Extra-Quote: die Kennzahl, die kaum jemand misst (2026)

Deine Kasse weiß längst, wie oft im letzten Monat jemand Ja zum Extra Bacon gesagt hat. Auf die Stelle genau. Nur schaut fast niemand nach.

Hier die Kurzfassung. Die Extra-Quote ist der Anteil der Fälle, in denen ein Gast ein bezahltes Extra zu einem Gericht dazunimmt. Du teilst, wie oft das Extra gewählt wurde, durch die Zahl der verkauften Gerichte, mal 100. Ein beliebtes Extra auf einem Gericht, das du ohnehin 60-mal am Tag verkaufst, von 15 % auf 30 % zu heben, bringt rund 5.000 € Gewinn im Jahr — ohne neue Gäste, ohne Werbung, ohne einen einzigen zusätzlichen Tisch.

Deshalb ist es die beste Zahl in deinen Auswertungen, die keiner liest. Der Umsatzbericht sagt dir, was du verkauft hast. Die Extra-Quote sagt dir, was du fast verkauft hättest — jeden Tag aufs Neue, und jeden Tag hast du es liegen lassen.

Was die Extra-Quote genau ist

Ein Extra ist alles, was ein Gast zu einem Gericht dazubuchen kann. Die Kasse nennt es oft Modifier oder Option, im Englischen heißt die Kennzahl dazu Attach Rate. Gemeint ist immer dasselbe: ein doppelter Espresso, Extra Käse, Pommes statt Kartoffeln, eine zweite Soße, ein Beilagensalat zur Pasta.

Die Formel ist simpel:

Extra-Quote = (wie oft das Extra gewählt wurde ÷ wie oft das Hauptgericht verkauft wurde) × 100

Du verkaufst im Monat 400 Burger. Bei 72 davon kam Extra Bacon dazu. Das sind 18 % Extra-Quote auf Bacon.

Zwei Dinge gehen dabei fast immer schief:

1. Der Nenner ist das Gericht, nicht die Bestellung. Teilst du durch alle Bestellungen statt durch die verkauften Burger, sieht deine Bacon-Quote winzig aus und sagt dir nichts. Miss ein Extra immer gegen das Gericht, an dem es hängt.

2. Extra-Quote ist nicht der Durchschnittsbon. Der Durchschnittsbon steigt, wenn Gäste mehr Positionen bestellen. Die Extra-Quote steigt, wenn Gäste eine größere Version derselben Position bestellen. Beide bewegen sich unabhängig voneinander, und nur eine davon kostet dich nichts. Wenn dein Durchschnittsbon seit Monaten feststeckt, ist die Extra-Quote meist der schnellste Hebel, der dir noch bleibt.

Warum das der billigste Umsatz im Haus ist

Jeder andere Weg zu mehr Geld hat einen Preis.

Mehr Gäste? Kostet Werbung. Mehr Sitzplätze? Kostet Personal, Fläche und Druck in der Küche. Höhere Preise? Echtes Risiko fürs Volumen, und jeder Stammgast merkt es. Ein neues Gericht? Rezeptarbeit, Schulung, Fotos, Verwurf, bis es läuft.

Extras haben von all dem fast nichts:

• Der Gast kauft schon. Du musst niemanden überzeugen. Die Entscheidung ist gefallen.
• Die Marge ist meist besser als beim Gericht. Extra Käse kostet dich im Einkauf rund 0,40 € und steht mit 1,50 € auf der Karte. Netto sind das bei 7 % Umsatzsteuer 1,40 €, also gut 1,00 € Deckungsbeitrag. Davon träumt jedes Hauptgericht.
• Die Vorbereitung existiert schon. Der Bacon liegt am Pass. Der Sirup steht an der Bar.
• Kein zusätzlicher Tisch, kein zusätzlicher Gast, kaum zusätzliche Servicezeit.

Eine Warnung, bevor du dich zu früh freust: Rechne die Küchenzeit mit, nicht nur den Wareneinsatz. Ein Extra, das um 20 Uhr 90 Sekunden auf den Teller legt, ist nicht kostenlos — du bezahlst es in Bonzeiten. Extra-Quote und Geschwindigkeit können sich gegenseitig im Weg stehen.

Und rechne netto. Das ist die deutsche Denkweise und der häufigste Fehler bei genau dieser Rechnung: 1,50 € auf der Karte sind nicht 1,50 € Umsatz, sondern 1,40 € plus die 7 %, die dem Finanzamt gehören.

Jeder Aufpreis muss auf der Speisekarte stehen

Das ist der Teil, den kein englischer Ratgeber hat — und der dich in Deutschland richtig Geld kosten kann.

§ 3 PAngV verlangt Endpreise inklusive Umsatzsteuer. Das gilt nicht nur für das Gericht, sondern für jeden Aufpreis. Auf die Karte gehört "Extra Käse 1,50 €" oder "Pommes statt Kartoffeln +1,50 €". Nicht "Aufpreis auf Nachfrage", nicht "Extras je nach Wunsch", nicht nur ein Sternchen. Ein Extra, dessen Preis der Gast zum ersten Mal auf der Rechnung sieht, ist ein Abmahnrisiko — und nach § 19 PAngV sind Bußgelder bis 25.000 € möglich.

Vier Punkte, an denen es in der Praxis hakt:

• Das Preisverzeichnis am Eingang (§ 7 PAngV). Es muss von außen lesbar sein und die Preise tragen. Eine QR-Speisekarte ersetzt es nicht. Wenn draußen nur ein QR-Code klebt, fehlt dir das Preisverzeichnis.
• Mündlich angebotene Extras und Tagesempfehlungen brauchen den Preis. Der Kellner, der "wir hätten heute noch Trüffel dazu" sagt und den Aufpreis nicht nennt, macht genau den Fehler, den die Behörde sucht. Bei Ware nach Gewicht kommt zusätzlich der Grundpreis pro kg dazu.
• Die 14 Allergene nach Anhang II LMIV gelten auch für Extras. Ein Extra-Topping ändert die Allergenlage des Gerichts. Wer Senf, Sellerie, Sesam oder Sulfite dazulegt, muss das kennzeichnen — und die Kasse muss diese Information an die Küche weiterreichen, nicht nur den Preis. Wie du das sauber löst, steht in Allergene auf der digitalen Speisekarte angeben.
• Zusatzstoff-Fußnoten gelten ebenfalls. "Mit Geschmacksverstärker", "mit Konservierungsstoff", "geschwefelt" — wenn das Extra sie mitbringt, brauchst du die Fußnote am Extra, nicht nur am Gericht.

Praktisch heißt das: Preis, Allergene und Zusatzstoffe hängen am Extra selbst, in der Kasse und auf der Karte. Wer Extras als formlosen Text pflegt, pflegt sie irgendwann nicht mehr.

Was ist "gut"? Grobe Richtwerte

Die Zahlen, die Betriebe berichten, gehen weit auseinander — weil alles am Gericht, am Preis und an der Darstellung hängt. Als grobe Orientierung:

Nimm das als Plausibilitätscheck, nicht als Ziel. Der einzige Richtwert, der zählt, ist deine eigene Zahl aus den letzten 90 Tagen. 12 %, die vorher 6 % waren, sind ein Erfolg. 25 %, die vorher 40 % waren, sind ein Problem — auch wenn sie neben so einer Tabelle gesund aussehen.

Die Rechnung: was 10 Prozentpunkte wirklich wert sind

Machen wir es einmal sauber, mit einem realistischen Betrieb.

Du verkaufst 60 Burger am Tag. Extra Bacon steht mit 2,50 € auf der Karte. Netto bei 7 % sind das 2,34 €. Dein Wareneinsatz liegt bei 0,74 €, der Deckungsbeitrag also bei 1,60 € pro Ja. Gerechnet wird mit 350 Öffnungstagen — ein Ruhetag alle zwei Wochen ist einkalkuliert.

Bei 15 % Extra-Quote: 9 Verkäufe am Tag × 1,60 € = 14,40 € pro Tag → rund 5.040 € im Jahr.

Bei 30 % Extra-Quote: 18 Verkäufe am Tag × 1,60 € = 28,80 € pro Tag → rund 10.080 € im Jahr.

Das sind rund 5.000 € mehr Gewinn aus einem einzigen Extra, auf einem einzigen Gericht, in einem einzigen Betrieb. Keine neuen Gäste. Keine Preiserhöhung. Niemand merkt etwas außer deiner BWA.

Jetzt zieh das über die ganze Karte. Sechs oder sieben Gerichte mit je einem lebendigen Extra, alle um 10 bis 15 Punkte bewegt — und du redest in einem einzelnen Standort über eine fünfstellige Summe. Also über die Größenordnung, für die andere Betriebe montags aufmachen.

Vergleich mit einer Preiserhöhung. 0,50 € mehr auf den Burger bringen netto ebenfalls rund 28 € am Tag. Aber jeder Stammgast sieht den neuen Preis, ein paar sprechen dich darauf an, und einige bestellen weniger. Die Variante über die Extra-Quote ist unsichtbar. Das ist das ganze Argument.

7 % oder 19 %? Extras richtig in der Kasse anlegen

Hier verlieren deutsche Betriebe reihenweise Marge, und zwar nicht im Service, sondern in der Einrichtung der Kasse.

Seit 1.1.2026 gelten auf Speisen 7 % Umsatzsteuer — in jedem Kanal. Im Haus, außer Haus, Lieferung, Catering. Die alte Frage "hier essen oder mitnehmen?" ist steuerlich erledigt. Getränke bleiben bei 19 %, egal wo und egal ob Alkohol.

Für Extras heißt das:

• Extra Pommes, Extra Käse, Beilagensalat 4,50 € → das sind Speisen, also 7 %.
• Extra Sirup im Kaffee, doppelter Espresso +0,80 € → das Extra hängt am Getränk, also 19 %.
• Milchmischgetränke ab 75 % Milchanteil sind außer Haus 7 %, im Haus 19 % — der Latte-to-go-Sonderfall. Pflanzendrinks fallen nicht darunter. Wenn dein Kaffeegeschäft groß ist, lass dir das vom Steuerberater einmal schriftlich geben.

Der teure Fall sind Kombiangebote und Menü-Upgrades. "Menü mit Getränk +3,50 €" ist steuerlich kein Vorgang, sondern zwei: ein Speisenanteil mit 7 % und ein Getränkeanteil mit 19 %. Du musst den Preis aufteilen, die Methode dokumentieren und sie fest in der Kasse hinterlegen. Genau hier findet die Betriebsprüfung Geld — und genau hier verschenkst du Marge, wenn die Kasse alles pauschal mit 19 % bucht oder alles mit 7 %. Die Details stehen in Umsatzsteuer im Restaurant: im Haus, außer Haus, Lieferung.

Zwei weitere Punkte, die direkt an deiner Quote hängen:

• Jedes Extra ist eine eigene Position in der Kasse. Kein freier Betrag, kein "Diverses", kein Aufschlag, den der Kellner per Hand eintippt. Die Einzelaufzeichnungspflicht nach GoBD verlangt das ohnehin, und die Prüfung sieht in einem Sammelposten sofort ein Problem. Nebeneffekt: Ohne eigene Position kannst du die Extra-Quote nie messen. Wer Extras als Freibetrag bucht, hat die Kennzahl gar nicht.
• Achtung beim Wort. In der Kasse heißt das Feld Steuerkategorie, nicht "Steuerklasse" — die Steuerklasse ist die Lohnsteuerklasse deiner Mitarbeiter und hat damit nichts zu tun.

Und weil es dazugehört: Storni und Rabatte auf Extras werden protokolliert, nie gelöscht. Wenn der Kellner das Extra Käse wieder herausnimmt, muss die TSE das sehen. Ein "wir buchen es einfach neu" gibt es in Deutschland nicht.

Warum deine Extra-Quote niedrig ist (vier echte Gründe)

1. Die Option ist im falschen Moment unsichtbar

Auf der gedruckten Karte stehen Extras in winziger grauer Schrift unter dem Gericht. In der digitalen Karte liegen sie einen Klick tiefer. Wenn der Gast sich schon entschieden hat, bevor die Option auftaucht, hast du verloren.

2. Niemand fragt

Ein Kellner, der "sonst noch etwas?" sagt, bekommt ein Nein. Ein Kellner, der "möchtest du dazu die Trüffelpommes?" sagt, bekommt in rund einem Drittel der Fälle ein Ja. Gleiches Gericht, gleicher Gast, gleicher Abend.

3. Der Aufpreis passt nicht zum Gericht

Es gibt eine ungeschriebene Grenze. Sobald ein Extra grob über 20 bis 25 % des Gerichtspreises liegt, liest der Gast es nicht mehr als Upgrade, sondern als Abzocke. 2,50 € Extra auf einen Burger für 15,90 € fühlen sich fair an. 4,50 € auf denselben Burger fühlen sich nach Falle an.

4. Es gibt zu viele Optionen

Zwölf Extras unter einem Gericht sind keine Freiheit. Das ist Arbeit. Drei bis fünf sind der Sweet Spot für eine bezahlte Gruppe: genug, um nach Auswahl zu wirken, wenig genug, um in drei Sekunden zu entscheiden.

14 Wege, die Extra-Quote zu erhöhen

Erst die Karte, weil diese Änderungen kostenlos und dauerhaft sind. Danach der Service, weil dafür Menschen nötig sind.

Auf der Speisekarte

1. Benenne den Vorteil, nicht die Zutat. "Bacon +2,50 €" ist eine Zeile. "Geräucherter Bacon dazu +2,50 €" ist ein Angebot. Gleiche Kosten, andere Antwort.

2. Immer mit Plus und Preis. Versteckte Aufpreise erzeugen Überraschung an der Rechnung, und Überraschung erzeugt abgebrochene Bestellungen bei Selbstbestellung. In Deutschland ist es außerdem schlicht Pflicht (§ 3 PAngV).

3. Setz die margenstärkste Option nach oben. Der erste Platz in einer Optionsgruppe wird am häufigsten gelesen. Verschwende ihn nicht an dein billigstes Extra.

4. Bau bewusst eine Premium-Option ein. Trüffel-Parmesan-Pommes für +4,50 € über dem Extra Käse für 1,50 € lassen die 1,50 € selbstverständlich wirken. Ankern funktioniert innerhalb einer Optionsgruppe genauso wie bei der Preisgestaltung der Speisekarte.

5. Nutz Mehrfachauswahl, wo es passt. Einfachauswahl heißt ein Ja. Mehrfachauswahl heißt, ein Gast kann zweimal Ja sagen. Soßen, Toppings und Sirups gehören in Mehrfachgruppen.

6. Häng das passende Extra an, nicht jedes Extra. Eine große Sammelgruppe "Extras" über 40 Gerichte zu legen, ist bequem und killt die Quote. Gäste überspringen Listen, die erkennbar nicht für dieses Gericht geschrieben wurden.

7. Begrenze die Gruppe auf 3 bis 5 bezahlte Optionen. Danach rotieren. Jede Saison eine neue testen, die Verlierer rausnehmen.

8. Preise die Leiter, nicht die einzelne Position. Pommes inklusive, Süßkartoffelpommes +1,50 €, Trüffel-Parmesan-Pommes +3,50 €. Drei Stufen schlagen ein binäres Ja/Nein jedes Mal.

9. Mach tote Gerichte zu Extras. Die Beilage, die allein niemand bestellt, läuft als anhängbare Option oft hervorragend. Das ist einer der besten Züge beim Retten von Ladenhütern auf der Karte.

10. Nichts vorauswählen. Vorgehakte bezahlte Optionen blähen deine Quote auf, ärgern Gäste und liefern dir Daten, denen du nicht trauen kannst. Du glaubst dann ein Jahr lang, eine Option funktioniere.

Im Service

11. Frag mit einer Annahme, nicht mit einer Frage. "Welche Soße möchtest du dazu?" schlägt "möchtest du eine Soße?", weil es die Standardantwort umdreht. Ganze Formulierungen stehen in Zusatzverkauf: Tipps für Kellner und Kellnerinnen.

12. Gib pro Schicht ein Extra vor, keine Liste. "Heute Abend erwähnt jeder die Trüffelpommes." Ein Team kann eine Sache umsetzen. Fünf Sachen werden zu null Sachen.

13. Färb den Button in der Kasse ein. Wenn die Abfrage drei Klicks tief liegt, stirbt sie im Stress. In der Kasse gilt: Was sichtbar ist, wird verkauft.

14. Miss die Extra-Quote pro Kellner — und coache, statt zu strafen. Das ist die beste Coaching-Kennzahl der Gastronomie, weil sie anders als der Gesamtumsatz kein Glück ist. Gleiche Station, gleiche Schicht, einer bei 12 % und eine bei 34 %? Dieser Abstand ist Technik, und Technik kann man beibringen. Frag die 34-Prozent-Kollegin, was sie sagt, und bring es den anderen bei.

Ein deutscher Hinweis dazu: Sobald du Leistungsdaten pro Person auswertest, ist das eine technische Einrichtung im Sinne von § 87 Abs. 1 Nr. 6 BetrVG. Gibt es bei dir einen Betriebsrat, redest du vorher mit ihm. Dazu kommen § 26 BDSG und die DSGVO: nur so viele Daten wie nötig, klarer Zweck, feste Löschfristen. Nutz die Zahl zum Coachen, nicht als Rangliste am Schwarzen Brett.

Kostenlose Optionen sind auch Daten (nur kein Umsatz)

Das ist der Teil, den fast niemand nutzt.

Die Hälfte deiner Optionen bringt kein Geld: "ohne Zwiebeln", "Dressing separat", "gut durch", "mit Hafermilch". Sie sind null Euro wert und eine Menge Information.

• "Dressing separat" bei 25 %? Dein Salat ist zu stark angemacht. Reparier das Rezept, nicht die Option.
• "Ohne Zwiebeln" bei 30 %? Deine Zwiebelportion ist zu groß oder zu grob geschnitten.
• "Extra Servietten" schnellt bei Lieferung hoch? Deine Verpackung läuft aus.
• Hafermilch bei 40 % am Vormittag? Das ist keine Sonderoption mehr. Das ist dein Standard, und du behandelst ihn immer noch als Sonderwunsch.

Lies deine kostenlosen Optionen einmal im Quartal wie einen Produktqualitätsbericht. Näher kommst du an ehrliches Gästefeedback nicht heran, ohne dass jemand ein Formular ausfüllen muss. Allergie- und Zubereitungshinweise verdienen dieselbe Aufmerksamkeit — nur sind sie zusätzlich eine Rechtspflicht.

Halt die beiden Gruppen in der Auswertung getrennt. Wer kostenlose Wünsche in die bezahlte Extra-Quote mischt, bekommt eine Zahl ohne Aussage — und zwar immer eine schmeichelhaft hohe.

Der Kanal ändert alles

Gleiches Gericht, gleiches Extra, drei sehr verschiedene Zahlen.

Selbstbestellung (QR-Speisekarte, Kiosk, Onlineshop). Meist die höchste Extra-Quote von allen. Kein sozialer Druck, keine Eile, kein Kellner, der wartet. Der Gast blättert im eigenen Tempo und nimmt Dinge dazu, nach denen er einen Menschen nie fragen würde. Ein Bildschirm vergisst nie zu fragen, hat keinen schlechten Abend und schämt sich nicht, das Upgrade für 4,50 € anzubieten.

Lieferung und außer Haus. Ebenfalls hohe Quoten und größere Warenkörbe — wer fürs Sofa bestellt, nimmt Getränke, Beilagen und Desserts mit, die er im Restaurant weglassen würde. Bei Lieferung tut ein verpasstes Extra außerdem am meisten weh, weil der Gast es später nicht nachbestellen kann. Denk hier an die Steuertrennung: Auf der Rechnung müssen 7 % und 19 % getrennt ausgewiesen sein.

Im Haus mit Kellner. Die größte Streuung von allen. Deine beste Kraft kann das Dreifache deiner schwächsten schaffen. Genau diese Streuung ist die Chance: Sie zeigt, dass die Obergrenze im eigenen Haus, mit dem eigenen Team, schon bewiesen ist.

Wenn deine QR-Speisekarte das Serviceteam bei der Extra-Quote schlägt, nimm das nicht als Niederlage. Nimm es als Zielwert: Der Bildschirm zeigt dir die Zahl, die dein Gastraum erreichen könnte.

Die Auswertung lesen, ohne dich selbst zu betrügen

Sechs Fallen, in der Reihenfolge, in der sie normalerweise zuschnappen.

1. Pflichtauswahlen sind keine Extra-Quote. "Wie soll das Steak sein?" steht bei 100 %. Das ist kein Zusatzverkauf, das ist eine Rückfrage. Nimm Pflichtgruppen raus, sonst ist die ganze Auswertung aufgeblasen.

2. Varianten sind keine Extras. Klein/Mittel/Groß ist eine Variante. Doppelter Espresso ist ein Extra. Wer beides mischt, kann keins von beidem lesen.

3. Achte auf Kannibalisierung. Deine Quote auf "Pommes dazu +3,00 €" hat sich verdoppelt — super. Ist gleichzeitig die einzelne Portion Pommes für 4,90 € eingebrochen? Dann hast du keinen Umsatz gewonnen, sondern verschoben, und dabei pro Gast rund 1,90 € verloren. Prüf immer das Paar.

4. Kleine Nenner lügen. 50 % Extra-Quote auf einem Gericht, das im letzten Monat viermal verkauft wurde, sind keine 50 %. Das sind zwei Menschen. Setz eine Untergrenze: mindestens 30 verkaufte Hauptgerichte, bevor du einer Prozentzahl glaubst.

5. Durchschnitte verstecken Filialen und Tageszeiten. 18 % über alles können 35 % im lieferstarken Standort und 6 % im anderen sein. Filter nach Filiale und Tageszeit, bevor du handelst. Aus demselben Grund führen Umsatzberichte in die Irre, wenn man sie als einen Klumpen liest.

6. Optionen mit Null-Quote sind Ballast, nicht neutral. Eine Option unter 2 % nach 90 Tagen ist nicht harmlos. Sie ist eine Lagerposition, eine Vorbereitung, ein Schulungsthema, eine Zeile in der Allergendokumentation und eine weitere Zeile, an der der Gast vorbeiscrollen muss, um die Option zu finden, die dir Geld gebracht hätte. Streich sie.

Der 30-Tage-Plan für die Extra-Quote

Eine halbe Stunde Arbeit, verteilt über einen Monat.

Tag 1 — Zieh die Optionsauswertung. Letzte 90 Tage. Trenn bezahlt von kostenlos. Wirf alles raus, was weniger als 30 verkaufte Hauptgerichte hat.

Tag 2 — Sortier nach Potenzial, nicht nach Quote. Potenzial = verkaufte Hauptgerichte × Deckungsbeitrag des Extras × Abstand zu einem realistischen Ziel. Dein größtes Potenzial ist fast nie der schlechteste Prozentwert — es ist ein mittelmäßiges Extra auf einem Gericht mit hohem Volumen.

Tag 3 — Wähl drei aus. Eine Kartenänderung (umbenennen oder neu bepreisen). Eine Strukturänderung (Gruppe umsortieren oder auf vier Optionen kürzen). Eine Serviceänderung (ein einziger Satz für das Team).

Tag 4 — Änder pro Extra genau eine Sache und schreib das Datum auf. Eine Variable, sonst lernst du nichts.

Tag 5 bis 29 — Finger weg. Ernsthaft. Ständiges Nachjustieren ist die häufigste Todesursache solcher Tests.

Tag 30 — Vergleich Gleiches mit Gleichem. Gleiche Anzahl Tage, gleiche Wochentage. Dann rechne in Euro, nicht in Punkten: Anzahl der Ja × Deckungsbeitrag × 350.

Danach die nächsten drei. Vier Runden, und du bist einmal durch alle Extras deiner Karte durch — und weißt genau, welche einen Platz verdient haben.

FAQ zur Extra-Quote

Was ist die Extra-Quote? Der Anteil der Fälle, in denen Gäste ein bezahltes Extra zu einem Gericht dazunehmen. Wenn 72 von 400 verkauften Burgern Extra Bacon hatten, liegt die Extra-Quote auf Bacon bei 18 %. Im Englischen heißt die Kennzahl Attach Rate.

Wie berechnet man die Extra-Quote im Restaurant? Teile die Anzahl der gewählten Extras durch die Anzahl der verkauften Hauptgerichte und multipliziere mit 100. Miss immer gegen das Gericht, nie gegen alle Bestellungen.

Was ist eine gute Extra-Quote? Kommt aufs Gericht an. Kaffee-Extras landen oft bei 15–30 %, Beilagen-Upgrades bei 20–40 %, bezahlte Soßen bei 5–15 %. Deine eigene 90-Tage-Basis zählt viel mehr als jede Branchenspanne — das Ziel ist deine steigende Zahl, nicht die von jemand anderem.

Muss der Aufpreis für ein Extra auf der Speisekarte stehen? Ja. § 3 PAngV verlangt Endpreise inklusive Umsatzsteuer, und das gilt auch für jeden Aufpreis. "Extra Käse 1,50 €" gehört auf die Karte, "Aufpreis auf Nachfrage" reicht nicht. Auch mündlich empfohlene Tagesgerichte und Extras brauchen den Preis, bei Ware nach Gewicht zusätzlich den Grundpreis pro kg. Das Preisverzeichnis am Eingang nach § 7 PAngV kommt dazu — eine QR-Speisekarte ersetzt es nicht.

Welchen Steuersatz haben Extras seit 2026? Speisen 7 %, Getränke 19 %, in jedem Kanal. Extra Pommes sind 7 %, ein Extra Sirup im Kaffee hängt am Getränk und ist 19 %. Kombiangebote und Menü-Upgrades musst du in Speisen- und Getränkeanteil aufteilen, die Methode dokumentieren und in der Kasse hinterlegen.

Was ist der Unterschied zwischen Extra-Quote und Durchschnittsbon? Der Durchschnittsbon ist der Wert der ganzen Bestellung. Die Extra-Quote misst ein bestimmtes Extra gegen ein bestimmtes Gericht. Die Extra-Quote ist einer der Hebel, die den Durchschnittsbon nach oben schieben, aber sie sagt dir viel genauer, woher das Geld kam.

Zählen kostenlose Optionen in die Extra-Quote? Nein — wert sie getrennt aus. "Ohne Zwiebeln" in die bezahlte Quote zu mischen, bläht die Zahl auf und versteckt die echte. Kostenlose Optionen sind trotzdem wertvoll, aber als Qualitätsfeedback, nicht als Umsatz.

Haben QR-Speisekarten eine höhere Extra-Quote als Kellner? Meistens ja. Gäste, die auf dem eigenen Handy blättern, nehmen mehr Extras dazu, als sie bei einem Menschen bestellen würden — kein sozialer Druck, keine Eile. Trotzdem schlägt ein gut geschulter Kellner an einem guten Abend jeden Bildschirm. Die Streuung ist nur viel größer.

Wie viele Extras sollte ein Gericht haben? Drei bis fünf bezahlte Optionen pro Gruppe funktionieren am besten. Darüber steigt die Entscheidungszeit und die Quote fällt. Rotier lieber saisonal, statt immer mehr aufzustapeln.

Kann eine Extra-Quote zu hoch sein? Ja, auf zwei Arten. Wenn 80 % der Gäste ein bezahltes Extra nehmen, ist es kein Extra mehr — es gehört zum Gericht, und du solltest es einbauen und neu bepreisen. Und wenn eine hohe Quote deine Küche zur Stoßzeit ausbremst, kostet sie dich Gäste.

Was bringen 10 Prozentpunkte konkret? Multiplizier den Tagesabsatz des Gerichts mit 10 %, dann mit dem Deckungsbeitrag des Extras, dann mit deinen Öffnungstagen. Bei 60 verkauften Gerichten am Tag, 1,60 € Deckungsbeitrag und 350 Tagen sind das rund 3.360 € im Jahr — aus einer Option auf einem Gericht.

Brauche ich dafür eine besondere Software? Nein, aber von Hand ist es mühsam. Jedes System, das gewählte Optionen gegen Gerichtsverkäufe auswertet, liefert dir die Zahl in Sekunden. Tabres hat eine Tabelle zur Extra-Quote in der Produktauswertung, neben Bestsellern, Ladenhütern und Trends — kostenlos, für beliebig viele Filialen (hier steht, warum es kostenlos ist). Die Methode oben funktioniert aber mit jedem Werkzeug, notfalls mit einem Export und einer Tabelle.

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Die meisten Betriebe suchen zusätzlichen Umsatz an der schwersten Stelle: bei neuen Gästen. Anzeigen, Rabatte, Lieferplattformen, ein neues Gericht, nach dem niemand gefragt hat. Dabei steht in der Auswertung eine Spalte, die genau zeigt, wie oft Gäste beinahe mehr bei dir ausgegeben hätten — und die liest jahrelang niemand.

Die Extra-Quote ist die eine Zahl, bei der ein guter Nachmittag Arbeit danach jeden Tag Geld bringt. Benenn eine Option um, sortier eine Gruppe neu, gib dem Team einen Satz mit — und die Verbesserung kommt weiter an, ohne dass du noch etwas tust.

Zieh diese Woche deine Optionsauswertung. Trenn bezahlt von kostenlos, ignorier alles unter 30 verkauften Hauptgerichten und such das mittelmäßige Extra auf deinem meistverkauften Gericht. Diese eine Zeile ist wahrscheinlich mehr wert als deine nächste Kartenüberarbeitung. Kombinier sie danach mit sauberem Menu Engineering, und du optimierst den ganzen Teller — nicht nur seinen Preis.