Перейдите на газировку в банках или покупайте недорогой сироп в коробках (BIB) у поставщиков, чтобы снизить себестоимость напитков ниже 40 процентов. Если ваши гости редко заказывают лимонад, а персонал выпивает большую часть запасов, держать популярный бренд колы на разлив — слишком дорогое удовольствие.

Когда персонал выпивает вашу прибыль

Стандартная упаковка сиропа (BIB) объемом 18 литров от крупного бренда колы стоит около 12 000 ₽. Из нее получается примерно 108 литров готовой газировки, поэтому ваша себестоимость составляет около 44 ₽ за стакан 400 мл со льдом. Если вы продаете его за 250 ₽, прямая себестоимость напитка составляет около 18 процентов.

Эта математика перестает работать, если у вас заведение с взрослой аудиторией и высоким средним чеком, например, обед за 1500 ₽ или ужин за 2500 ₽. Гости пьют вино или воду, а газировка достается персоналу. Если ваша команда выпивает три стакана на каждый проданный, то продажа за 250 ₽ теперь покрывает себестоимость четырех стаканов — 176 ₽. Ваш фудкост на напитки взлетает до 70 процентов. Даже в среднем по всем напиткам показатель в 42 процента означает, что потребление персонала съедает вашу маржу.

Покупайте банки для команды

Вы можете отделить напитки для персонала от продаж гостям, перейдя на банки. Банка объемом 330 мл на оптовой базе стоит около 45 ₽. Это сопоставимо с себестоимостью разливного стакана, но исключает бесконечные бесплатные добавки.

Сотрудники по-прежнему получают свой бонус, а вы полностью контролируете инвентаризацию. В конце смены банку легко посчитать. Если гость закажет банку, вы все равно получите хорошую маржу, продавая ее за 250 ₽.

Перейдите на недорогой сироп

Если вы хотите оставить разливные напитки, откажитесь от крупного бренда. Недорогой 18-литровый BIB от поставщика HORECA стоит около 4000 ₽ по сравнению с 12 000 ₽ за известный бренд.

Дешевый сироп снижает вашу себестоимость до 15 ₽ за стакан 400 мл. Даже если официант выпивает три стакана на каждый проданный, общая себестоимость этих четырех стаканов составит 60 ₽ при продаже за 250 ₽. Это снижает вашу себестоимость в этой сделке до 24 процентов. Разница во вкусе редко заметна в коктейлях, а вы сохраняете бонус для персонала.

Предлагайте прибыльные альтернативы

Если вы обслуживаете более взрослую аудиторию, сладкая газировка на разлив все равно плохо продается. Вы можете предложить итальянские содовые, смешивая газированную воду с ароматизированными сиропами. Одно нажатие помпы сиропа без сахара в газированной воде стоит копейки, а выглядит премиально.

Вы также можете относиться к высокой себестоимости газировки просто как к операционным расходам. Обеспечение персонала бесплатными напитками снижает текучесть кадров. Обучение нового официанта обойдется гораздо дороже, чем та сумма, которую вы тратите на лимонад для команды в год. Если кофейня в целом прибыльна, себестоимость напитков в 42 процента — вполне приемлемая цена за довольную команду.