Como Definir Taxas de Entrega, Pedido Mínimo e Zonas de Entrega Que Dão Lucro (2026)

A maioria dos restaurantes define a taxa de entrega a copiar a pizzaria da esquina. É assim que se acaba a gastar 6 € para mandar 12 € de comida para a rua e a chamar-lhe crescimento.

Resposta curta: comece por descobrir o seu custo por entrega e o resto sai daí. Some o tempo do estafeta, os quilómetros, a embalagem e o risco de reembolso — a maioria dos independentes fica nos 5,50 € a 7,50 € por entrega. Cobre uma taxa que cubra 40% a 60% disso (normalmente 1,99 € a 3,50 €), calcule o pedido mínimo com (custo por entrega − taxa + lucro-alvo) ÷ margem bruta e desenhe zonas por tempo de viagem, não por distância. Três zonas, cada uma com a sua taxa e o seu mínimo. Nada acima de 20 minutos, porta a porta.

Estes três números — taxa, mínimo, zona — são o jogo todo. Acerte neles e a entrega paga-se a si própria e ainda sobra. Falhe e passa a ter uma empresa de estafetas que oferece comida.

Comece por um número: o seu custo por entrega

Não consegue pôr preço na entrega enquanto não souber quanto lhe custa uma entrega. Não o número da aplicação. O seu.

Custo por entrega é tudo o que a entrega acrescenta e que o serviço de sala não tem. É mais ou menos assim para um independente típico em 2026.

Se usa estafeta próprio:

• Tempo do estafeta — 20 minutos de ida e volta a 7,50 €/hora com encargos incluídos: 2,50 €
• Quilómetros — 6 km de ida e volta a cerca de 0,40 € por km: 2,40 €
• Embalagem — caixa com respiro, saco, selo, guardanapos: 1,20 €
• Risco de reembolso e de refazer o prato — cerca de 2% de um pedido de 25 €: 0,50 €
• Custo por entrega: cerca de 6,60 €

Se usa uma plataforma de estafetas a pedido:

• Taxa do estafeta, valor fixo por entrega: 4,50 €
• Embalagem: 1,20 €
• Risco de reembolso: 0,50 €
• Custo por entrega: cerca de 6,20 €

Duas coisas para confirmar antes de copiar estes números. Veja o valor por quilómetro que usa para viatura própria — em Portugal, a referência anda à volta de 0,40 € por km em carro e menos de metade disso numa scooter, e é a forma mais limpa de meter desgaste, combustível e seguro num só valor. E cronometre uma volta a sério, numa sexta às 20h00, não numa terça às 10h00. Estacionamento, elevadores e uma porta de prédio fechada juntam cinco minutos cada um, sempre.

Escreva o seu número na parede. Tudo o que vem a seguir sai daí.

Quanto deve cobrar de taxa de entrega?

A regra honesta é esta: a sua taxa de entrega deve cobrir 40% a 60% do custo por entrega. O resto sai da margem de um pedido maior.

Porquê não 100%? Porque uma taxa de entrega de 6,60 € não vende. Os clientes estão habituados a ver 1,99 € a 3,50 €, e tudo o que passe muito disso soa a castigo. Não está a tentar ficar a zero com a taxa — está a tentar que a taxa deixe de ser um donativo.

Ou seja, com um custo por entrega de 6,60 €, cobra 2,99 €. Está a absorver 3,61 €, e o pedido tem de os devolver. E devolve, quase sempre com folga, desde que o pedido seja grande que chegue. É para isso que serve o pedido mínimo.

Umas quantas coisas que mexem mesmo no número:

• Entrega grátis é um desconto a que se esqueceu de dar nome. Se nunca daria 3 € de desconto a um cliente, também não lhe dê 3 € de quilómetros.
• Ponha o preço na taxa, não na comida — quase sempre. Uma margem de 10% a 15% nos preços da ementa de entrega é normal e os clientes aceitam-na. Mas esconder o custo todo da entrega dentro dos preços faz a sua comida parecer cara ao lado da sua própria ementa de sala, e os clientes comparam.
• Cobre em números quase redondos. 2,99 € vende melhor do que 3,00 € em quase todos os testes que já se fizeram, e 3,45 € parece mais pequeno do que 3,49 € a muito mais gente do que imagina.
• Não empilhe taxas. Uma taxa de entrega mais uma taxa de serviço mais uma taxa de pedido pequeno mais uma taxa de saco é como se ganha uma crítica de uma estrela por causa de um wrap de 8 €. Escolha uma. Se já cobra uma taxa de serviço na sala, pense duas vezes antes de a passar também para a entrega.
• Mostre-a cedo. Em Portugal, o preço que o cliente vai mesmo pagar tem de estar à vista antes de ele decidir, e isso vale também para a ementa online. Para lá da lei, uma taxa que só aparece no último ecrã é a maior causa de carrinhos abandonados. Ponha-a na página da ementa.

A fórmula do pedido mínimo

Esta é a alavanca que mais assusta os donos, e é a que paga melhor.

Pedido mínimo = (Custo por entrega − Taxa de entrega + Lucro-alvo por entrega) ÷ Margem bruta %

Vamos aos números. Custo por entrega 6,60 €. Taxa 2,99 €. Quer que cada entrega deixe pelo menos 5 € de lucro bruto depois de se pagar a si própria. O seu custo de comida é 30%, logo a margem bruta é 70%.

(6,60 € − 2,99 € + 5,00 €) ÷ 0,70 = 8,61 € ÷ 0,70 = 12,30 €

Arredonde para 12,50 €, ou 15 € se gosta de números certos. É esse o seu chão. Abaixo disso, está a trabalhar por gosto.

Depois faça o teste de bom senso: um mínimo de entrega deve andar à volta de 1,5× o seu ticket médio de sala. Se a sua média de sala é 14 €, isso aponta para 21 € — bem acima do chão da fórmula.

Quando os dois não batem certo, não parta a diferença ao meio à espera que resulte. Comece no chão e depois suba o mínimo de 2,50 € em 2,50 €, a ver o que acontece ao lucro por entrega. A maioria das cozinhas descobre que consegue subir dois degraus acima do que temia antes de o número de pedidos sofrer a sério.

Dois pormenores que contam mais do que deviam:

• Aplique o mínimo ao subtotal da comida, antes de taxas, IVA e gorjeta. Senão, um cliente chega aos 15 € com 3 € de taxa e 12 € de comida, e você volta à casa de partida.
• Mostre o mínimo na página da ementa, não na hora de pagar. Ninguém gosta de encher o carrinho e só saber no fim.

Zonas de entrega: pare de desenhar círculos

Um círculo no mapa não é uma zona de entrega. É um desejo.

A comida quente tem um limite honesto: 20 minutos, porta a porta. A partir daí, as batatas amolecem, o molho separa-se e o cliente culpa a sua cozinha, não a sua distância. Por isso as zonas desenham-se por tempo de viagem à sua hora de maior movimento, e depois ajustam-se ao mundo real.

Este é o modelo de três zonas que funciona para a maioria dos independentes:

Zona	Tempo de viagem, só ida	Distância típica na cidade	Taxa	Pedido mínimo
A — núcleo	menos de 8 minutos	0 a 2 km	1,99 €	12 €
B — normal	8 a 15 minutos	2 a 5 km	2,99 €	18 €
C — limite	15 a 20 minutos	5 a 8 km	4,50 €	25 €, ou só com estafeta externo
Fora	mais de 20 minutos	—	sem entrega	só levantamento

Repare no que isto faz. Não cobra só mais pela distância — sobe o mínimo à medida que a distância sobe, para que os pedidos de longe valham mesmo a viagem. Um pedido de 12 € a 6 km de distância é prejuízo. Um pedido de 25 € a 6 km é uma boa noite.

Corte as zonas à volta de obstáculos reais, não de linhas de raio:

• Rios, autoestradas e linhas de comboio com um único ponto de travessia
• Sentidos únicos que transformam 500 metros numa volta de 12 minutos
• Parques grandes, campus universitários e zonas industriais sem estrada de atravessamento
• Condomínios fechados e torres onde o estafeta espera 8 minutos no átrio
• Zonas de escritórios depois das 18h00 — não está lá ninguém e a entrada está fechada

Use códigos postais ou nomes de freguesia sempre que puder. Um raio corta ruas ao meio, e depois um cliente a duas portas de distância de outro que tem entrega fica sem ela. Os códigos postais são mais fáceis de explicar pela equipa e mais fáceis de aceitar pelo cliente.

Encolha na hora de ponta, alargue quando está calmo. A zona C numa terça morta é dinheiro fácil. A zona C numa sexta às 21h00, com a cozinha enterrada, é uma pizza fria e um reembolso. Muitas cozinhas desligam agora a zona C durante o pico e dão à entrega um horário próprio, separado do da sala.

A maioria das plataformas gratuitas deixa-o definir a distância máxima de entrega, o valor mínimo do pedido e a taxa de entrega por loja, para que as regras vivam no sistema e não na cabeça de um empregado de mesa. O Tabres faz isto ao nível da loja, por exemplo, com horários de entrega separados.

Quando a entrega grátis dá mesmo lucro

Entrega grátis acima de um certo valor é uma das melhores ferramentas de venda na restauração — e uma das formas mais rápidas de perder dinheiro quando esse valor é escolhido a olho.

A conta: abdicar de uma taxa de 2,99 € com uma margem bruta de 70% quer dizer que o pedido tem de crescer 2,99 € ÷ 0,70 = cerca de 4,27 € só para ficar a zero. Mas há aqui uma armadilha que ninguém conta — a maior parte dos pedidos que passam esse valor já o passariam à mesma. Está a pagar por um comportamento que já tinha.

Por isso, ponha o limite 40% a 60% acima do seu ticket médio de entrega atual.

Se o seu ticket médio de entrega é 20 €, ponha a entrega grátis nos 30 €, e não nos 25 €. Alto que chegue para as pessoas terem de esticar, perto que chegue para esticar parecer possível. Depois veja o seu ticket médio durante um mês. Se quase não mexeu, o seu limite estava baixo demais e você acabou de oferecer taxas.

E mantenha a entrega grátis dentro da zona A. Conduzir de graça até ao limite do mapa é a forma mais rápida de transformar os seus piores pedidos nos mais populares.

Por onde o dinheiro foge sem se dar por isso

Quatro fugas aparecem em quase todas as operações de entrega:

1. A embalagem está mal orçamentada. Os donos calculam 0,40 € e o número real anda entre 1,00 € e 1,80 € depois de contar a caixa com respiro, o saco, o selo de segurança, os talheres e as taças de molho. Conte-a como deve ser para os seus três artigos de entrega mais vendidos e use esse valor.
2. Comissão do cartão sobre a taxa. Paga à volta de 1,2% a 1,5% mais uns cêntimos por transação — incluindo sobre a taxa de entrega que acabou de cobrar. É pouco, mas é real.
3. IVA sobre a taxa de entrega. Em Portugal, a refeição pronta entregue ao domicílio segue a taxa intermédia, mas o encargo de entrega que discrimina à parte na fatura pode não seguir a mesma taxa. Confirme com o seu contabilista certificado antes de arrancar — explicámos esta divisão em IVA na sala, take-away e entrega.
4. Gorjetas do estafeta tratadas como salário. A gorjeta é o obrigado do cliente, não o seu subsídio de ordenado. Faça as contas ao custo por entrega a assumir zero gorjetas e trate tudo o que apareça como um extra para o estafeta.

Um antes e depois a sério

Uma pizzaria com 30 pedidos de entrega por dia. Taxa fixa de 1,50 €, mínimo de 10 €, um círculo de 6 km no mapa. Ticket médio de entrega: 18 €.

Antes. Com margem bruta de 70%, são 12,60 € por pedido. O custo médio por entrega é 6,60 € e a taxa de 1,50 € cobre parte dele, por isso a entrega custa 5,10 € líquidos. Contribuição por pedido: 7,50 €. Com 30 pedidos por dia, dá cerca de 6.750 € por mês.

Depois. Partiram o mapa em três zonas, subiram o mínimo para 15 € e puseram a taxa por escalões. Os pedidos caíram 15%, para 26 por dia. Mas o ticket médio subiu para 23 €, a taxa média cobrada subiu para 2,70 € e a zona central mais apertada baixou o custo médio por entrega para 5,60 €.

Nova contribuição por pedido: 16,10 € − (5,60 € − 2,70 €) = 13,20 €. Com 26 pedidos por dia, dá cerca de 10.300 € por mês.

Cerca de 3.500 € a mais todos os meses, com menos quatro pedidos por dia. A mesma cozinha, a mesma equipa, a mesma comida. Só três números escolhidos de propósito em vez de por hábito.

É esta a parte que custa mais a engolir: ter menos pedidos de entrega é muitas vezes a resposta certa. O volume parece sucesso. A contribuição por entrega é que paga a renda.

Como mudar as taxas de entrega sem perder clientes

• Mude uma coisa de cada vez. Suba o mínimo, ou ponha a taxa por escalões, ou redesenhe as zonas — não as três na mesma semana. Nunca vai saber qual delas resultou.
• Dê-lhe três a quatro semanas. A primeira semana parece sempre má. Os clientes do costume precisam de dois ou três pedidos para se habituarem.
• Siga a contribuição por entrega, não o número de pedidos. Aqui, o número de pedidos é o número da vaidade.
• Veja quantos carrinhos ficam pelo caminho. Se as pessoas enchem o carrinho e vão embora, o seu mínimo está acima do que querem gastar, e não só acima do que esperavam.
• Não peça desculpa quando anunciar. «A entrega passa a custar 2,99 € até 3 km, com pedido mínimo de 15 €.» É isto. Sem um parágrafo de explicações. Os clientes aceitam regras claras e discutem as que soam a defesa.
• Não abra exceções para ninguém. Duas tabelas de taxas ao mesmo tempo é um pesadelo para a equipa e um íman para más críticas.

Erros que transformam a entrega num passatempo

• Uma zona desenhada no mapa em vez de conduzida numa sexta-feira. O mais comum, de longe.
• Uma taxa fixa igual para todas as distâncias. Está a pagar os seus piores pedidos com os melhores.
• Um mínimo escolhido por parecer simpático. Mínimos de 8 € não são generosos, são caros.
• Entrega grátis sem valor mínimo. Dê-lhe um nome ou perde-a.
• Nunca refazer as contas. Salários, combustível, embalagem e preços dos estafetas mexeram todos no último ano. O seu custo por entrega de 2024 hoje é ficção. Refaça-o de seis em seis meses.
• Ignorar a pilha de taxas. Taxa de entrega, taxa de serviço, taxa de pedido pequeno e um pedido de gorjeta no mesmo ecrã é como um pedido de 16 € se transforma num de 22 € e numa má história.

Perguntas frequentes sobre taxas de entrega e pedidos mínimos

Quanto deve um restaurante cobrar pela entrega? Entre 1,99 € e 3,50 € para a maioria dos independentes em 2026. Aponte a cobrir 40% a 60% do seu custo por entrega, que costuma andar nos 5,50 € a 7,50 € depois de contar o tempo do estafeta, os quilómetros, a embalagem e o risco de reembolso.

Qual é um bom pedido mínimo para entrega? 12 € a 20 € na maioria das cozinhas. Calcule-o como (custo por entrega − taxa de entrega + lucro-alvo por entrega) ÷ margem bruta, depois compare com cerca de 1,5× o seu ticket médio de sala e fique com o mais alto dos dois.

Que tamanho deve ter a minha zona de entrega? Nunca mais de 20 minutos porta a porta na sua hora de maior movimento. Numa cidade densa como Lisboa ou o Porto, isso dá muitas vezes 2 a 5 km. Num subúrbio espalhado, pode chegar aos 8 km. Meça por tempo de viagem, nunca por um círculo no mapa.

Posso cobrar taxas de entrega diferentes em zonas diferentes? Pode, e deve. Taxas por escalões de distância com mínimos a condizer são a mudança mais eficaz que a maioria dos restaurantes pode fazer no lucro da entrega. Fique-se pelas três zonas, para que a equipa e os clientes consigam acompanhar.

Devo oferecer entrega grátis? Só acima de um valor 40% a 60% mais alto do que o seu ticket médio de entrega atual, e só dentro da sua zona mais próxima. Entrega grátis em tudo é um desconto permanente sem qualquer retorno de marketing.

Os preços de entrega devem ser mais altos do que os de sala? Uma margem de 10% a 15% nos preços da ementa de entrega é normal e bem aceite. Só não tente enterrar aí o custo todo da entrega — os clientes comparam mesmo as suas duas ementas.

A taxa de entrega leva IVA? Leva, e a taxa aplicável depende da forma como discrimina o encargo na fatura. Em Portugal, a refeição pronta entregue ao domicílio segue a taxa intermédia, mas o transporte cobrado à parte pode ter outro tratamento. Confirme com o seu contabilista certificado.

A taxa de entrega vai para o estafeta? Não — a taxa cobre o seu custo de levar a comida até lá. As gorjetas é que vão para o estafeta. Diga isto com todas as letras na página da ementa, porque muitos clientes acham o contrário e por isso dão menos gorjeta.

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A entrega não é um problema de tecnologia nem de marketing. São três números, e quase ninguém os calcula.

Faça as contas ao seu custo por entrega esta semana. Leva uma hora com um cronómetro e uma calculadora, e é capaz de o irritar. Depois defina uma taxa que cubra metade dele, um mínimo que lhe pague a viagem e três zonas desenhadas pelo relógio em vez de pelo mapa.

Vai mandar menos pedidos para a rua. Vai ficar com muito mais de cada um. E, numa sexta à noite, vai finalmente saber se aquele pedido que sai pela porta compensa a viagem — antes de o estafeta arrancar, e não no fim do mês.