te tellen. Als een gast er een bestelt, maak je nog steeds een goede marge als je het voor 3,20 € verkoopt.

Stap over op merkloze siroop

Als je de tap wilt behouden, laat dan het grote merk vallen. Een merkloze 18-liter BIB van een horecaleverancier kost ongeveer 48 €, vergeleken met 125 € voor het grote merk.

De merkloze siroop verlaagt je kostprijs naar 0,17 € per glas van 400 ml. Zelfs als de ober drie glazen drinkt voor elk verkocht glas, zijn de totale kosten voor die vier glazen 0,68 € tegenover een verkoop van 3,20 €. Dat brengt je kosten voor die transactie terug naar 21 procent. Het smaakverschil valt in mixdrankjes zelden op en je behoudt het voordeeltje voor je personeel.

Bied winstgevende alternatieven aan

Als je een ouder publiek bedient, verkopen suikerrijke frisdranken van de tap sowieso niet goed. Je kunt Italiaanse soda's aanbieden door bruiswater te mengen met smaaksiropen. Een pompje suikervrije siroop in bruiswater kost een paar cent en ziet er premium uit.

Je kunt de hoge frisdrankkosten ook zien als een strikte bedrijfskost. Je personeel actief en gehydrateerd houden met gratis drankjes verlaagt het verloop. Een nieuwe serveerster inwerken kost veel meer dan de paar duizend euro die je per jaar aan frisdrank voor het personeel uitgeeft. Als de koffiebar in zijn geheel winstgevend is, zijn 42 procent drankkosten een beheersbare prijs voor een tevreden team.