Steuerkategorien in der Gastronomie: Speisen, Getränke, Alkohol und 28 weitere (2026)

Die meisten Betriebe fahren ihre gesamte Steuereinstellung über eine Taste mit der Aufschrift "Speisen". Das ist am schnellsten eingerichtet und auf Dauer am teuersten.

Die ganze Antwort gleich vorweg. Eine Steuerkategorie ist ein Etikett, das du einem Produkt anhängst, damit dein System weiß, welche Steuerregel gilt. Kaffee und Cognac werden nicht gleich besteuert. Ein Croissant und ein Bier auch nicht. Die Kategorie ist der Weg, wie die Kasse den Unterschied kennt, ohne dass jemand im Service nachdenken muss.

Kurz zur Klarstellung, weil das Wort im Deutschen doppelt belegt ist: Es geht hier nicht um die Lohnsteuerklasse deiner Beschäftigten, sondern um die Zuordnung von Produkten zu Umsatzsteuersätzen und Abgaben in deinem Kassensystem. Die meisten Betriebe brauchen davon acht bis zwölf — nicht eine und nicht 31. Die volle Liste von 31 existiert trotzdem, weil Gastgewerbe eben unordentlich ist: Du verkaufst Speisen, Getränke, Alkohol, Tabak, Übernachtungen, Unterhaltung und Dienstleistungen, und jedes davon liegt steuerlich woanders.

Gehen wir alle 31 durch.

Was eine Steuerkategorie ist — in 30 Sekunden

Eine Kategorie ist eine Schublade. Jedes Produkt kommt in genau eine. Die Steuerregel hängst du dann an die Schublade, nicht an jedes einzelne Produkt.

Stell "Alkohol" auf 19 %, und jedes Bier, jeder Wein und jeder Gin auf deiner Karte übernimmt das. Neuen Cocktail nächste Woche anlegen, Kategorie Alkohol, fertig. Am Satz selbst fasst du nie wieder etwas an.

Drei Dinge, die eine Kategorie nicht ist:

• Sie ist nicht der Satz. Die Kategorie ist das Etikett, der Satz ist die Regel. Gleiche Kategorie, anderes Land, andere Zahl.
• Sie ist nicht der Bestellkanal. Im Haus und außer Haus beschreiben, wie das Essen dein Haus verlässt. Dazu unten mehr, denn sie tauchen in der Liste auch auf und stiften Verwirrung.
• Sie ist nicht für immer. Sätze ändern sich. Deutschland hat zum 1.1.2026 den Satz für Speisen gesenkt, Irland zum 1.7.2026 seinen Gastronomiesatz.

Warum ein Pauschalsatz still Geld kostet

Stell dir ein Café mit 4.000 € Tagesumsatz vor. Grob 60 % Speisen, 40 % Getränke.

In Deutschland laufen Speisen seit dem 1.1.2026 mit 7 % und Getränke weiterhin mit 19 %. Wer alles über eine gemeinsame Taste bucht, macht die Umsatzsteuervoranmeldung nicht nur falsch, sondern jeden Tag in dieselbe Richtung falsch.

Rechne es einmal durch: 1.600 € Getränkeumsatz am Tag, zwölf Prozentpunkte falsch angesetzt — das sind rund 190 € täglich. Im Jahr eine Summe, bei der es nicht mehr um Rundungsfehler geht. Und nichts fällt auf, weil nichts kaputtgeht. Die Kasse läuft, die Bons drucken. Es kommt bei der Prüfung heraus, mit Zinsen.

Die andere Richtung ist auf ihre Art schlimmer: zu viel Steuer einsammeln und ans Finanzamt abführen, obwohl du sie nie geschuldet hast. Das ist deine Marge, freiwillig abgegeben.

Die 31 Steuerkategorien, gruppiert und erklärt

Die Angaben unten sind die typische Behandlung in Deutschland, Stand 2026, keine Rechtsberatung. Nutze sie, um herauszufinden, welche Kategorien du brauchst — und lass die Sätze dann von deinem Steuerberater bestätigen.

Speisen (7 Kategorien)

Das Frühstück überrascht viele. Wenn du Zimmer vermietest, gehört es in eine eigene Kategorie: Die Übernachtung läuft mit 7 %, das Frühstück ist eine Verpflegungsleistung, und der Getränkeanteil muss abgetrennt werden. Durch die Senkung zum 1.1.2026 hat sich diese Aufteilung verschoben — lass sie für 2026 neu prüfen, statt die Vorjahresbuchung fortzuschreiben.

Spezielle Speisenkategorien (3)

Hier lohnt der Blick über die Grenze, weil viele Ratgeber aus dem englischsprachigen Raum stammen: In Großbritannien sind Süßwaren und Speiseeis vom ermäßigten Satz ausgenommen und laufen mit 20 %. In Deutschland ist das anders — Schokolade, Chips und Eis sind Lebensmittel und laufen mit 7 %. Übernimm hier also keine britische Faustregel.

Getränke (5)

Zwei deutsche Besonderheiten in dieser Gruppe:

Es gibt in Deutschland keine Zuckersteuer. Großbritannien, Irland, Polen, Portugal und Spanien erheben eine Abgabe pro Liter auf zuckerhaltige Getränke — Deutschland nicht. Die Kategorie brauchst du hier nur, wenn du auch ins Ausland lieferst oder dort einen Standort hast.

Dafür gibt es die Kaffeesteuer. Sie liegt bei 2,19 € je Kilogramm Röstkaffee und 4,78 € je Kilogramm löslichem Kaffee. Du zahlst sie nicht an der Kasse — sie steckt bereits im Einkaufspreis, ähnlich wie die Verbrauchsteuer beim Alkohol. Für ein Café ist das ein relevanter Kostenblock, der bei Preiserhöhungen des Rösters gern übersehen wird.

Die eine praxisrelevante Ausnahme bei Getränken: Milch und Milchmischgetränke mit mindestens 75 % Milchanteil laufen beim Verkauf außer Haus mit 7 %. Im Haus serviert sind es 19 %. Wenn Milchgetränke to go ein großer Teil deines Umsatzes sind, lass die Rezepturen bewerten und leg die Einordnung schriftlich ab.

Alkohol (4)

Der Punkt, der Neugründer regelmäßig überrascht: Verbrauchsteuern sind keine Umsatzsteuer, und du berechnest sie nicht an der Kasse. Dein Lieferant hat sie längst abgeführt, sie steckt im Einkaufspreis. Auf diesen Preis kommt dann die Umsatzsteuer obendrauf.

Deshalb verhalten sich Alkoholmargen eigenartig, und deshalb taucht eine Steueranhebung Wochen früher in deinem Wareneinsatz auf als in deiner Auswertung. Wenn du Bier, Wein und Spirituosen trennst, siehst du, welche Gruppe sich bewegt hat. In einem Topf "Alkohol" siehst du gar nichts.

Ein deutsches Detail am Rande: Stiller Wein unterliegt in Deutschland keiner Weinsteuer, Schaumwein dagegen schon. Wer viel Sekt verkauft, kalkuliert deshalb anders als jemand mit reiner Weinkarte.

Tabak (1)

Nur relevant, wenn du verkaufst — Shisha-Bars, Hotelshops, manche Kneipen. Wenn ja, gehört Tabak in eine eigene Kategorie, weil sich hier die Regeln häufiger ändern als bei allem anderen auf dieser Liste. Die Tabaksteuer auf Liquids für E-Zigaretten wurde zuletzt mehrfach angehoben.

Service und Bestellkanal (5)

Diese Gruppe stiftet die meiste Verwirrung, also präzise: "Außer Haus" taucht als Steuerkategorie und als Bestellkanal auf, und die beiden machen verschiedene Dinge.

Als Bestellkanal beschreibt "außer Haus", wie das Essen dein Haus verlässt. Als Steuerkategorie beschreibt es ein Produkt, das immer außer Haus geht — die abgepackte Kaffeebohnentüte, die Flasche Hausdressing im Regal.

In Deutschland ist dieser Unterschied seit 2026 deutlich entspannter geworden, weil Speisen in beiden Kanälen mit 7 % laufen. Relevant bleibt er für Getränke, besonders für Milchmischgetränke. Und für deine Auswertung willst du die Kanäle ohnehin getrennt sehen. Die Details stehen in unserem Artikel dazu: Umsatzsteuer im Haus, außer Haus und bei Lieferung.

Die Servicepauschale verdient eine eigene Kategorie. Ein verpflichtender Aufschlag ist Teil des Entgelts und teilt den Steuersatz der Leistung. Ein wirklich freiwilliges Trinkgeld an das Personal ist dagegen gar nicht umsatzsteuerbar. Und bei der Frage, was du überhaupt aufschlagen darfst, ist die deutsche Rechtslage streng — siehe Servicepauschale im Restaurant.

Beherbergung und Veranstaltung (6)

Wenn du ein Restaurant ohne Zimmer betreibst, kannst du diese Gruppe weitgehend überspringen. Führst du ein Hotel oder eine Eventlocation, geht das nicht — und die Tourismusabgabe ist die, die beißt. Sie ist kommunal geregelt und unterscheidet sich von Stadt zu Stadt erheblich, in Berlin und Hamburg anders als in Köln oder München. Sie wird pro Gast und Nacht erhoben, nicht als Prozentsatz vom Rechnungsbetrag — deshalb braucht sie eine Kategorie mit festem Betrag statt einer Prozentregel. Frag bei deiner Stadt nach dem aktuellen Satz, die werden regelmäßig angepasst.

Zwei Punkte, bei denen deutsche Regeln von englischsprachigen Ratgebern abweichen: Geldspielgeräte sind in Deutschland umsatzsteuerpflichtig (in Großbritannien sind sie steuerbefreit), und dazu kommt die kommunale Vergnügungssteuer. Und Medikamente laufen in Deutschland mit 19 %, nicht mit einem ermäßigten Satz — eine der bekanntesten Kuriositäten des deutschen Umsatzsteuerrechts.

Damit sind es 31.

Steuersätze in Deutschland: es sind nur zwei

Anders als in Ländern mit vier oder fünf Stufen ist die deutsche Systematik übersichtlich:

1. Regelsteuersatz 19 % — Getränke, Alkohol, Handelsware, die meisten Dienstleistungen.
2. Ermäßigter Satz 7 % — Lebensmittel, Speisen in der Gastronomie, Beherbergung, Bücher, Eintritt zu Theater und Konzerten.
3. Steuerfrei mit Vorsteuerabzug — vor allem Ausfuhren und innergemeinschaftliche Lieferungen (§ 4 Nr. 1 UStG). Für Gastronomie selten relevant.
4. Steuerfrei ohne Vorsteuerabzug — zum Beispiel die langfristige Vermietung (§ 4 Nr. 12 UStG). Du berechnest keine Steuer und bekommst auch keine zurück.
5. Kleinunternehmerregelung — nach § 19 UStG weist du gar keine Umsatzsteuer aus, wenn dein Umsatz im Vorjahr 25.000 € nicht überstieg und im laufenden Jahr 100.000 € nicht übersteigt. Dafür entfällt der Vorsteuerabzug.

Der Unterschied zwischen den Punkten 3 und 4 ist der, der Geld kostet: Bei "steuerfrei mit Vorsteuerabzug" holst du dir die Vorsteuer aus deinen Kosten zurück. Bei "steuerfrei ohne Vorsteuerabzug" nicht.

Und ein Punkt für Gründer: Die Kleinunternehmerregelung klingt bequem, kostet aber den Vorsteuerabzug. Wer 60.000 € in Küchentechnik investiert, verschenkt damit rund 9.500 € Vorsteuer. Rechne das durch, bevor du das Kreuz im Fragebogen zur steuerlichen Erfassung setzt.

Prozentsätze und feste Beträge

Die meisten Steuern sind ein Prozentsatz vom Preis. Manche nicht — und ein System, das nur Prozente kann, scheitert daran leise.

Fester Betrag pro Stück — das Einwegpfand von 0,25 € auf Dosen und PET-Einwegflaschen. Es ist keine Steuer, läuft in der Kasse aber genauso: fester Betrag pro Einheit, getrennt ausgewiesen.

Fester Betrag pro Kilogramm — die Einwegkunststoffabgabe nach dem Einwegkunststofffondsgesetz. Wer Einwegbehälter, Becher und Folienverpackungen in Verkehr bringt, zahlt seit 2024 in den Einwegkunststofffonds ein. In der Regel steckt das im Einkaufspreis deiner Verpackung, aber es ist ein Kostenblock, den du kennen solltest.

Fester Betrag pro Person und Nacht — die City Tax.

Praktisches Beispiel: zwei Gäste, drei Nächte, dazu vier Dosen Cola. Die City Tax ist ein fester Betrag mal sechs Gastnächte. Das Pfand ist ein fester Betrag mal vier Dosen. Zimmer und Getränke sind Prozentsätze. Vier Rechnungen, eine Rechnung. Wenn dein System nur multiplizieren kann, sitzt jemand um 23 Uhr an einer Tabelle — und macht Fehler.

Dazu kommt die Mehrwegangebotspflicht nach § 33 f. VerpackG: Wer Speisen und Getränke in Einwegkunststoff außer Haus abgibt, muss eine Mehrwegalternative zum gleichen oder günstigeren Preis anbieten. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und maximal 80 m² Verkaufsfläche sind ausgenommen, müssen dann aber Gefäße der Gäste befüllen. Das ist keine Steuerfrage, sondern eine Produktfrage — betrifft aber genau dieselben Artikel in deiner Kasse.

Wenn Abgaben aufeinander sitzen

Manchmal treffen zwei Beträge eine Zeile, und die Reihenfolge zählt. Beim Pfand ist die Praxis eindeutig: Es ist ein eigener, getrennt auszuweisender Posten und kein Teil des Getränkepreises.

Bei kommunalen Abgaben wie der Bettensteuer wird es kniffliger, weil je nach Satzung unterschiedlich behandelt wird, ob die Abgabe in die Bemessungsgrundlage der Umsatzsteuer fällt. Ein brauchbares Kassensystem lässt dich die Berechnungsreihenfolge festlegen. Wenn deins das nicht kann, ist das eine echte Einschränkung und kein Detail. Und die Frage, wie deine Stadt es handhabt, klärst du einmal mit dem Steuerberater und schreibst sie in die Verfahrensdokumentation.

Wie viele Kategorien brauchst du wirklich?

Nicht 31. Die ehrliche Kurzliste nach Betriebsart:

Café oder Bäckerei — 5 Kategorien Kaffee und Tee · Backwaren · Süßwaren · Erfrischungsgetränke · Mineralwasser

Deine Speisen laufen mit 7 %, deine Getränke mit 19 %. Genau deshalb reicht eine Kategorie nicht.

Restaurant mit Vollservice — 8 Kategorien Speisen · Fisch · Erfrischungsgetränke · Kaffee und Tee · Bier · Wein · Spirituosen · Servicepauschale

Trenn den Alkohol auf. Du wirst dankbar sein, wenn sich eine Verbrauchsteuer bewegt und du wissen willst, welche Gruppe es getroffen hat.

Restaurant mit Außer-Haus und Lieferung — 9 Kategorien Die acht oben plus eine Kategorie Außer Haus für echte Handelsware in Verpackung. Alles andere regelst du über den Bestellkanal, nicht über eine zweite Kategorie.

Hotel oder Veranstaltungsort — 12 Kategorien Zusätzlich Beherbergung, Tourismusabgabe, Unterhaltung und Frühstück.

Fang mit der Kurzliste für deinen Typ an. Füg eine Kategorie erst hinzu, wenn ein echtes Produkt in keine bestehende passt. Einunddreißig leere Kategorien sind schlimmer als acht gut genutzte — bei einer langen Liste greift das Team daneben, und eine falsche Zuordnung fällt schwerer auf als eine fehlende.

Einrichten: eine Aufgabe für einen Nachmittag

1. Exportier deine Artikelliste. Jede Position, jedes Extra, jede Variante.
2. Sortier erst auf Papier. Mach es in einer Tabelle, weg von der Kasse, wo ein Fehler nichts kostet.
3. Lass die Sätze pro Kategorie vom Steuerberater bestätigen. Ein Gespräch, alle Kategorien auf einmal. Genau diesen Schritt überspringen die meisten.
4. Setz pro Filiale eine Standardkategorie, damit nicht zugeordnete Artikel irgendwo Sinnvollem landen statt irgendwo.
5. Extras separat zuordnen. Das vergisst wirklich jeder. Ein Schuss Rum im Kaffee ist Alkohol, egal was das Hauptprodukt sagt. Extra Käse auf der Pizza bleibt bei 7 %.
6. Endpreise prüfen. Gegenüber Gästen gilt in Deutschland immer die Endpreispflicht nach § 3 PAngV — mehr dazu unter Bruttopreise und Endpreispflicht.
7. Nach Kanal steuern, wo sich der Satz unterscheidet. Gleiches Produkt, anderer Satz, keine Entscheidung durch den Service.
8. Test-Bon mit sechs gemischten Positionen buchen — warmes Gericht, kaltes Gericht, ein Bier, eine Cola mit Pfand, ein Extra und eine Servicepauschale — und die Steueraufschlüsselung Zeile für Zeile prüfen.
9. Termin im Kalender für Januar. Dann bewegen sich die Sätze am häufigsten.

Dazu kommen die deutschen Kassenpflichten, unabhängig von den Kategorien: zertifizierte TSE nach § 146a AO, Belegausgabepflicht, GoBD samt Verfahrensdokumentation, DSFinV-K-Export und die Meldung des Kassensystems über ELSTER.

Fünf Fehler, die in jeder Prüfung auftauchen

1. Eine einzige Kategorie "Speisen und Getränke". Am billigsten gebaut, am teuersten aufzulösen.
2. Extras, die die Kategorie des Hauptprodukts erben. Ein Schuss Whisky im Kaffee ist kein Kaffee.
3. Außer Haus als Kategorie statt als Kanalregel. Du bekommst doppelte Artikel, und die laufen innerhalb eines Monats auseinander.
4. Servicepauschale als Speise gebucht. Sie teilt zwar meist den Satz der Leistung, muss aber auf dem Beleg erkennbar sein.
5. Ein Bon mit nur einer Steuersumme. Dein Steuerberater braucht die Aufschlüsselung nach 7 % und 19 %, und die Prüfung fragt danach. Das ist einer der Punkte, an denen sich ein ordentlicher Beleg von einer bloßen Rechnung unterscheidet — worin genau, steht hier.

Häufige Fragen

Was ist eine Steuerkategorie in einem Kassensystem? Ein Etikett, das du einem Produkt anhängst, damit das System die richtige Steuerregel anwendet. Du pflegst die Sätze an der Kategorie, nicht am einzelnen Artikel.

Wie viele Kategorien braucht ein Restaurant? Meist acht bis zwölf. Ein Café kommt mit fünf aus, ein Hotel mit Zimmern, Bar und Shop braucht eher zwölf oder mehr.

Welcher Steuersatz gilt in Deutschland für Speisen? Seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft 7 % — im Haus, außer Haus und bei Lieferung. Getränke bleiben bei 19 %.

Gibt es in Deutschland eine Zuckersteuer? Nein. Zuckerhaltige Getränke laufen wie alle anderen Getränke mit 19 %. Eine Abgabe pro Liter gibt es unter anderem in Großbritannien, Irland, Polen und Portugal, aber nicht bei uns.

In welche Kategorie gehört Alkohol? In eine eigene, idealerweise getrennt nach Bier, Wein und Spirituosen. Alkohol bekommt nie den ermäßigten Satz, und die Verbrauchsteuer steckt bereits im Einkaufspreis.

Was ist die Kaffeesteuer? Eine deutsche Verbrauchsteuer von 2,19 € je Kilogramm Röstkaffee und 4,78 € je Kilogramm löslichem Kaffee. Du führst sie nicht ab — sie ist im Preis deines Rösters enthalten.

Brauchen Extras eine eigene Zuordnung? Ja. Ein Extra kann in einer anderen Kategorie liegen als das Produkt, an dem es hängt. Wenn dein System Extras nicht getrennt zuordnen kann, ist jedes veränderte Getränk falsch besteuert.

Wird Trinkgeld besteuert? Freiwilliges Trinkgeld an Arbeitnehmer ist nicht umsatzsteuerbar und für die Beschäftigten steuerfrei (§ 3 Nr. 51 EStG). Eine verpflichtende Servicepauschale ist Teil des Entgelts und teilt den Satz der Leistung.

Was passiert, wenn ein Produkt falsch zugeordnet ist? Du sammelst entweder zu viel Steuer ein und verlierst Marge, oder zu wenig und schuldest die Differenz später — meist mit Zinsen. Sichtbar geht dabei nichts kaputt, und genau deshalb läuft es monatelang.

Kann ein Produkt zwei Abgaben tragen? Ja. Eine Dose Cola trägt Umsatzsteuer und Pfand. Ein Hotelzimmer trägt Umsatzsteuer und City Tax. Entscheidend ist, in welcher Reihenfolge gerechnet wird.

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Steuerkategorien sind langweilig — bis zu dem Moment, in dem sie teuer werden. Und die Lösung ist wirklich ein Nachmittag: Karte exportieren, in acht bis zehn Schubladen sortieren, die Sätze mit dem Steuerberater bestätigen und das System danach für immer machen lassen.

Trenn den Alkohol auf, auch wenn du klein bist. Ordne deine Extras zu. Gib der Servicepauschale eine eigene Kategorie. Steuer über den Kanal statt über doppelte Artikel. Diese vier Schritte decken fast alles ab, was in der Praxis schiefgeht.

Steuersätze, Grenzwerte und Einordnungen ändern sich häufig und unterscheiden sich zwischen Bund, Ländern und Kommunen. Nimm alles hier als Landkarte der Kategorien, nicht als Rechtsauskunft, und lass deine konkreten Sätze von deinem Steuerberater oder deiner IHK bestätigen.